|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции под острым углом, солят, панируют в муке и жарят на раскаленной с жиром (t 150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.
2. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки.
3. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку соединяют с охлажденным бульоном; проваривают 10-15 минут и соединяют с прокипяченной сметаной, солят, варят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.
4. Яйца отваривают, лук, нарезанный кольцами, пассеруют, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают.
5. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. При отпуске сковороду ставят на тарелку, рыбу поливают жиром, украшают зеленью.
Наименование
| Рыба запеченная
| Картофель жареный
| Соус сметанный
| продуктов
| Б
| Н
| Б
| Н
| Б
| Н
| Рыба (судак)
|
|
|
|
|
|
| Мука
|
|
|
|
| 6,5
| 6,5
| Грибы шампиньоны
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
| Маргарин
| 11+7
| 11+7
| 14,5
| 14,5
|
|
| Яйца
| 1/4
|
|
|
|
|
| Сыр
| 5,4
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
| 62,5
| 62,5
| Отвар
|
|
|
|
| 62,5
| 62,5
| Выход
|
|
|
|
|
|
| Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 11
Наименование
продуктов
| Рыба, запеченная по-московски
| Рыба отварная
| Рыба припущенная
| Солянка
из рыбы на сковороде
| Итого
на
1 бригаду
| Рыба (судак)
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
| 7,5
| 12,5
| Лук репчатый
|
|
| 5+7
|
|
| Петрушка (корень)
|
|
| 5+6
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
| Яйца
| 1/4
| 1/2
|
|
| 3/4
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
| Лимонная кислота
|
| 0,2
| 0,05
|
| 0,25
| Картофель
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
|
| Шампиньоны свежие
|
|
|
|
|
| Маргарин
| 31,5
|
|
| 3+7
| 58,5
| Мука
| 6+6,5
|
|
|
| 24,5
| Каперсы
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
| Сыр
| 5,4
|
|
|
| 8,4
| Плоды маринованные
|
|
|
|
|
| Маслины
|
|
|
|
|
| Лимоны
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
| Уксус 3-%-ный
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
| 4,5
| 4,5
| Сметана
| 62,5
|
|
|
| 62,5
|
Лабораторная работа 12
Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы"
Рыба с овощами по-французски
1. Обжарьте на масле мелко нарезанные чеснок и лук-шалот, затем добавьте сельдерей и морковь, нарезанные ломтиками, жарьте овощи до полу готовности.
2. Рыбу, разделанную на чистое филе, нарежьте брусочками толщиной 3-4 см, затем слегка обжарьте, положите в форму, посыпьте травами сверху выложите обжаренные овощи, залейте вином и тушите в духовке 20 минут при t 200С.
3.Для соуса зеленый перец измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сметану, прогрейте на слабом огне. Добавьте образовавшийся при тушении рыбы сочок и посолите.
4. Подают рыбу вместе с овощами и соусом.
Наименование продуктов
| Брутто
| Нетто
| Судак
|
|
| Морковь
|
|
| Сельдерей (корень)
|
|
| Чеснок
| 3,1
|
| Лук-шалот
|
|
| Масло сливочное
|
|
| Вино белое сухое
|
|
| Смесь итальянских трав сухих
|
|
| Соус:
|
|
| Перец зеленый горошком конс.
|
|
| Сметана
|
|
| Лимон
|
|
| Масса тушеной рыбы
| |
| Масса тушеной рыбы с овощами и соусом
| |
| Выход
| |
|
Рыбные пакетики.
1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарежьте по 3 брусочка на порцию и полейте лимонным соком. Цукини нарежьте вдоль тонкими ломтиками.
2. Для соуса песто зелень мелко нарежьте, миксером взбейте с чесноком, сыром и орехами, постепенно добавляя оливковое масло. Заправьте солью и перцем.
3. Рыбные брусочки смажьте соусом песто, оберните каждый двумя ломтиками цукини, края цукини скрепите деревянными шпажками.
4. Картофель отварите «в мундире», остудите и разрежьте пополам. Поверхность среза смажьте сливочным маслом.
5. Фольгу смазанную маслом, уложите на решетку гриля. На нее выложите рыбные пакетики и картофель, посыпав его солью, запекайте под грилем 12-15 минут.
6. При подаче на подогретое овальное блюдо сбоку положить картофель, рядом рыбные пакетики, оформить соусом песто и зеленью.
Наименование
продуктов
| Брутто
| Нетто
| Рыба (форель)
|
|
| Картофель
|
|
| Масса отварного картофеля
| |
| Лимон
|
|
| Цукини
|
|
| Масло сливочное
|
|
| Соус:
|
|
| Базилик (зелень)
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
| Чеснок
| 1,1
|
| Орешки кедровые (очищенные)
|
|
| Сыр пармезан
|
|
| Масло оливковое
|
|
| Масса соуса
| |
| Выход
|
| 150/100/60
|
Рыба в тесте жареная
1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
2. Приготовить тесто "кляр". Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180 – 190 ºС.
