Равиоли с креветками и сыром.

1.Из муки, яиц, растительного масла и соли замесить крутое тесто, добавить воду чтобы оно получилось эластичным. Выдержать тесто 30 минут, накрыв тканью.

2. Для начинки смешайте рубленных креветок и зелень, раскрошенный сыр, лимонный сок, соль и перец.

3. Тесто тонко раскатайте, разрежте на 2 пласта. На один разложите начинку на расстоянии 2-3см друг от друга и накройте вторым пластом, тесто соедините нажимая пальцами вокруг фарша, а затем нарежте квадратами.

4. Варите равиоли в подсоленной воде 5-7 мин.

5. Для соуса: сливки уварите до 1/3 объема. Добавьте раскрошенный сыр и взбейте миксером в однородную массу. Посолите, поперчите, добавьте базилик и перемешайте.

6. Подавайте равиоли с соусом.

Каннеллони с мясом

1.Мясо отварите до полу готовности, пропустите через мясорубку. Мелко нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте мясо и жарьте до готовности. Подлейте немного бульона, посыпьте солью, перцем и мускатным орехом, потушите, чтобы фарш оставался достаточно сочным

2.Сварите каннеллони в большом количестве подсоленной воды так, чтобы в середине они остались слегка жесткими. Слейте воду и разрежьте трубочки на 2-3 части.

3. Заполните каннеллони подготовленным фаршем и поставьте их вертикально в смазанную маслом форму.

4. Смешайте сливки с тертым сыром (часть его оставьте на посыпку), влейте смесь между макаронными трубочками. Запекайте их в духовке 20 минут при 200 ºС, закрыв сверху фольгой. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 15 минут.

4. При подаче посыпьте каннеллони рубленной зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10

Лабораторная работа № 11

Тема: "Блюда из припущенной и запеченной рыбы"

Рыба отварная

Соус польский

Картофельное пюре

1. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками под прямым углом. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком. Когда рыба закипит, удаляют пену, добавляют соль и варят до готовности без кипения 7-10 мин.

2. Воду для варки картофеля доводят до кипения. Картофель очищают, промывают, докладывают в кипящую воду, добавляют соль и варят на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Молоко и сливочное масло доводят до кипения.

Воду сливают, картофель обсушивают, протирают, добавляют горячее молоко и хорошо взбивают.

3. Для соуса польского яйца сварить вкрутую, положить в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими ломтиками и положить в растопленное сливочное масло, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту и соль.

4. При отпуске на мелкую столовую тарелку с одной стороны красиво укладывают пюре, с другой - рыбу. Рыбу полить соусом польским.

Рыба, припущенная

Соус, рассол

Картофель отварной

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей, уложить в сотейник, смазанный маслом в один ряд, подлить небольшое количество горячего рыбного бульона, положить коренья, лук, огуречный рассол. Сотейник плотно закрыть крышкой и припустить при слабом кипении 15-20 минут.

2. Картофель очистить, промыть, обточить шариками, отварить в кипящей подсоленной воде и обсушить.

3. Огурцы и грибы нарезать ломтиками, отварить.

4. Приготовить белый соус: белую мучную пассеровку развести бульоном рыбным, проварить 15-20 мин, добавив в белые коренья и лук, процедить.

5. Приготовить соус – рассол: в основной белый соус влить бульон, полученный в результате припускания рыбы, положить припущенные огурцы и грибы, проварить, довести до вкуса.

6. При отпуске кусок рыбы положить рядом с картофелем. Рыбу полить соусом с прогретым гарниром, картофель полить маслом, посыпать зеленью.

Солянка из рыбы на сковороде № 668

1. Потушить капусту. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавовый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения.

2. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности.

Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде.

3. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 минут.

4. Отпускают солянку на сковороде, в которой она запекалась на мелкой столовой тарелке. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: