Краткий справочник пряных травок и специй в Израиле.

Энциклопедия специй Израильской кухни

Всяко можно начать книгу про специи. Можно сухо, официально, как это делается в большинстве подобных книг - Специи (от позднелат. species (пряности) – вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовлении различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса еды и ее усвояемости.

Можно назидательно - вспомнить литературный термин «тавтология» и поворчать на тех издателей, чьи книги называются: «Специи и пряности», то есть – масло масляное или «памятный сувенир», когда «сувенир» переводится с французского как «памятный подарок».

А можно живо, со вкусом, так, чтоб запахло со страниц корицей или ванилем, чтоб строчки жгли, как чилийский перец, а советы были аппетитными, как эроа на песах.

Так мы и сделаем.

Содержание

Прочтите детям.. 3

Особенности нашей кухни. 3

Краткий справочник пряных травок и специй в Израиле. 5

История пряностей. 6

Правила употребления пряностей. 9

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СПЕЦИЙ.. 12

Специи. 12

Смеси пряностей. 39

Маринады для мяса, птицы или рыбы.. 42

Применение пряностей в домашнем консервировании. 47

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ... 48

Джентльменский набор специй. 48

Мускатный орех и мускатный цвет. 49

Перец. 50

Пажитник греческий (фенугрек) 52

Розмарин в кулинарии. 53

Кухонный словарик. 54

БЕРЕГИСЬ ОБМАНА.. 54

Приправы из овощей сделаны из соли и химии. 55

Глютамат натрия: зачем и почему?. 56

Справка от автора. 57

СПЕЦИИ В МЕДИЦИНЕ.. 57

Повар – тот же врач. 57

Тимьян - лекарство от всех болезней! 58

Укроп. 59

Семена горчицы помогут подлечиться. 61

Жгучий перец - король здоровья! 61

Петрушка. 63

Розмарин. 64

Заменители соли. 64

Можжевельник и его удивительные лечебные свойства. 65

Мята. 67

Яблоки защищают от заболевания раком.. 68

Желатин помогает при болях в суставах. 69

Имбирь - "рогатый" целитель. 69

Иссоп. 69

Восточные пряности - на кухню или в аптечку?. 70

Среди семейных психов мало. 75

Что такое пищевая аллергия и откуда она берется?. 75

Безопасные приправы.. 78

Живем, чтоб есть…... 80

Фен-шуй для аппетита. 83

Приправы и пряности в любовных зельях. 85

“ПРЯНЫЕ” РЕЦЕПТЫ... 86

Из кулинарной книги Дюма. 86

На скорую руку. 86

Старинная рыбная похлебка. 87

Вкусности Ниро Вульфа. 88

Хлеб со специями и без. 89

Рецепты полезной выпечки. 93

РЕЦЕПТЫ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ.. 97

Вкусное путешествие. 109

Вместо заключения. 151

Литература. 155

Прочтите детям

Мы готовимся к празднику. К какому празднику? (Песах). Правильно. Поэтому мы старательно убираем и наводим порядок в квартире. Все блестит чистотой. Очищаем дом от остатков хлеба и от всего квасного: вермишели, печенья, пирожных, пирожков и всего того, что сделано из теста.

А вы знаете, ребята, как готовят квасное тесто? (Нет). Я вам сейчас расскажу: в чистую посуду насыпают муку, добавляют дрожжи, воду, яйца, соль, сахар, всё это замешивают, ставят в тёплое место и ждут, чтобы тесто поднялось и было готово для выпечки.

Вспомните как собирались Сыны Израиля уходить из Египта (быстро, с поспешностью) – правильно). И поэтому тесто, приготовленное для выпечки хлеба на следующий день, не успело взойти. И пекли его потом на раскаленных камнях под солнцем. Оттого хлеб получился твёрдым и плоским. В память об этом мы едим в Песах МАЦУ - жесткую и плоскую, как тот хлеб, который ели евреи, уйдя из Египта.
В Песах вся семья собирается вместе на праздничный ужин. Называется он Пасхальный СЕДЕР. Мы рассказываем истории, поём песни. Так мы отмечаем Исход из года в год, всегда в одном и том же порядке. На иврите "порядок" называется СЕДЕР.
Мы громко читаем историю Песаха по книжке под названием "АГАДА", что на иврите означает "сказание".
На праздничном столе стоит особый Пасхальный поднос - КЕАРА и на нём семь видов еды: маца, куриная ножка или крылышко, горькая зелень, тёртый хрен, вареные овощи, яйцо, фруктовый салат.
А почему именно они оказались на подносе (кеаре)?
МАЦА - это пресный хлеб, который евреи ели в пустыне. Они так быстро уходили из Египта, что тесто не успело взойти.
МАРОР - это СПЕЦИИ: горькая зелень, салат, щавель, петрушка, лук. Эту зелень едят для того, чтобы не забывать даже во время праздника, что у евреев была горькая и тяжелая жизнь в Египте.
ЗРОА - это жареная куриная ножка или крылышко - в честь Всевышнего, сильною рукою выведшего наш народ из Египта.
КАРПАС - это вареные овощи, картофель, морковь, корень петрушки... Перед тем как съесть овощи их обмакивают в солёную воду или уксус (которые обозначают слёзы евреев в рабстве).
ХАЗЕРЕТ - это тёртый хрен. Мы едим его вместе с мацой, и его терпкий, горький вкус напоминает нам горечь рабства в Египте.
ХАРОСЕТ - это вкусный, сладкий салат из печёных яблок, толчёных орехов, сахара, заправленный специями и виноградным соком. Очень похож своим видом на глину, из которой делали кирпичи для строительства египетских городов.
БЕЙЦА - это варёное и слегка поджаренное яйцо. Яйцо всегда означает новую жизнь. Если яйцо положить в теплое место - из него обязательно появится цыплёнок.
Сегодня, дети, мы познакомились с названиями тех видов еды, которые лежат на кеаре: маца, марор, зроа, харосет, хазерет, карпас, бейца.

