Сделай Сам Свою Работу на 5

Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.

Суп-лапша домашняя

1. Курицу промывают, нарубают по 2 куска на порцию, заливают холодной водой и доводят до кипения, варят на слабом огне 20-30 мин, периодически снимая жир и пену.

2. Готовят лапшу: в холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку, не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

3. Очистить лук и морковь, промыть, нашинковать соломкой и пассировать 5-8 мин.

4. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу подсушивают на противне на слабом огне.

5. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу, доводят до кипения, солят и варят до готовности (5-6 минут).

 

Наименование продуктов Б Н
Лапша домашняя № 1106 -
Мука 54+4 54+4
Яйцо 1/3
Соль
Вода
Масса вареной лапши -
Морковь
Петрушка (корень) 7,5
Лук репчатый
Кулинарный жир
Вода
Куры
Выход  

Похлебка по-суворовски

1. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену, уменьшают нагрев и варят без кипения 20-30 минут.

2. Грибы перебирают, промывают и отваривают и нарезают дольками.

3. В процеженном рыбном бульоне припускают филе судака.

4. Лук, нарезанный кольцами и морковь кружочками пассеруют.

5. Процеженный рыбный бульон доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные лук репчатый и морковь, и варят 15-20 минут. В конце варки кладут дольки помидоров, отварные грибы, судак, соль, специи.

6. При отпуске похлебку наливают в глубокую тарелку, добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.



 

Наименование продуктов Б Н
Судак
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное
Помидоры
Шампиньоны свежие
Бульон рыбный
Чеснок 2,6
Выход  

 

 

Похлебка старомосковская

1.Говядину и кур отваривают, бульон процеживают, мясопродукты нарезают по 1-2 куска на порцию.

2.Подготовленные лук, морковь, корень петрушки нарезают мелкими кубиками и пассируют вместе с томатом пюре. Картофель нарезают средними кубиками.

3.Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают.

4.Вкипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассированные овощи, томат и специи.

5.Похлебку наливают в горшочки и ставят на 10-15 мин в духовку.

6.При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

 

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Курица
Окорок
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Грибы свежие
Масло сливочное
Вода
Чеснок
Сметана
Выход

 

 

Суп по-домашнему

1.В кипящий куриный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированную морковь, нарезанную соломкой, и варят. За 10-15 мин до готовности добавляют соль, перец.

2.Для теста: из муки, яиц, воды и соли замешивают курутое тесто, выдерживают его 30 мин, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм и разрезают на полоски шириной 40-50мм. На каждую полоску кладут фарш, сворачивают в виде рулета и нарезают на трубочки длиной 20-25мм. Трубочки отваривают до готовности в подсоленной воде.

3.Для фарша: мякоть кур без кожи измельчают, добавляют молоко, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

4.При отпуске готовые трубочки кладут в суп, посыпают зеленью.

 

Наименование продуктов Б Н
Картофель
Морковь
Маргарин
Для теста:    
Мука
Соль
Яйца 1/5шт.
Вода
Для фарша:    
Куры
Молоко
Лук репчатый
Бульон
Выход

 

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 3

Наименование продуктов Суп лапша домашняя Похлебка по-суворовски Похлебка старомосковская Суп по-домашнему Итого
Судак      
Картофель  
Лук реп.
Морковь
Масло сл.    
Помидоры      
Грибы св.    
Бульон рыб.       -
Чеснок   2,6   14,6
Говядина      
Курица  
Окорок      
Томат      
Сметана      
Петрушка к.    
Маргарин    
Мука    
Яйца 1/3     1/5 ½
Молоко      

 

Лабораторная работа № 4

Тема: «Супы-пюре»

Суп-пюре из курицы.

Курицу отварить, произведите её обвалку. Мякоть измельчит, добавить немного бульона и тщательно размешанную в небольшом количестве бульона рисовую муку, довести до кипения. Перед подачей заправить яичными желтками и сливками. Также можно заправить сливочным маслом.

 

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Куры
Морковь
Лук репчатый
Яйца (желток) 1 шт.
Сливки
Масло
Мука рисовая
Бульон
Выход  

 

 

Суп-пюре фламанд.

Бланшировать капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Варить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При подаче заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Наименование продуктов Брутто Нетто
Бульон
Лук порей (белая часть)
Брюссельская капуста
Картофель
Лук репчатый
Букет гарни
Сливки
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Выход   750/90
Хлеб

 

 

Суп-крем из грибов

Суп-крем из грибов готовят, соединяя протертые грибы с супом-кремом из риса. На 225г свежих грибов берут 1л супа-крема из риса.

Суп-крем из риса. Добавить в молоко пряности и довести до кипения на медленном огне, Затем заварить рисовую муку, предварительно разведя её в холодном молоке. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Подавать с гренками.

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Грибы
Молоко
Лук репчатый
Петрушка
Тимьян
Мука рисовая
Сливки
Выход   500/90
Хлеб

 

Крем Дюбари

Крем Дюбари готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.

Подавать с гренками.

Наименование продуктов Брутто Нетто
Капуста цветная
Лук порей
Мука рисовая
Молоко
Бульон куриный
Букет гарни
Сливки
Выход   750/90
Хлеб

 

 

 

Наименование продуктов Суп-пюре из разных овощей Суп-пюре из птицы Суп из смеси сухофруктов с рисом Суп-пюре из плодов сушеных Итого на 1 бригаду
Капуста свежая      
Картофель      
Репа      
Лук репчатый    
Горошек зеленый консервированный      
Мука пшеничная    
Масло сливочное    
Молоко    
Яйца 1/5 1/5     1/2
Бульон      
Курица      
Морковь      
Сухофрукты      
Сахар    
Крахмал    
Рис      
Курага      
Яблоки сушеные      

 


Лабораторная работа № 5

Тема: "Прозрачные супы"

 

Бульон мясной прозрачный

Профитроли №

Гренки с сыром

 

1. Из костей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 часа.

3. Приготовить профитроли.

3.1. Разогреть жарочный шкаф до t 200-210 ºС;

3.2. Приготовить заварное тесто: в воду положить соль, сливочное масло, довести до кипения и всыпать, непрерывно помешивая просеянную муку. Полученное тесто проварить до тех пор, пока оно не перестанет отставать от дна посуды.

3.3. Тесто охладить до 60-70 ºС и постепенно порциями добавить в него яйца. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки.

3.4. Готовое тесто положить в кондитерский мешок с крутой зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1 мм) и отсадить тесто на смазанный противень в виде круглых пуговок. Выпечь профитроли при t 200-210 ºС 20-25 минут и затем подсушить при t=100 ºС .

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного обезжиренного до 50 ºС бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Приготовить гренки с сыром.

Черствый хлеб зачистить от корок и нарезать полосками толщиной 7-8 мм, из которых ножом или выемкой вырезать небольшие кусочки различной формы, уложить на смазанный противень или сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.

7. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Процеженный бульон довести до вкуса и до кипения.

8. Бульон подают в бульонных чашках, отдельно на пирожковых тарелках профитроли и гренки.


 

Наименование Бульон Профитроли Гренки с сыром
продуктов Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции
Кости пищевые        
Говядина (котлетное мясо)        
Яйца 1/3 1/3    
Морковь        
Петрушка (корень)        
Лук репчатый        
Вода    
Мука пшеничная        
Масло сливочное    
Сахар        
Соль        
Маргарин        
Хлеб пшеничный        
Сыр        
Выход      

 

Бульон мясной прозрачный

Омлет

Клецки

1. Из костей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 часа.

3. Приготовить клецки.

3.1. Приготовить заварное тесто: в воду положить соль, сливочное масло, довести до кипения и всыпать, непрерывно помешивая, просеянную муку. Полученное тесто проварить до тех пор, пока оно не перестанет отстаивать от дна посуды.

3.2. Тесто охладить до 60-70 ºС и постепенно порциями добавить в него яйца. Готовое тесто должно медленно сползать с лопатки.

3.3. Готовое тесто разделать на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отварить их в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхности.

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного до 50 ºС бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Приготовить омлет.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 ºС .

7. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Процеженный бульон довести до вкуса и до кипения.

8. При отпуске в порционную тарелку кладут гарнир и наливают бульон.

 

  Бульон Клецки Омлет
Наименование продуктов Брутто 2 порции Нетто 2 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Кости пищевые        
Говядина        
Яйца 1/3 1/2 2 1/2
Морковь        
Петрушка (корень)        
Лук репчатый        
Вода    
Мука пшеничная        
Масло слив.        
Соль        
Молоко        
Маргарин        
Выход      

Рыбный бульон

Фрикадельки

1. Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин при слабом кипении.

2. Яичные белки смешивают с 5-кратным количеством охлажденного бульона.

3. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50-60 ºС вводят подготовленную оттяжку, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.

4. Приготовление фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелкорубленый лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности.

5. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения.

6. В глубокую тарелку кладут фрикадельки, заливают бульоном.

 

 

Наименование продуктов Бульон Фрикадельки
Б 2 порции Н 2 порции Б 2 порции Н 2 порции
Рыба-мелочь (ерши, окуни) -    
Рыбные пищевые отходы    
Яйца для оттяжки 1/5
Петрушка (корень)    
Лук репчатый
Вода    
Рыба (сом, окунь и т. д.)    
Бульон    
Выход    

 

Борщок

Гренки острые

1. Из костей с добавлением свинокопченостей варят бульон, как указано в лабораторной работе № 1.

2. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1:1), добавляют соль, натертую, прогретую с уксусом без жира, свеклу. Настаивают на холоде в течение 1 ч.

3. Приготовить гренки острые.

3.1. Черствый хлеб зачистить от корок и нарезать полосками толщиной 7-8 мм, из которых ножом или вилкой вырезать кусочки различной формы. Подготовленные кусочки обжарить на сливочном масле.

3.2. Томат спассеровать, охладить, ввести в него сырые желтки, тертый острый сыр, сливочное масло, красный перец, все хорошо вымешать и намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Гренки посыпать тертым сыром и заколеровать.

4. В готовую оттяжку положить слегка взбитые белки яиц и подпеченные без жира лук и морковь.

5. Оттяжку развести частью охлажденного бульона и ввести ее в остальной бульон, хорошо размешать, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч (сдвинуть посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны).

6. Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на дуршлаг. Жир с поверхности удалить бумажной салфеткой. Заправить по вкусу солью, сахаром, прокипяченным уксусом и довести до кипения.

Для улучшения вкуса в борщок можно ввести вино (типа мадеры).

7. Борщок подают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

Наименование Продуктов Борщок Гренки острые
Б 2 порции Н 2 порции Б 2 порции Н 2 порции
Кости пищевые    
Кости Свинокопченостей    
Говядина (котлетное мясо)    
Яйца для оттяжки 1/5    
Морковь    
Петрушка (корень)    
Сельдерей (корень)    
Лук репчатый    
Уксус 3%-ный    
Свекла    
Вода    
Хлеб пшеничный    
Сыр    
Яйца (желтки)     1/3
Масло сливочное    
Томатная паста    
Выход    

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 5

Наименование продуктов Бульон мясной; профитроли; гренки Бульон мясной; клецки; омлет Бульон рыбный; фрика дельки Борщок, гренки острые Итого на 1 бригаду
Кости пищевые  
Говядина (котлетное мясо; Н)  
Яйца 1 1/3 1 1/3 1/3
Морковь  
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Мука Пшеничная    
Масло Сливочное  
Сахар      
Маргарин    
Хлеб Пшеничный    
Сыр    
Молоко      
Рыба      
Кости свинокопченостей      
Свекла      
Уксус 3%-ный      
Томатная паста      

 

 

Лабораторная работа №6



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.