Сделай Сам Свою Работу на 5

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции под острым углом, солят, панируют в муке и жарят на раскаленной с жиром (t 150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.

2. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки.

3. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку соединяют с охлажденным бульоном; проваривают 10-15 минут и соединяют с прокипяченной сметаной, солят, варят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

4. Яйца отваривают, лук, нарезанный кольцами, пассеруют, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают.

5. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. При отпуске сковороду ставят на тарелку, рыбу поливают жиром, украшают зеленью.

 

Наименование Рыба запеченная Картофель жареный Соус сметанный
продуктов Б Н Б Н Б Н
Рыба (судак)        
Мука     6,5 6,5
Грибы шампиньоны        
Лук репчатый        
Маргарин 11+7 11+7 14,5 14,5    
Яйца 1/4        
Сыр 5,4        
Картофель        
Сметана         62,5 62,5
Отвар         62,5 62,5
Выход      

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 11

Наименование продуктов Рыба, запеченная по-московски Рыба отварная Рыба припущенная Солянка из рыбы на сковороде Итого на 1 бригаду
Рыба (судак)
Морковь     7,5 12,5
Лук репчатый 5+7
Петрушка (корень)   5+6
Масло сливочное    
Яйца 1/4 1/2     3/4
Петрушка (зелень)      
Лимонная кислота   0,2 0,05   0,25
Картофель  
Молоко      
Огурцы соленые    
Шампиньоны свежие    
Маргарин 31,5   3+7 58,5
Мука 6+6,5   24,5
Каперсы      
Томатное пюре      
Сыр 5,4     8,4
Плоды маринованные      
Маслины      
Лимоны      
Капуста белокочанная      
Уксус 3-%-ный      
Сахар       4,5 4,5
Сметана 62,5       62,5

 



 


Лабораторная работа 12

Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы"

 

Рыба с овощами по-французски

1. Обжарьте на масле мелко нарезанные чеснок и лук-шалот, затем добавьте сельдерей и морковь, нарезанные ломтиками, жарьте овощи до полу готовности.

2. Рыбу, разделанную на чистое филе, нарежьте брусочками толщиной 3-4 см, затем слегка обжарьте, положите в форму, посыпьте травами сверху выложите обжаренные овощи, залейте вином и тушите в духовке 20 минут при t 200С.

3.Для соуса зеленый перец измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сметану, прогрейте на слабом огне. Добавьте образовавшийся при тушении рыбы сочок и посолите.

4. Подают рыбу вместе с овощами и соусом.

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Судак
Морковь
Сельдерей (корень)
Чеснок 3,1
Лук-шалот
Масло сливочное
Вино белое сухое
Смесь итальянских трав сухих
Соус:    
Перец зеленый горошком конс.
Сметана
Лимон
Масса тушеной рыбы  
Масса тушеной рыбы с овощами и соусом  
Выход  

 


Рыбные пакетики.

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарежьте по 3 брусочка на порцию и полейте лимонным соком. Цукини нарежьте вдоль тонкими ломтиками.

2. Для соуса песто зелень мелко нарежьте, миксером взбейте с чесноком, сыром и орехами, постепенно добавляя оливковое масло. Заправьте солью и перцем.

3. Рыбные брусочки смажьте соусом песто, оберните каждый двумя ломтиками цукини, края цукини скрепите деревянными шпажками.

4. Картофель отварите «в мундире», остудите и разрежьте пополам. Поверхность среза смажьте сливочным маслом.

5. Фольгу смазанную маслом, уложите на решетку гриля. На нее выложите рыбные пакетики и картофель, посыпав его солью, запекайте под грилем 12-15 минут.

6. При подаче на подогретое овальное блюдо сбоку положить картофель, рядом рыбные пакетики, оформить соусом песто и зеленью.

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба (форель)
Картофель
Масса отварного картофеля  
Лимон
Цукини
Масло сливочное
Соус:    
Базилик (зелень)
Петрушка (зелень)
Чеснок 1,1
Орешки кедровые (очищенные)
Сыр пармезан
Масло оливковое
Масса соуса  
Выход   150/100/60

 

Рыба в тесте жареная

1. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

2. Приготовить тесто "кляр". Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180 – 190 ºС.

