Бадьян (анис звездчатый, бадьян обыкновенный)

В качестве пряности используются высушенные плоды бадьяна, которые содержат эфирное масло, сахара, танин. Бадьян более ароматен, чем анис, имеет приятный сладко-кисловатый и пряный вкус.

В кулинарии бадьян используется для приготовления тех же блюд, что и анис: изделий из теста, особенно печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов, особенно из айвы, слив, груш и яблок.

Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, имбирем и гвоздикой, поэтому его можно использовать в смесях специй для добавления в блюда из говядины, гусей, уток и цыплят. В рецептах блюд многих национальных кухонь бадьян часто используется для приготовления грога из рома, горячей воды и сахара, популярностью пользуется и крепкий чай с сахаром и бадьяном.

В пищевой промышленности бадьян применяется в производстве ликеров, пуншей и компотов.

Бадьян оказывает на организм человека противоспазматическое и ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка. В фармацевтической промышленности это растение употребляется при изготовлении лекарств, различных отваров, а также в косметической промышленности.

Базилик обыкновенный

В качестве пряности используются листья и молодые побеги базилика, которые содержат эфирные масла, дубильные вещества, сахар и камфару. Это ароматное растение с пряным запахом, на вкус базилик сначала сладковатый, затем горьковатый. Некоторые виды базилика по вкусу напоминают мускатный орех или гвоздику.

В кулинарии базилик добавляют во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, употребляется при мариновании огурцов, кабачков.

Измельченные листья базилика улучшают вкус блюд из печени, колбас и котлет. Используется он для ароматизации уксуса (несколько свежих листиков базилика помещаются в бутыль с уксусом), который придает пикантный вкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салаты из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место: он употребляется в основном для приготовления национальных блюд из спагетти и макарон.

Благодаря высокому содержанию эфирного масла базилик оказывает бактерицидное действие, помогает при метеоризме, спазмах, болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, улучшает пищеварение. Используется это растение также для лечения ран, в качестве полосканий, для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле.

Бедренец-камнеломка

Бедренец-камнеломка - многолетнее зонтичное растение, корни которого богаты эфирными маслами, сахарами, пектинами, дубильными веществами, солями калия, кальция и используются как пряность. Запах корень бедренца имеет слабый, невыразительный, а вкус - терпкий, слегка вяжущий, освежающий и напоминающий вкус огурца. Сначала он слабо пряный, а затем пряность чувствуется более отчетливо.

В кулинарии бедренец употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы. Его добавляют в картофельные и овощные супы, салаты и соусы, к томатам и кольраби. Многие любят использовать его, готовя блюда из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Бедренец используется и для приготовления пикантного уксуса: в бутылку с уксусом вложить три хорошо очищенных стебля бедренца - получится очень крепкий настой.

Как лекарственное растение бедренец служит отхаркивающим средством и улучшает пищеварение, принимают его при хрипах, кашле, нарушении пищеварения, в качестве действенного желудочного средства. Как и все зонтичные, бедренец - хорошее мочегонное средство.

Ваниль и ванилин

Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат. В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов. Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

В фармацевтической промышленности ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Галгант (калган)

В качестве пряности используется корневище, которое содержит много горечей и жгучих острых веществ.

Галгант имеет характерный запах, а пряный вкус напоминает вкус имбиря. В пищевой промышленности используется для производства горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности чаще всего употребляется в виде порошка, особенно любят его мастера индийской и индонезийской кухонь. Добавляется он к жареной говядине, картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе.

Еще со средних веков галгант известен как лекарственное растение, в Южной Европе его распространяли арабские врачеватели, пользовалось популярностью галгановое масло. В терапии галгант прописывается в виде настойки и отвара для улучшения аппетита и при болях в желудке, кроме того, он улучшает пищеварение.

В Израиле известен мало.

Гвоздика

В качестве пряности используются высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева, богатые эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и жировыми веществами.

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом.

Считается, что обычай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

У бутонов гвоздики сильный своеобразный аромат и пряный острый вкус. Они употребляются в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, глинтвейнов, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, говядины, баранины, дичи, в темных мясных подливках, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется гвоздика и к грибам и к заливному мясу. Приятный вкус приобретают с ней зельц и паштеты из дичи.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

В виде порошка гвоздика идет для приготовления рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают неповторимый вкус.

В зубоврачебном деле гвоздичное масло является хорошим антисептиком.

Черная и белая горчица

Это два вида одного и того же однолетнего растения семейства крестоцветных. Они очень похожи между собой

В качестве пряности используются семена горчицы, содержащие большое количество жирных и эфирных масел. Семена горчицы белой имеют более нежный и пикантным вкус, а семена горчицы черной - чрезвычайно острый, терпкий вкус, напоминающий хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для приготовления горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном к мыловарении. Горчичное семя незаменимо it консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной 11 краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и других мясных блюд. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Семена горчицы широко используются в пищевой промышленности для составления различных смесей специй и пряностей, необходимы при консервировании овощей и грибов. Но основное применение семян этого растения - конечно же, производство горчицы. У каждого производителя свои секреты приготовления этой приправы, но известно два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Семена горчицы черной

Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах.

В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Душица обыкновенная

В качестве пряности используется трава душицы, собранная в начале цветения. Душица содержит эфирное масло, дубильные вещества и горечи.

Аромат душицы хорошо гармонирует с запахом тимьяна и майорана и очень их напоминает. Вкус же душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Сушеная душица входит в состав пряности, называемой «орегано» или «пицца-пряность», и других пряных смесей. Очень любят душицу мексиканцы, итальянцы и испанцы, особенно незаменима она для приготовления популярного блюда итальянской кухни - пиццы, используется также для приготовления некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы-пюре, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также

при жарений мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Душица обыкновенная оказывает на организм человека отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.

Имбирь

Имбирь - тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Как пряность используется корневище растения, очищенное белое (бенгальский имбирь) или черное неочищенное (барбадосский имбирь). Готовят также консервированный в сиропе имбирь, а для приготовления блюд используют сушеный, целый, молотый или засахаренный.

Этот светло-коричневый узловатый корень растения применяется во всех многих израильских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой.

Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.)

Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. У имбиря сильно пряный аромат и жгучий пряный вкус. Употребляется для производства горьких ликеров, например, бенедиктита|, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - пива. Употребляется также для приготовления печенья , особенно в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым, мясным, картофельным, фасолевым супам, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса и рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус придает имбирь жареной говядине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.

Известен также экстракт из имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях и в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай - замечательное средство от простуды. Народная медицина рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Помогает имбирь при отсутствии аппетита и метеоризме, оказывает положительное действие на нервные и слабые желудки.

Иссоп лекарственный

В качестве пряности используется трава иссопа и цветущие верхушки, которые лучше употреблять в свежем виде, так как даже при осторожной сушке иссоп теряет аромат.

Растение содержит эфирные масла, дубильные вещества, смолы и камедь, богато аскорбиновой кислотой и бактерицидными веществами.

Привкус иссопа терпкий, пряный, аромат приятный. Используется в производстве ликеров, важное место занимает в диетическом питании. В кулинарии употребляется для придания нежной жареной телятине терпкого пряного вкуса.

Некоторые кулинары добавляют иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной говядины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, для маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям из птичьей печени (добавить 2-3 листика иссопа).

Посуда, в которой готовятся кнели, не должна закрываться.

Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелко нарезанным иссопом.

В медицине применяется только в диетологии, об этом – в специальной главе.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: