|
|
Цитрусы: лимон, грейпфрут, мандарин, апельсинПлоды цитрусовых богаты лимонной кислотой и витаминами С, А, В и Р, в кожуре содержится эфирное масло. Плоды цитрусовых употребляются в свежем виде или используются для изготовления фруктовых соков и компотов. Они входят в состав разнообразных ликеров, смешанных напитков. В качестве пряности используются в приготовлении различных сладких блюд, печенья, соусов, рыбы, птицы и блюд из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, например, шницеля по-венски, жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Из плодов цитрусовых готовят фруктовые салаты. Высушенную кожуру добавляют в чаи для придания им цитрусового аромата. Цитрусовые способствуют образованию желудочного сока и улучшают работу желчного пузыря, оказывают благоприятное воздействие на пищеварительный процесс. Чабер садовый Чабер садовый - однолетнее растение, высушенная трава которого употребляется в качестве пряности. Трава чабера богата эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и смолами. Аромат чабера сильный, пикантный, вкус острый, пряный. Сушеные листья чабера используют целыми, так как нарезанные придают блюду горький вкус. Свежие листья чабера пользуются популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов, мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Чабер эффективен против поноса и метеоризма, используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн. Чеснок Чеснок - однолетнее растение, в качестве пряности используются луковицы. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Чеснок богат фитонцидами и бактерицидными веществами, содержит также йод, полисахариды и витамины В1 и С. Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества. Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его чаще употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. В качестве пряности чеснок употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде. В кулинарии чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно говядины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах израильской, венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухонь. На организм человека чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт. В народной медицине чесноком протираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Кроме того, чеснок прекрасное профилактическое средство против инфекции, евреи пользуются им для этой цели много веков. Шалфей лекарственный Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник, лист которого используется в качестве пряности. Листья шалфея лекарственного содержат эфирное масло, а также дубильные вещества, горечи, кислоты и смолы. Листья шалфея обладают сильным, остро пряным запахом и пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному на гриле, особенно зайцу и говядине, рубленому мясу, почкам, дичи. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия. Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемешку с овощами, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным. В народной медицине шалфей используется в виде отвара для полоскания полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, для промывания плохо заживающих ран и удаления мокроты из дыхательных путей при катарах. Шамбала Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовый. Излюбленное растение индейцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим. Шафран посевной Шафран посевной - очень красивое цветущее растение. В качестве пряности и пищевого красителя используются оранжево-красные рыльца цветков шафрана. Рыльца шафрана содержат эфирное масло, каротины, воск, обладают сильным, своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом. В качестве пряности шафран употребляют в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Раньше шафран широко использовали в супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы, цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. Шведские кулинары любят использовать шафран для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В небольшом количестве шафран укрепляет желудок и улучшает пищеварение. Однако выращивание шафрана требует больших затрат (В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную), пряность получается слишком дорогой, поэтому ее стали заменять другими равноценными пряностями, и популярность шафрана падает. В частности, его частично заменяет недорогая куркума. Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение. Эстрагон (тархун) Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень эстрагона. Зелень богата эфирным маслом, дубильными веществами, смолами, горечью. Аромат эстрагона пряный и острый, вкус - пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла. Ясменник пахучий Ясменник пахучий - многолетнее травянистое растение, трава которого, срезанная во время цветения, используется в качестве пряности. Трава ясменника содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, немного эфирного масла. Аромат ясменника интенсивный, приятный, вкус пряный и горьковатый. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. Используется в производстве ликеров и для ароматизации водки. Ясменник придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Листья ясменника никогда не добавляют в блюдо мелко нарезанными, как другие растения. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Он улучшает вкус фруктовых салатов, сладких супов.
Однажды Ленину прислали телеграмму из провинции:
Смеси пряностей Пряная смесь Истолочь в ступке 8 г мускатного цвета, 8 г гвоздики, 4 г белого перца, 2 г красного перца (кайенского), 4 г лаврового листа, 4 г базилика; просеять через сито с мелкими ячейками; сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой. Соль с пряностями Высушить 400 г соли самого тонкого помола и смешать ее с 25 г сушеных пряностей в порошке («Смесь пряностей»);сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой. Смесь трех пряностей 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа. Смесь пяти пряностей 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея. Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа. Букет Гарни Всемирной известностью пользуется французская смесь «Букет Гарни». Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть «букета гарни». В расчете на 4 порции: 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана. Бобовая смесь Для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд. 3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист. Смесь для несладких блюд 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца. Смесь для студня На 1 кг мяса: укроп-2 измельченных (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист-5 шт., чеснок-3 зубчика, черный перец-6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в солено- сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу добавляется натуральный сок. Сушеный укроп Укроп сушат на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы обсохли. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4- 5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. Укроп с солью Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются. Сушеные корни сельдерея В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Сельдерей засоленный Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить. Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Их моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет. Засолка петрушки Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только не на солнце. В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 С . При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон. Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|