3. Приготовление соуса майонез со сметаной. Тщательно растереть желтки, соль, сахар, горчицу. В смесь постепенно при непрерывном помешивании влить растительное масло, охлажденное до 16 ºС. Заправить соус белым сухим вином. В готовый соус ввести сливки.

5. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды на салфетку, уложенную на овальное блюдо, рядом - ломтики лимона, сбоку поместить зелень "фри", в соуснике подать соус майонез.

 

Наименование Продуктов Рыба, жаренная в тесте Соус майонез со сливками
  Б Н Б Н
Рыба (судак)    
Кислота лимонная 0,4 0,4    
Масло растительное 4+30+4 4+30+4
Петрушка (зелень)    
Мука пшеничная    
Молоко    
Яйца 1 1/2 1/2
Лимон    
Горчица    
Сахар    
Вино белое сухое    
Сливки 35%    
Выход    

 

Тельное из рыбы

1. Рыбу разделать на чистое филе, пропустить дважды через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым белым хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, влить молоко и хорошо выбить.

2. Для фарша вареные грибы нашинковать и обжарить на масле вместе с пассерованным луком, добавить измельченные, сваренные вкрутую яйца, молотые сухари, соль, перец и хорошо вымешать.

3. На мокрую ткань положить массу в виде круглой лепешки из расчета две штуки на порцию, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани и, стянув концы ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

4. Приготовить томатный соус. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (мучная пассеровка, разведенная рыбным бульоном, проваренная 10-15 минут) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения, добавляют белое сухое вино и маргарин.

5. Подготовленные полуфабрикаты обжарить во фритюре до образования колера и довести до готовности в жарочном шкафу.

6. Картофель очистить, промыть, обсушить, обжарить в жире, разогретом до 180 ºС до образования румяной корочки, дать жиру стечь, посолить.

7. На подогретое овальное блюдо уложить тельное по две штуки на порцию, рядом - гарнир. К тельному красиво подлить соус, украсить зеленью.

 

Наименование Продуктов Тельное Картофель "фри" Соус томатный
Б Н Б Н Б Н
Рыба (судак)        
Хлеб пшеничный        
Молоко        
Лук репчатый        
Масло растительное 4+12 4+12    
Шампиньоны свежие        
Яйца 1/6+1/6 1,5+6        
Сухари 1,5+6 1,5+6        
Картофель        
Бульон рыбный          
Маргарин        
Мука        
Морковь        
Томатное пюре        
Сахар        
Бульон рыбный        
Петрушка (корень)         0,5
Выход      

 


Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 12

Наименование Продуктов Рыбные пакетики.   Рыба с овощами Рыба в тесте "кляр" Тельное Итого на 1 бригаду
Рыба (форель)      
Рыба (судак)  
Мука пшеничная    
Масло растительное    
Лук репчатый      
Картофель    
Цукини      
Яйца     1/3
Сухари      
Горчица      
Сахар    
Вино белое сухое    
Сельдерей (корень)      
Лук-шалот      
Масло сливочное    
Петрушка (зелень)
Базилик (зелень)      
Чеснок    
Орешки кедровые      
Сыр пармезан      
Масло оливковое      
Лимонная кислота   0,1 0,4   0,5
Молоко    
Яйца      
Лимон  
Сливки 35%      
Хлеб пшеничный      
Шампиньоны      
Маргарин      
Морковь    
Томатное пюре      
Смесь итальянских трав сухих      
Перец зеленый горошком конс.      
Сметана      

 

 

Лабораторная работа № 13

Тема: "Блюда из жареного мяса"

Рулет из говядины

1. Мясо моют, обсушивают, придавая форму прямоугольника, посыпают солью, перцем.

2. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят.

3. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета.

4. Жарочный шкаф разогревают до 250-270 ºС. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром или бульоном.

5. Приготовить гречневую рассыпчатую кашу: перебранную и просеянную крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, кладут жир и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.

6. При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают на тарелку, поливают мясным соком. Рядом располагают горкой гарнир.

 

Наименование Продуктов Рулет из говядины Гарнир
Б Н Б Н
Говядина (толстый, тонкий, край)    
Шпик 10,4    
Сыр 10,8    
Чеснок 2,6    
Крупа гречневая    
Вода    
Соль    
Масло растительное    
Масло сливочное    
Выход    

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.