Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции под острым углом, солят, панируют в муке и жарят на раскаленной с жиром (t 150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.

2. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки.

3. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку соединяют с охлажденным бульоном; проваривают 10-15 минут и соединяют с прокипяченной сметаной, солят, варят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

4. Яйца отваривают, лук, нарезанный кольцами, пассеруют, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают.

5. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. При отпуске сковороду ставят на тарелку, рыбу поливают жиром, украшают зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 11

Лабораторная работа 12

Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы"

Рыба с овощами по-французски

1. Обжарьте на масле мелко нарезанные чеснок и лук-шалот, затем добавьте сельдерей и морковь, нарезанные ломтиками, жарьте овощи до полу готовности.

2. Рыбу, разделанную на чистое филе, нарежьте брусочками толщиной 3-4 см, затем слегка обжарьте, положите в форму, посыпьте травами сверху выложите обжаренные овощи, залейте вином и тушите в духовке 20 минут при t 200С.

3.Для соуса зеленый перец измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сметану, прогрейте на слабом огне. Добавьте образовавшийся при тушении рыбы сочок и посолите.

4. Подают рыбу вместе с овощами и соусом.

Рыбные пакетики.

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарежьте по 3 брусочка на порцию и полейте лимонным соком. Цукини нарежьте вдоль тонкими ломтиками.

2. Для соуса песто зелень мелко нарежьте, миксером взбейте с чесноком, сыром и орехами, постепенно добавляя оливковое масло. Заправьте солью и перцем.

3. Рыбные брусочки смажьте соусом песто, оберните каждый двумя ломтиками цукини, края цукини скрепите деревянными шпажками.

4. Картофель отварите «в мундире», остудите и разрежьте пополам. Поверхность среза смажьте сливочным маслом.

5. Фольгу смазанную маслом, уложите на решетку гриля. На нее выложите рыбные пакетики и картофель, посыпав его солью, запекайте под грилем 12-15 минут.

6. При подаче на подогретое овальное блюдо сбоку положить картофель, рядом рыбные пакетики, оформить соусом песто и зеленью.

Рыба в тесте жареная

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

2. Приготовить тесто "кляр". Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180 – 190 ºС.

3. Приготовление соуса майонез со сметаной. Тщательно растереть желтки, соль, сахар, горчицу. В смесь постепенно при непрерывном помешивании влить растительное масло, охлажденное до 16 ºС. Заправить соус белым сухим вином. В готовый соус ввести сливки.

5. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды на салфетку, уложенную на овальное блюдо, рядом - ломтики лимона, сбоку поместить зелень "фри", в соуснике подать соус майонез.

Тельное из рыбы

1. Рыбу разделать на чистое филе, пропустить дважды через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым белым хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, влить молоко и хорошо выбить.

2. Для фарша вареные грибы нашинковать и обжарить на масле вместе с пассерованным луком, добавить измельченные, сваренные вкрутую яйца, молотые сухари, соль, перец и хорошо вымешать.

3. На мокрую ткань положить массу в виде круглой лепешки из расчета две штуки на порцию, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани и, стянув концы ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

4. Приготовить томатный соус. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (мучная пассеровка, разведенная рыбным бульоном, проваренная 10-15 минут) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения, добавляют белое сухое вино и маргарин.

5. Подготовленные полуфабрикаты обжарить во фритюре до образования колера и довести до готовности в жарочном шкафу.

6. Картофель очистить, промыть, обсушить, обжарить в жире, разогретом до 180 ºС до образования румяной корочки, дать жиру стечь, посолить.

7. На подогретое овальное блюдо уложить тельное по две штуки на порцию, рядом - гарнир. К тельному красиво подлить соус, украсить зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 12

Лабораторная работа № 13

Тема: "Блюда из жареного мяса"

Рулет из говядины

1. Мясо моют, обсушивают, придавая форму прямоугольника, посыпают солью, перцем.

2. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят.

3. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета.

4. Жарочный шкаф разогревают до 250-270 ºС. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром или бульоном.

5. Приготовить гречневую рассыпчатую кашу: перебранную и просеянную крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, кладут жир и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.

6. При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают на тарелку, поливают мясным соком. Рядом располагают горкой гарнир.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: