ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»

Национальный исследовательский университет

Факультет управления и предпринимательства

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Утверждаю:

Проректор по учебной работе ____________________

«01» сентября 2013 г.

Методическое пособие для лабораторных работ

Профессиональный модуль «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки

Г.

СОДЕРЖАНИЕ

Организационно-методический раздел……………..……………………3

Примерный перечень лабораторных работ………………………………8

Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"………………………10

Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки"………….15

Лабораторная работа № 3

Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями…………19

Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре»…………………………23

Лабораторная работа № 5 Тема: "Прозрачные супы"…………………27

Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни…….32

Лабораторная работа №7Тема: Холодные супы………………………….37

Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей"………40

Лабораторная работа № 9 Тема: "Блюда из овощей"…………………..44

Лабораторная работа № 10

Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"……………49

Лабораторная работа № 11 Тема: "Блюда из рыбы"…………………..53

Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы.59

Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса"………..64

Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса"………..68

Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"…….72

Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса"……….77

Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы"…………………81

Лабораторная работа № 18 «Блюда из яиц и творога»…………………86

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………..90

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...94

Литература……………………………………………………………………99

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»помочь студентам специальности (специальностям) СПО / профессии 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Студент должен уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Студент должен знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

В методических указаниях освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: