|
|
Заготовка молодого чеснока впрокКогда на огороде появляется молодой чеснок, его листья и стебли вкусная приправа к обеду. Всего две недели чеснок сохраняется нежным и сочным, потом образуется головка чеснока с зубками, листья огрубевают и желтеют. Можно заготовить молодой чеснок впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют, нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой. Малосольный чеснок Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 С . Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.
- Рабинович, не зайдете-ли чайку попить?
ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ, СОУСЫ, МАЙОНЕЗЫ
Все это - основа хорошей, вкусной кухни. Заранее приготовленные соусы, заправки, маринады и масляные смеси, упростят вам "священнодействие" не только над салатом, но и над горячими блюдами из рыбы, мяса и птицы. А для начала запаситесь солью по-корейски
СОЛЬ СО СПЕЦИЯМИ Тщательно перемешайте 500 г мелкой соли с 10г толченой гвоздики, и таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы. Добавьте 5 г толченных лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика. Полученную смесь просушите на противне в слабо нагретой духовке или на солнце и ссыпьте в те флаконы, банки или другие хранилища для специй. Имейте ввиду, что эту соль мы будем часто добавлять в готовые салаты. И в дальнейшем только упомянем - соль со специями, что будет означать: добавлять соль, приготовленную по этому рецепту.
Заправки В состав соусов входят некоторые, заготовленные впрок, заправки, маринады и масляные смеси. Поэтому мы начинаем главу именно с них, а к соусам перейдем чуть ниже. ЗАПРАВКА ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды, соль, молотый красный перец, сахар по вкусу. Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем. ЗАПРАВКА ИЗ ГОТОВОЙ ГОРЧИЦЫ 2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 сваренный вкрутую яичный желток, 3 ст. ложки воды, соль, сахар и молотый красный перец по вкусу. Желток растереть с готовой горчицей и растительным маслом, размешать с зеленым луком, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым красным перцем. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА I 1 стакан растительного масла, 1 стакан 3 процентного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль и перец по вкусу. Тщательно смешать уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар. Приготавливается перед заправкой салата. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА II Яйцо (желтки) 1,5, горчица сухая, 3 г соли, 0,1 г перца черного, 10 г лука, 4 г укропа, уксуса 3-х процентного 75 г, 85 г растительного масла. Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком и укропом. Уксус, растительное масло тщательно перемешать, залить в приготовленную смесь, снова перемешать. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА III Все продукты берутся в равных количествах. 2-3 ст. ложки растительного масла тщательно, до однородной массы смешиваются с таким же количеством холодной кипяченой воды, прибавляется 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец по вкусу и все тщательно смешивается. Важное условие - все компоненты должны быть хорошо смешаны. ЗАПРАВКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ 200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона. Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока. Заправка предназначена для ароматизации соусов. ЗАПРАВКА ИЗ РЫБЫ 1 голова сайды или плавники 3-4 ставрид (или другая нежирная рыба), 60 г шампиньонов, 1 крупная луковица 1 морковь, 1 небольшая веточка зелени петрушки, 1 пучок гарни, 1 1\4 л воды, 1\4 л белого сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка корейской соли. Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного. Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин.; снять пену и пропустить через сито. Заправка используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например филе макрели).
Масло МАСЛО АНЧОУСНОЕ 150 г сливочного масла, 125г филе анчоусов. Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле. МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ 150 г сливочного масла, 100г шампиньонов, соль, черный молотый перец. Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито; используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу. МАСЛО БЕЛОЕ 250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец. Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен; подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне (сайда, щука), как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли. МАСЛО ЧЕРНОЕ В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом и сохранить в горячем виде; подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам. МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ (золотистая подливка) Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка. Часто применяется для заправки в соусы. В сущности, для нас, русских, это обыкновенное топленое сливочное масло, но составитель старался сохранить стилистику оригиналов. МАСЛО С ЛИМОНОМ 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец. Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив; подавать к холодным закускам. МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ) 150г креветок, 150г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего). Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д. МАСЛО С РАКАМИ Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте. МАСЛО УЛИТОЧНОЕ 150г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца. Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы; может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки, мидии, устрицы). МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ 150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито; подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ 75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона. Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать; подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу. МАСЛО С ОМАРОМ Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см.). При горячем приготовлении используется скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин., подавать, как и креветочное масло. МАСЛО С ЛАНГУСТОМ Готовится и подается так же, как и масло с омаром. МАСЛО С ВИНОМ 75 г сливочного масла, 150г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1\2 кофейной ложечки черного молотого перца. Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать; подавать к мясу, приготовленному в гриле. МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы. Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы; используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле. МАСЛО ОРЕХОВОЕ 100 г сливочного масла, 1\2 лимона (по желанию). Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет; используется так же, как черное масло (см.); подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона. МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ 100 г сливочного масла, 50 г орехов. Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д. МАСЛО С СЫРОМ 100 г сливочного масла, 100г рокфора. Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы; используется при приготовлении сандвичей и тостов. МАСЛО С САРДИНАМИ 100г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле. Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой; используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле. МАСЛО С ПОМИДОРАМИ 100г сливочного масла, 100г мякоти свежих помидоров. Помидоры опустить на 1-2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом; используется для заправки судов, светлых соусов, мясных и овощных блюд. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне. процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать. МАСЛО ОРИГИНАЛЬНОЕ Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем - сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.
Маринады
МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона покрыть кружочками чеснока и лука, селенью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться 2-3 часа. МАРИНАД ДЛЯ МЯСА И ДИЧИ (БЕЗ КИПЯЧЕНИЯ) 1\2л белого сухого вина, 1\2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1\2 лнмона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 веточек тимьяна, чёрный перец горошком. Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальных компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток. МАРИНАД ДЛЯ МЯСА И ДИЧИ (КИПЯЧЁНЫЙ) 1л белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 2 моркови 2 головки сладкого репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 веточки тимьяна, 1 небольшой корень сельдерея (по желанию), 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложечка черного молотого перца. Морковь, репчатый лук, лук-шалот очистить и нарезать кружочками; сельдерей - соломкой. Положить овощи и кастрюлю с горячим растительным маслом, обжарить до слегка золотистого оттенка, добавить другие компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин. Снять с огня, остудить, положить мясо. Время маринования зависит от рецепта. Для улучшения вкусовых качеств этого маринада можно добавить 1\2 кофейной ложечки ягод можжевельника и 2-3 веточки розмарина. МАРИНАД ДЛЯ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ 1\2 - 1 ст. ложка уксуса (в зависимости от величины рыбы), 1 пучок зелени петрушки, 4-6 веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1-2 часа. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
350 г моркови, 250г репчатого лука или лука-порея, 300 г томат-пюре, 300 г мясного бульона: 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 50 г корня петрушки или сельдерея, 35 г сахара, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или кубиками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, мясной бульон, положить соль, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад охладить.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
350 г моркови, 300 г мясного бульона, 250 г репчатого лука или лука-порея, 50 г корня петрушки или сельдерея, 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 35 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист. Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавление свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
СОУС-МАРИНАД 1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, соль, черный молотый перец. Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут. Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.
Соусы
Соусы в изысканной кухне - необходимая часть почти любого холодного и второго блюда. Большинство приводимых соусов может показаться вам чрезмерно острыми, поэтому регулируйте в их составах количество перцев и других специй согласно своему вкусу и своим привычкам. В их состав часто входят специальные масла и заготовки, описанные выше.
СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления всех основных темных соусов.
СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса и других светлых соусов.
СОУС БЕЛЫЙ 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки 1\4 л холодной воды, соль, черный молотый перец. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если слишком густо, то можно еще разбавить водой), довести до кипения. Прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими. Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.
СОУС ПРОСТОЙ 1л воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка соли. Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков. Добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.
СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ 1л воды, 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 2-3 веточки зелени петрушки, 1 кофейная ложечка соли, черный перец горошком. Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус. Подавать к мясным блюдам.
СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА) 1 кг довольно спелых помидоров, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, соль, черный молотый перец. На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать. Когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться. Затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито. Полученный соус можно хранить в стерилизованных банках. Он прекрасно послужит вам для заправки других соусов, овощных блюд и супов.
СОУС-ХРЕН СО СВЕКЛОЙ 300 г тертого корня хрена, 450 г воды, 250 г 9%-ного уксуса, 200 г свеклы, 20 г соли, 20 г сахара. Очищенный и помытый хрен измельчить на терке или кухонном комбайне, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксуса, вареную измельченную на мелкой терке свеклу, соль, сахар и размешать.
СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ 300 г тертого корня хрена, 700 г сметаны, 15 г соли, 15 г сахара Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.
СОУС-ХРЕН ОСТРЫЙ 250г корня хрена, 10г уксуса, 10 г сахара, 10 г соли. Хрен тщательно промыть и залить холодной водой примерно на полдня. Затем очистить, вымыть и натереть на мелкой треке. Натертый хрен залить стаканом кипятка и охладить. Затем добавить уксус, сахар и соль. Можно приправить свекольным квасом. Хранить в неокисляющейся посуде закрытым. Соус-хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
СОУС СО СМЕТАНОЙ, ХРЕНОМ И ТЕРТЫМ ЯБЛОКОМ 250 г сметаны, 100г хрена, 100 г яблок, соль, сахар, лимонная кислота, 6%-ный уксус или лимон. Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить вымытые, натертые яблоки, положить сметану, приправить солью, сахаром, лимонной кислотой или уксусом.
