Сделай Сам Свою Работу на 5

Крокеты из курицы с соусом бешамель.

1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.

2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.

3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.

5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.

 

Наименование Продуктов Крокеты из кур Картофель жареный
Б Н Б Н
Куры    
Ветчина    
Грибы шампиньоны    
Соус бешамель    
Сухари    
Яйца 1/4    
Масса полуфабриката      
Масло растительное
Масса жареных крокет      
Соус:        
Молоко    
Масло сливочное
Мука    
Яйца (желток) 1/2    
Масса соуса      
Горошек зеленый консерв.    
Картофель    
Масса жареного картофеля      
Выход       150/125/50

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17

 

Наименование продуктов Куры в горшочке Котлеты по-киевски Птица по-столичному Крокеты из кур Итого на 1 бригаду
Куры 943 (1 шт.)
Картофель
Лук репчатый      
Морковь    
Масло раст.
Грибы шамп.    
Сметана      
Мука  
Сыр 7,7       7,7
Зелень
Масло сл.  
Яйца   1/4 1/2
Хлеб    
Ветчина      
Молоко    
Горошек конс.    
Орехи грецкие      
Сухари        
Масло раст. (фритюр группа)         1,0 кг

 




Лабораторная работа № 18

Блюда из яиц и творога

 

Омлет фаршированный

1. Для фарша печень нарезать тонкими ломтиками или нашинковать соломкой, слегка обжарить, ввести пассерованную муку, смешанную со сметаной, и все хорошо прогреть.

2. Приготовить омлетную смесь: яйца соединить с холодным молоком, посолить, хорошо размешать веничком до однородной консистенции и процедить. Процеженную смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда снизу омлет загустеет, перемешать его и довести до готовности на слабом огне.

3. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают сливочным маслом.

 

Наименование Продуктов Омлет натуральный фарш
Б Н Б Н
Яйца 2 шт.    
Молоко    
Маргарин
Печень говяжья    
Мука пшеничная    
Сметана    
Масло сливочное      
Выход   110/5  

 

Яйца на крутонах

1. Приготовить 2 крутона толщиной 1,5-2 см, обжарить с обеих сторон на масле.

2. Приготовить молочный соус средней густоты: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

3. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами, вскипятить воду, добавить соль, уксус и быстро выпустить яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы так, чтобы желток остался неповрежденным, а белок не успел расплыться. Поддерживая яйцо шумовкой, завернуть белок вокруг желтка лопаткой и проварить 3-3,5 мин (желток должен остаться жидким) (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса).

4. На крутоны уложить яйца, поместить их на смазанную жиром порционную сковороду, полить молочным соусом и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу (300-350 ºС) не более 2-3 мин.

5. Подать на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украсить веточкой зелени.

 

Наименование Продуктов Яйца на крутонах Соус молочный
       
Яйца 3 шт.    
Хлеб пшеничный    
Масло сливочное 5+5 5+5    
Сыр 6,5    
Молоко    
Мука    
Вода    
Выход    

 

Вареники

1. Для приготовления теста просеять муку, сделать в ней воронку, влить молоко, добавит соль, сахар, яйца и замесить густое тесто, дать ему постоять 30-40 минут для набухания клейковины.

2. Для фарша творог протереть и заправить яйцами, растертыми с сахаром, можно добавить ванилин.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 мм и разложить на нем маленькими шариками творог с интервалами 2-3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта. Край теста смазать яйцом, завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники, защипать края. Раскатанное тесто можно нарезать на квадратики и, уложив на них творожный фарш, сложить на угол и защипать, загнув углы внутрь.

4. Сформованные вареники опустить на шумовке в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить, пока они не всплывут на поверхности, а затем вынуть шумовкой.

5. Вареники подать на тарелке, подлив сметану.

 

Наименование Продуктов Вареники Фарш
Б Н Б Н
Мука
Яйца 1/5 2/5
Молоко    
Сахар
Соль    
Творог    
Ванилин     0,06 0,06
Сметана    
Выход   164/20  

 

Орешки творожные по-российски

1. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

2. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

3. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2-3 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

4. Для соуса муку пассеруют на масле, разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, процеживают, доводят до кипения.

5. При подаче на тарелку кладут орешки и красиво поливают соус, украсить изюмом и вареньем.

 

 

Наименование продуктов Орешки творожные Соус молотый сладкий
Б Н Б Н
Творог    
Сахар    
Мука пшеничная    
Яйца 1/4    
Варенье    
Изюм 13,3    
Мука пшеничная    
Масло растительное    
Молоко    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Сахар    
Ванилин     0,001 0,001
Выход    

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 18

Наименование продуктов Омлет фаршированный Яйца на кру- тонах Варе ники Орешки творож-ные Итого на одну бригаду
Яйца 3/5 1/4
Молоко
Маргарин      
Печень говяжья      
Мука пшеничная 16+5+2
Сметана    
Масло сливочное  
Хлеб пшеничный      
Сыр   6,5     6,5
Сахар     10+6
Творог    
Варенье      
Изюм       13,3 13,3
Масло растительное      

 


КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

Контроль и оценкарезультатов освоения междисциплинарного курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения Коды формируемых компентеций Показатели оценки результатов Формы и методы контроля и оценки
Уметь принимать решения по организации процессов технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции . Проводить расчеты по формулам. ОК 1-10   ПК 3.1 - 3.3     Учащийся демонстрирует умение организации технология приготовления, оформление подача сложной горячей кулинарной продукции. Текущий контроль: 1.Оценка и обсуждение решения задач по темам (MOODLE) 2..Проверка выполнения результатов лабораторных работ по организации технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Рубежный контроль 1.Тестирование Итоговый контроль по модулю: Экзаменационное задание  
Понимать сущность и порядок работы с нормативной документацией ОК 1 - 10 ПК 3.1 - ПК 3.3 Учащийся умеет выполнить расчеты, связанные с определением массы брутто, нетто, отходов, количества порций при приготовлении горячей кулинарной продукции, выписать продукты из рецептуры на определенное количество порций. Текущий контроль: 1.Оценка и обсуждение решения задач (MOODLE) 2..Проверка результатов самостоятельной работы по решению домашних задач (MOODLE), Рубежный контроль 1.Тестирование 2.Самостоятельная работа Итоговый контроль по модулю Экзаменационное задание  

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.