3. Приготовление соуса майонез со сметаной. Тщательно растереть желтки, соль, сахар, горчицу. В смесь постепенно при непрерывном помешивании влить растительное масло, охлажденное до 16 ºС. Заправить соус белым сухим вином. В готовый соус ввести сливки.
5. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды на салфетку, уложенную на овальное блюдо, рядом - ломтики лимона, сбоку поместить зелень "фри", в соуснике подать соус майонез.
Наименование
Продуктов
| Рыба, жаренная в тесте
| Соус майонез со сливками
|
| Б
| Н
| Б
| Н
| Рыба (судак)
|
|
|
|
| Кислота лимонная
| 0,4
| 0,4
|
|
| Масло растительное
| 4+30+4
| 4+30+4
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
| Яйца
| 1 1/2
|
| 1/2
|
| Лимон
|
|
|
|
| Горчица
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
| Вино белое сухое
|
|
|
|
| Сливки 35%
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
Тельное из рыбы
1. Рыбу разделать на чистое филе, пропустить дважды через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым белым хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, влить молоко и хорошо выбить.
2. Для фарша вареные грибы нашинковать и обжарить на масле вместе с пассерованным луком, добавить измельченные, сваренные вкрутую яйца, молотые сухари, соль, перец и хорошо вымешать.
3. На мокрую ткань положить массу в виде круглой лепешки из расчета две штуки на порцию, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани и, стянув концы ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.
4. Приготовить томатный соус. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (мучная пассеровка, разведенная рыбным бульоном, проваренная 10-15 минут) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения, добавляют белое сухое вино и маргарин.
5. Подготовленные полуфабрикаты обжарить во фритюре до образования колера и довести до готовности в жарочном шкафу.
6. Картофель очистить, промыть, обсушить, обжарить в жире, разогретом до 180 ºС до образования румяной корочки, дать жиру стечь, посолить.
7. На подогретое овальное блюдо уложить тельное по две штуки на порцию, рядом - гарнир. К тельному красиво подлить соус, украсить зеленью.
Наименование
Продуктов
| Тельное
| Картофель "фри"
| Соус томатный
| Б
| Н
| Б
| Н
| Б
| Н
| Рыба (судак)
|
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное
| 4+12
| 4+12
|
|
|
|
| Шампиньоны свежие
|
|
|
|
|
|
| Яйца
| 1/6+1/6
| 1,5+6
|
|
|
|
| Сухари
| 1,5+6
| 1,5+6
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
|
| Бульон рыбный
|
|
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
|
|
| Мука
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
|
| Бульон рыбный
|
|
|
|
|
|
| Петрушка (корень)
|
|
|
|
|
| 0,5
| Выход
|
|
|
|
|
|
|
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 12
Наименование
Продуктов
| Рыбные пакетики.
| Рыба с овощами
| Рыба в тесте
"кляр"
| Тельное
| Итого
на 1
бригаду
| Рыба (форель)
|
|
|
|
|
| Рыба (судак)
|
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
| Картофель
|
|
|
|
|
| Цукини
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
| 1/3
|
| Сухари
|
|
|
|
|
| Горчица
|
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| Вино белое сухое
|
|
|
|
|
| Сельдерей (корень)
|
|
|
|
|
| Лук-шалот
|
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
| Базилик (зелень)
|
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
|
|
| Орешки кедровые
|
|
|
|
|
| Сыр пармезан
|
|
|
|
|
| Масло оливковое
|
|
|
|
|
| Лимонная кислота
|
| 0,1
| 0,4
|
| 0,5
| Молоко
|
|
|
|
|
| Яйца
|
|
|
|
|
| Лимон
|
|
|
|
|
| Сливки 35%
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
| Шампиньоны
|
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
| Смесь итальянских трав сухих
|
|
|
|
|
| Перец зеленый горошком конс.
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 13
Тема: "Блюда из жареного мяса"
Рулет из говядины
1. Мясо моют, обсушивают, придавая форму прямоугольника, посыпают солью, перцем.
2. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят.
3. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета.
4. Жарочный шкаф разогревают до 250-270 ºС. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром или бульоном.
5. Приготовить гречневую рассыпчатую кашу: перебранную и просеянную крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, кладут жир и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.
6. При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают на тарелку, поливают мясным соком. Рядом располагают горкой гарнир.
Наименование
Продуктов
| Рулет из говядины
| Гарнир
| Б
| Н
| Б
| Н
| Говядина (толстый, тонкий, край)
|
|
|
|
| Шпик
| 10,4
|
|
|
| Сыр
| 10,8
|
|
|
| Чеснок
| 2,6
|
|
|
| Крупа гречневая
|
|
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|