Сделай Сам Свою Работу на 5

Организация лабораторных занятий по технологии

Приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.

В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.

В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности, с которыми студентов знакомят заранее.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.

Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут по второй колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.

После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.



Правила личной гигиены

Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).

Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают их в шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.

 

 


ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Темы, занятия. Содержание лабораторных работ.
Супы.   Занятие 1.     Организация технологического процесса приготовления щей, борщей. Оценка качества.
Занятие 2. Организация технологического процесса приготовления рассольников, солянок. Оценка качества.
Занятие 3. Организация технологического процесса приготовления супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оценка качества.
Занятие 4. Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов. Оценка качества.
Занятие 5. Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Оценка качества.
Занятие 6. Организация технологического процесса приготовления популярных супов европейской кухни. Оценка качества.
Занятие 7. Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Оценка качества.
Блюда и гарниры из овощей и грибов.  
Занятие 8. Организация технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей. Оценка качества.
Занятие 9. Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Оценка качества.
Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.    
Занятие 10. Организация технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества.
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.  
Занятие 11. Организация технологического процесса приготовления блюд из припущенной и запеченной рыбы. Оценка качества.
Занятие 12. Организация технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Оценка качества.
Блюда из мяса.  
Занятие 13. Организация технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса. Оценка качества.
Занятие 14. Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Оценка качества.
Занятие 15. Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Оценка качества.
Занятие 16. Организация технологического процесса приготовления блюд из рубленого мяса. Оценка качества.
Блюда из птицы, дичи и кролика.  
Занятие 17. Организация технологического процесса приготовления блюд из птицы. Оценка качества.
Блюда из яиц и творога.  
Занятие 18. Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Оценка качества.

Лабораторная работа № 1

Тема: "Борщи и щи"

 

Приготовление бульона:

1. Кости рубят массой не более 100 г, промывают, свиные и телячьи слегка обжаривают.

2. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.

3. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки.

4. Обезжиренные овощи кладут в бульон за 30-40 минут до окончания варки.

5. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч.

Готовый бульон процеживают.

 

Наименование продуктов Б на 1 литр Н на 1 литр
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход  

Борщ московский № 274

1. Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей, за 1 ч до конца варки положить мясо.

2. Свеклу тушат: Нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20 % к массе свеклы) за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованные томат, лук, морковь и уксус. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой.

3. В кипящей бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

4. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 ºС, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

5. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

6. Довести до вкуса (соль, сахар и специи) и варить еще 5-10 минут.

7. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

8. В глубокую тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, сверху - сметану и мелко нарубленную зелень.

 

Наименование продуктов Б Н
Кости копченостей
Масло сливочное
Свекла
Капуста свежая
Морковь 40+6 30+5
Томатное пюре
Сахар
Уксус 3%
Бульон
Кости пищевые
Вода
Сметана
Говядина
Окорок
Сосиски
Лук репчатый
Выход   750/45

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.