СОУС-ХРЕН С ХЛЕБНЫМИ КРОШКАМИ 0,5 стакана натертого хрена, 0,5 стакана хлебных крошек, 1 стакан столового уксуса, 1,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль. Крошки мягкого белого хрена полить уксусом, добавить сметану, все хорошо взбить. Затем положить хрен, заправить соус солью, сахаром.
ХРЕН ЗАВАРНОЙ 500 г хрена (корня), 0,5 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли, 1,5 столовые ложки сахара. Замоченный и очищенных хрен натереть на терку, залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. В остывший хрен влить столовый уксус, добавить соль, сахар, размешать.
СОУС ЛЕДЯНОЙ 0,5 стакана натертого хрена, 1 столовая ложка майонеза, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Смешать майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, все хорошо перемешать. Поставить соус на 6 часов в морозильную камеру, затем подавать на стол.
СОУС СМЕТАННЫЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ 800 г сметаны, 150 г 9%-ного уксуса, 80 г сахара, 10-15 г соли, 0,8 г молотого перца. Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
СОУС-ВЕНИГРЕТ (1-й способ) 3 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 1/8 чайной ложки черного перца, ¼ чайной ложки эстрагона - мелко растертого, 1чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца, 2 мелко нарезанных квашеных огурца, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца, 1 чайная ложка каперсов, 1 мелко нарезанное сваренное в крутую яйцо. Все хорошо перемешать и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.
СОУС ВИНЕГРЕТ (2-й способ) 5 яиц, 500 г подсолнечного масла, 100 г корнишонов, 100 г зеленого лука, 80 г каперсов, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, 100 г 3%-ного уксуса, 10-15 г соли, 0,1 г перца молотого, 50 г соуса «Южный». Желтки яиц, сваренных в крутую, протереть через сито и растереть деревянной ложечкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
СОУС-ВИНЕГРЕТ ПО-РУССКИ 1 яйцо, 2 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2-3 столовые ложки уксуса, 1 свежий огурец, 0,5 луковицы, зелень петрушки, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль . Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все перемешать. Соус-винегрет подается к холодной рыбе.
СОУС ИЗ КИЛЬКИ 8-10 килек, 2 желтка, 3 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец. Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных в крутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать постоять 15 минут, после чего добавить уксус. Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе.
СОУС СЫРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ 1/3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук. На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком, Перед подачей перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.
СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО- ПЕКИНСКИ 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки зелени кинзы (можно заменить петрушкой). Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ 760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус становится более жиже и белее. При непрерывном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже операцию, что и в начале при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ 800 г основного соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 75 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 10 г листком эстрагона, 10 г подсолнечного масла. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонезом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПРЕЦЕМ 650 г основного соуса майонез, 250 г томат-пюре, 1250 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонез. Затем добавить соус «Южный» и мелко измельченный сладкий стручковый перец, предварительно очищенный от плодоножки и семян, соль и еще раз осторожно перемешать.
СОУС ЖИРНЫЙ 100 г очень красной моркови, 100г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1\4 лаврового листа. Жир (или окорок) опустить на 5 мин. в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, ошпаренный в течении 5 минут жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом. После того, как жир распустится, снять с огня. Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов или подается к тушеному мясу или птице.
СОУС ОВОЩНОЙ Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.
СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ 1 кг довольно спелых помидоров, 100г жира грудинки, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, 300 г бульона, соль, черный молотый перец. Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи. Оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок. Заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут. Вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито. У вас получилась приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.
СОУС ОСТРЫЙ 3 вареных яйца, 120 г растительного масла, 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, зелень репчатого лука и др.), 2 корнишона, соль, черный молотый перец. Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки можно использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца. Потом по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая. Подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны. Подавать к холодному или горячему мясу и закуске.
СОУС ПХЕНЬЯН 75 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, золотистая подливка (см.), 1 ст. ложка томатного соуса (см.), 1 стакан белого сухого вина, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, соль, черный молотый перец. Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., и заправить солью, черным молотым перцем по вкусу. Если вы не привыкли к острой корейской кухне, то не злоупотребляйте уксусом и перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.
СОУС ПИКАНТНЫЙ 1 стакан уксуса, 1 долька чеснока, 1-2 шт. лука-шалота, тимьян, лавровый лист, золотистая подливка (см.), 2 корнишона, 1 ст. ложка каперсов (по желанию), черный молотый перец. Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2\3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.
СОУС ПЕРЕЧНЫЙ (ТАРТАР) 1\3 л золотистой подливки (см.), 1\2 стакана белого сухого вина, 1\2 стакана уксуса, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 шт. лука-шалота, лавровый лист, тимьян, соль, черный молотый перец. Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1\2 лаврового листа и черным молотым перцем. Поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин., посолить, поперчить к моменту готовности. Подавать к жареному мясу и дичи.
СОУС «АФУЛА» Перечный соус, 3-4 ст. ложки красного сухого вина, 1 шепотка горького стручкового перца. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|