Сделай Сам Свою Работу на 5

Равиоли с креветками и сыром.

 

1.Из муки, яиц, растительного масла и соли замесить крутое тесто, добавить воду чтобы оно получилось эластичным. Выдержать тесто 30 минут, накрыв тканью.

2. Для начинки смешайте рубленных креветок и зелень, раскрошенный сыр, лимонный сок, соль и перец.

3. Тесто тонко раскатайте, разрежте на 2 пласта. На один разложите начинку на расстоянии 2-3см друг от друга и накройте вторым пластом, тесто соедините нажимая пальцами вокруг фарша, а затем нарежте квадратами.

4. Варите равиоли в подсоленной воде 5-7 мин.

5. Для соуса: сливки уварите до 1/3 объема. Добавьте раскрошенный сыр и взбейте миксером в однородную массу. Посолите, поперчите, добавьте базилик и перемешайте.

6. Подавайте равиоли с соусом.

 

Наименование продуктов Б Н
Тесто:    
Мука
Яйца 1шт.
Масло растительное
Масса теста  
Начинка:    
Креветки
Сыр овечий
Зелень 3,1
Базилик
Лимон
Масса фарша  
Масса п/ф  
Соус:    
Сливки 35%
Сыр овечий
Базилик
Масса соуса  
Выход   210/75

 

Каннеллони с мясом

 

1.Мясо отварите до полу готовности, пропустите через мясорубку. Мелко нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте мясо и жарьте до готовности. Подлейте немного бульона, посыпьте солью, перцем и мускатным орехом, потушите, чтобы фарш оставался достаточно сочным

2.Сварите каннеллони в большом количестве подсоленной воды так, чтобы в середине они остались слегка жесткими. Слейте воду и разрежьте трубочки на 2-3 части.

3. Заполните каннеллони подготовленным фаршем и поставьте их вертикально в смазанную маслом форму.

4. Смешайте сливки с тертым сыром (часть его оставьте на посыпку), влейте смесь между макаронными трубочками. Запекайте их в духовке 20 минут при 200 ºС, закрыв сверху фольгой. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 15 минут.

4. При подаче посыпьте каннеллони рубленной зеленью.

 



 

Наименование продуктов Б Н
Каннеллони
Масса отварных каннеллони  
Мясной фарш:    
Говядина
Масло растительное
Лук репчатый
Масса фарша  
Сыр
Сливки 35%
Масло сливочное
Зелень
Мускатный орех
Выход  

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10

Наименование продуктов Чечевичная мусака Пудинг рисовый соус абрикос Равиоли с креветками сыром Каннеллони с мясом   Итого на 1 бригаду
Чечевица      
Помидоры в собственном соку      
Яйца 1/2 1/2  
Сахар 15+30    
Масло растительное  
Сметана      
Сухари      
Крупа рисовая      
Молоко      
Масло сливочное    
Изюм   10,5    
Ванилин   0,01     0,01
Курага      
Мука      
Креветки      
Сыр овечий  
Зелень
Базилик      
Лимон      
Сливки 35%    
Каннеллони      
Говядина      
Лук репчатый    
Чеснок      
Баклажаны        

Лабораторная работа № 11

Тема: "Блюда из припущенной и запеченной рыбы"

 

Рыба отварная

Соус польский

Картофельное пюре

1. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками под прямым углом. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком. Когда рыба закипит, удаляют пену, добавляют соль и варят до готовности без кипения 7-10 мин.

2. Воду для варки картофеля доводят до кипения. Картофель очищают, промывают, докладывают в кипящую воду, добавляют соль и варят на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Молоко и сливочное масло доводят до кипения.

Воду сливают, картофель обсушивают, протирают, добавляют горячее молоко и хорошо взбивают.

3. Для соуса польского яйца сварить вкрутую, положить в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими ломтиками и положить в растопленное сливочное масло, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту и соль.

4. При отпуске на мелкую столовую тарелку с одной стороны красиво укладывают пюре, с другой - рыбу. Рыбу полить соусом польским.

 

 

Наименование Продуктов Рыба отварная Соус польский Картофельное пюре
Б Н Б Н Б Н
Рыба (судак)        
Морковь        
Лук репчатый        
Масло сливочное    
Яйца     1/2    
Петрушка или укроп зелень        
Лимонная кислота     0,2 0,2    
Картофель        
Молоко        
Выход      

 

Рыба, припущенная

Соус, рассол

Картофель отварной

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей, уложить в сотейник, смазанный маслом в один ряд, подлить небольшое количество горячего рыбного бульона, положить коренья, лук, огуречный рассол. Сотейник плотно закрыть крышкой и припустить при слабом кипении 15-20 минут.

2. Картофель очистить, промыть, обточить шариками, отварить в кипящей подсоленной воде и обсушить.

3. Огурцы и грибы нарезать ломтиками, отварить.

4. Приготовить белый соус: белую мучную пассеровку развести бульоном рыбным, проварить 15-20 мин, добавив в белые коренья и лук, процедить.

5. Приготовить соус – рассол: в основной белый соус влить бульон, полученный в результате припускания рыбы, положить припущенные огурцы и грибы, проварить, довести до вкуса.

6. При отпуске кусок рыбы положить рядом с картофелем. Рыбу полить соусом с прогретым гарниром, картофель полить маслом, посыпать зеленью.

 

Наименование продуктов Рыба припущенная Соус-рассол Картофель отварной
Б Н Б Н Б Н
Рыба (судак)        
Лук репчатый    
Петрушка (корень)    
Огурцы соленые        
Шампиньоны свежие        
Картофель        
Масло сливочное        
Огуречный Рассол        
Лимонная кислота         0,05 0,05
Маргарин         7+10 7+10
Бульон рыбный        
Мука        
Выход      

 

Солянка из рыбы на сковороде № 668

1. Потушить капусту. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавовый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения.

2. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы, бульон и припускают до готовности.

Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде.

3. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 минут.

4. Отпускают солянку на сковороде, в которой она запекалась на мелкой столовой тарелке. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

 

 

Наименование продуктов Солянка из рыбы Капуста тушеная
Б Н Б Н
Рыба (судак)    
Капуста тушеная № 960      
Огурцы соленые    
Каперсы    
Томатное пюре    
Лук репчатый
Сыр    
Маргарин столовый
Плоды маринованные    
Маслины    
Лимоны    
Капуста белокочанная свежая    
Морковь     7,5
Петрушка корень    
Уксус 3%-ный    
Мука пшеничная    
Сахар     4,5 4,5
Перец черный горошком     0,03 0,03
Лавровый лист     0,015 0,015
Выход      

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.