Особенности нашей кухни

Основой жизни древних евреев было сельское хозяйство. Потому, естественно, в их питании присутствовало немало пищи, приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой - тонкими, ломкими, достаточно большими крекерами из тонкого теста.
В пищу употребляли мясо коровы, овцы, козы. Изысканной едой считались блюда из мяса кур, индеек, гусей, голубей, уток, фазанов, цесарок. В древние времена евреям было запрещено есть фаршированную щуку, жареного карпа, сазана, сельдевых рыб и осетрину в любом виде. Считалось, что у перечисленных видов рыб нет явно выраженного позвоночника или чешуи, что исключало их пригодность для еды.
Свежее молоко в чистом виде употребляли далеко не все. Но каши и супы на цельном разбавленном молоке были очень распространены. Коровье, козье и овечье молоко использовали для приготовления сливочного масла, брынзы, различных сыров. Конечно же, ценным пищевым продуктом считался пчелиный мед.
У евреев существует ряд законов, определяющих правила питания людей, исповедующих иудаизм - кашрут. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна. По Торе - первым пяти книгам Библии, или Пятикнижию - мясная и рыбная пища разрешена только после всемирного потопа. Согласно кашруту перед каждой едой нужно тщательно вымыть руки. Действие это расценивалось тогда и остается сейчас столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме.
Для приготовления еды в еврейской кухне применяется оливковое, сливочные масла; куриный, гусиный, реже говяжий жиры. Гусиный жир теперь не используется так часто, как прежде, его можно заменить сливочным, растительным маслом или маргарином.
Для холодных закусок и салатов из рыбы часто берут сельдь как более нежную по сравнению с другими, вкусную, обладающую диетическим достоинством рыбу.
Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни пряностями. В большинстве это черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука. Как правило, используются орехи, свежие и соленые маслины.

Какова же официальная формулировка пряностей? Вот, что написано в кулинарном справочнике:

Пряности - продукты растительного происхождения (высушенные или в свежем виде части пряных растений), содержащие пряные и ароматические вещества. Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усваиваемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. В качестве пряностей используют семена (например, мускатного ореха, горчицы), плоды (перца, ванили), цветки или их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица) и корневища (имбирь, сельдерей, петрушка).

Обратим внимание на то, что кроме приятностей, они еще играют медицинскую роль - усиливают усваиваемость. Это важно, и этому мы посвятим отдельную часть книги. Сейчас же - небольшой список. Это далеко не весь объем специй, в книге будут упомянуты многие другие. В специальной главе будет приведен их полный набор.

В джунглях разбивается самолёт! Спаслись трое: американец, француз и израильтянин. Едва они оправились от катастрофы - появляются людоеды, хватают их, волокут в деревню и начинают готовиться к праздничному обеду. Однако перед тем, как бросить несчастных в котел, вождь говорит:
- По нашей традиции всем из вас полагается последнее желание! Чего вы хотите?
Американец:
- Мне, пожалуйста, стейк толщиной в два дюйма и кружку пива!
Людоеды приносят заказ, американец ест, после чего его бросают в котёл.
Француз:
- Мне, будьте добры, бутылочку Дон Периньон и ростки аспарагуса с пармезаном!
Людоеды подают, француз съедает, пьёт, отправляется в котёл.
Израильтянин:
- А меня, если можно, стукните изо всех сил по заднице...
Людоеды в недоумении... Вождь на всякий случай напоминает израильтянину, что это его последнее желание, но тот настаивает. Тогда израильтянина поворачивают задом к вождю, который разбегается и со всей силы пинает его по заднице. Израильтянин отлетает на пару метров, падает, а потом вытаскивает откуда-то автомат - и спокойно, не торопясь, короткими очередями расстреливает вождя и остальных людоедов. Спасённые француз и американец радостно вылезают из котла, отряхивая с себя овощи и специи, после чего американец обращается к израильтянину:
- Слышишь, спасибо, конечно, и всё такое, но ты что - не мог сразу, не дожидаясь, пока тебя пнут, разделать этих гадов?!
Израильтянин:
- Мог! Но зато теперь у вас нет повода сказать, что Израиль опять проявил необоснованную и ничем не спровоцированную жестокость...

