|
|
Пажитник греческий (фенугрек)
В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%. Аромат и вкус Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена. Пажитник голубой (другое название Тригонелла) - однолетнее растение семейства бобовых. Его выращивают в основном из-за семян, которые обладают специфическим пряно-грибным вкусом. Как основной компонент они входят в состав известной кавказской приправы хмели-сунели. Так же его можно добавлять при консервировании овощей и приготовлении салатов на зиму. Растет пажитник голубой быстро. Через неделю после посадки появляются всходы. Если растение плохо поливать, то уменьшается аромат зерен и снижается урожайность. Цветет пажитник голубыми цветами, потом появляются плоды - ребристые бобы. Растение также является прекрасным медоносом. Сбор бобов производят в начале созревания семян, как раз в этой фазе зерна имеют самый сильный аромат. Потом высушивают и перемалывают. После сбора урожая траву пажитника голубого можно убрать на сено для скармливания домашнему скоту. Зерна пажитника голубого содержат в себе много витаминов и минеральных солей. В них имеется сахар, крахмал и дубильные вещества. Употребление приправы из этого растения благоприятно сказывается на обмене веществ в организме человека.
- Официант! Эту фигню вы называете "крепким кофе"?! Розмарин в кулинарии Розмарин - популярная специя для Запада, но наиболее широко распространена в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, меньше - в Греции. Розмарин не теряет свой аромат при длительной готовке, как многие другие пряности. Свежие листья дают более чистый аромат и предпочитаются всяким другим. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав "букета гарни", который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, козлятина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Листья, цветки и молодые побеги, свежие или сушеные, используются как пряность для обработки рыбы, в небольшом количестве добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам, красно- и белокочанной капусте, маринадам. Часто рекомендуется к картофелю и подходит к жареным на оливковом масле овощам (баклажаны, цуккини, томаты), как это готовится в средиземноморском регионе. В Итальянской кухне, трудно представить себе баранину, приготовленную без розмарина. Также очень популярна жареная птица, обернутая ветками розмарина. Для придания аромата жареным на гриле блюдам, розмарином можно посыпать тлеющие угли гриля. Розмарин используется для ароматизации уксуса. Розмарин - одна из сильных травяных специй, следует соблюдать осторожность при дозировке. Сильный, свежий, чистый камфорный аромат этого масла принёс славу "Венгерской воде" - знаменитому эликсиру молодости королевы Елизаветы Венгерской. Влияние этого масла на эмоциональное состояние стимулирующее, бодрящее. Розмарин - это утренний аромат, он помогает проснуться по-настоящему. Это восхитительное лекарство для тех, кто подвержен лени, сонливости. Масло розмарина - хорошее средство от депрессии, сопровождающейся апатией, слабостью духа, общим упадком сил. Розмарин придаёт храбрость тихоням. Косметическое применение масла розмарина связано с его способностью тонизировать кожу, делать её молодой и упругой. Масло розмарина дезинфицирует и оказывает противовоспалительное действие. Это традиционное средство для ухода за волосами - укрепляющее, стимулирующее их рост, излечивающее от перхоти. Кроме того, розмарин полезен тем, кто страдает от варикозного расширения вен. Внимание! Масло розмарина противопоказано при беременности. Его следует с осторожностью применять гипертоникам. Клубника с розмарином в шоколаде Берем твердую клубнику, отрываем хвостики и вместо них глубоко, чтобы они пропитались запахом, вставляем маленькие веточки свежего розмарина. Клубнику кладем в морозильник на 30-40 мин. Ягоды не должны проморозиться насквозь, только верхний слой должен быть припорошенным ледком. В это время плавим плитку хорошего белого шоколада. Клубнику вынимаем и поливаем тонкой сеточкой шоколадом из шприца или конвертика. Представили себе? Красная ягодка на зеленом розмариновом хвостике, подернутая ледовой пыльцой в легкой сеточке из белого шоколада. А к этому крепкий кофе!
Официант с подносом подходит к клиенту ресторана:
Кухонный словарик Анчоус - мелкая жирная морская рыба Бадьян - плоды тропического растения. Применяются для ароматизации мясных блюд Брокколи - разновидность цветной капусты Гарни - смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав Зубчатый лук - вид лука, напоминающая чеснок Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки. Используются для приготовления салатов. Кари - ароматная и острая приправа, состоящая из смеси высушенных пряных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и т.д.) Кервель - травянистая приправа Корнишоны - мелкие недозрелые маринованные огурцы Кресс-салат - разновидность зеленого салата Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу Лангустин - небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями Майоран - травянистое ароматическое растение, напоминает мяту Мелисса - растение, напоминающее по вкусу лимон Морская капуста - съедобное овощное морское растение, очень богато йодом Овощная валерианица - салатное растение, широко используемое в восточной и европейской кулинарии. Его можно заменять папортником или морской капустой. Папортник - не имеет ничего общего с российским папоротником. Съедобное растение дальнего востока и Северной Кореи, по вкусу напоминает молодой бамбук Тартар - острый перечный соус. Он же - табаско. Трюфели - подземные грибы. Можно заменять шампиньонами. Фенхель - сладкий укроп Фритюр - смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов Цедрат - разновидность лимона Чадер - однолетнее растения, листья которого используют как пряную приправу Шнитт-лук (резанец) - многолетний вид лука с лиловыми луковицами Эндвий - растение из семейства цикорных Эстрагон (тархун) - пряность
- Рабинович, не зайдете-ли кофейку попить?
БЕРЕГИСЬ ОБМАНА
Подделывать и разбавлять специи начали еще много веков назад, когда эти товары стоили баснословных денег. К сожалению, не перевелись на Руси такие "горе-умельцы" и сегодня. В статьях этой темы - вести с фронта и некоторые сведения, полезные каждой хозяйке, отправляющейся в магазин.
Хозяйки все чаще покупают приправы в пакетиках: от них просто исходит обаяние полезной начинки из зелени и овощей. Яркие упаковки украшены целыми букетами из морковки, лука, чеснока, зелени и прочих вкусностей. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что пищевой "химии" внутри пакетиков не меньше, чем овощей на картинках. Ярко-желтый пакетик с "Букетом приправ Магги" украшает самая настоящая клумба из овощей. Похожие картинки у венгерской приправы "Кнорр Деликат", отечественного "Аппетита" с чесноком, словенской "Колинки", финской приправы к картофелю "Санта Мария" и даже у самого непрезентабельного пакетика с польским "Аромак Премьером". А вот красно-белый пакетик с хорватской "Вегетой" завлекает нас другим способом: на нем написано, что это "приправа из овощей". И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе - "food seasoning" (просто пищевая приправа). На самом деле все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой "химией". Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком "кучном" подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем сушеных овощей и зелени. А в "Букете приправ Магги" глютамата натрия даже больше, чем овощей. Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "umami", на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен. Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата. До этого в нашей кухне его было совсем немного. Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма. Статистики потребления глютамата в Израиле нет. Глютамат натрия - вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни. Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.
- Что за рестораны, блин, в России! Везде, блин, одним и тем же кормят!
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.