Краткий справочник пряных травок и специй в Израиле.

(В скобках указаны названия на иврите в русской транскрипции).

Анис ("шевет")
Базилик ("рейхан")
Ваниль ("ваниль")
Вербена лимонная ("луиза")
Гвоздика ("ципорен")
Горчица листовая ("алей хардаль")
Имбирь ("джинжер/зангвиль")
Кардамон ("хель")
Кайенский перец ("чили")
Каперсы ("цлафим")
Карри ("кари")
Кмин тминовый ("камон")
Кориандр ("кусбара")
Корица ("кинамон")
Кунжут ("сумсум")
Куркума ("карком")
Майоран ("майоран")
Мускатный орех ("эгоз мускат")
Мелисса ("мелиса")
Мята ("нана")
Орегано ("орегано")
Перец ("пильпель")
Розмарин ("розмарин")
Рукола ("рокет")
Сельдерей ("селери")
Спаржа ("аспарагус")
Тимьян ("тимьян/коранит")
Тмин ("кимель")
Шалфей ("марва")
Шафран ("заамфран")
Шнитт-лук ("ирит")
Шпинат ("теред")
Чабрец ("затер")
Чернушка ("кецах")
Фенхель ("шумар")
Хмели-сунели
Эстрагон ("тарагон")

История пряностей

Когда полчища варваров вестготского короля Алариха I вторглись в 410 г. н.э. в Рим, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец; варвары уже знали, что специи ценятся выше золота. Впрочем, задолго до вестготов трепетное отношение к пряностям демонстрировали куда более развитые цивилизации. В Египте, например, чеснок за его вкусовые и целебные свойства считался божественным растением, и простым смертным употреблять его в пищу было строжайше запрещено. Эти исторические курьезы, наряду с другими любопытными сведениями, можно почерпнуть из книги «Специи», которую только что выпустило издательство Жигульского в своей весьма поучительной кулинарной серии.

Из этой книги, в частности, следует, что история человечества за последние, минимум, две с половиной тысячи лет представляет собой не хронику классовой борьбы, как по наивности полагали классики марксизма-ленинизма, а нескончаемую войну за обретение контроля на потоком пряностей с Востока на Запад. С тех пор, как Александр Македонский захватил в четвертом веке до нашей эры финикийский город Тир – тогдашнюю столицу пряностей всего цивилизованного мира, центр этой выгодной торговли перешел в Карфаген, а затем в Александрию. С появлением Константинополя как столицы Восточной Римской империи началось ожесточенное соперничество между городом на Босфоре и Александрией. Так продолжалось до 11 века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически прервали поток пряностей в Европу. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех.

В средневековой Европе спрос на пряности еще более возрос. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао; эти напитки им заменяли всякие медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами, угрожая отлучением от церкви. Лишь трем итальянским городам-республикам удалось получить право на ввоз пряностей, что и объясняет, в частности, возвышение Венеции, которая к 14 веку монополизировала торговлю пряностями. Именно тогда за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Специи часто заменяли золото в международной торговле, а также внутренних расчетах в Средневековой Европе. Например, в 12 веке в Генуе наемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотых монет и 2 фунта перца. А в 13 веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца.

Конечно, такое положение долго существовать не могло. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев - совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Трудно представить себе сегодня, что одного этого оказалось достаточным, чтобы разом подорвать могущество крупнейшей морской державы того времени - Венеции. Центр торговли пряностей переместился в Португалию и Испанию, которые еще более укрепили свое положение монополистов после открытия Америки. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу-чили, какао и кофе.

В IV тысячелетии до н.э. племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже тогда, вероятно, употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара – новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру. Имбирь, Zingiber officinale, из одноименного семейства имбирных, к которому относятся также кардамон, куркума, калган, а также множество прочих ароматических растений, уже много веков не дает полноценных семян и размножается только потому, что люди рассаживают его, разделяя корневища. Это, безусловно, может служить дополнительным доказательством давней и прочной связи человечества и имбиря.

Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до н. э. (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно говорит о гастрономических и целебных достоинствах имбиря (называя его отличным средством от простуды и афродизиаком). К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца) и вовсю применялся в медицине и на кухне. В римской кулинарной книге Апиция присутствует около десятка рецептов с имбирем. Среди них встречаются и рецепты медицинского назначения (пряные соли от всех болезней, соус, улучшающий пищеварение, и пр.), но в основном имбирь используется при приготовлении достаточно изысканных блюд: гороха по-вителлиевски, приправленного медом и крутыми желтками, курицы, фаршированной мозгами и манкой, пряного жареного мяса... Арабы, появившиеся в Средиземноморье через несколько веков, оценили имбирь по достоинству: так, в 76-й суре Корана при описании рая упоминаются имбирь и камфара: вероятно, камфара как обеспечивающая желанную прохладу среди зноя, а имбирь – тепло и защиту от стужи.

В Средние века и эпоху Возрождения имбирь приобрел еще большую популярность и среди врачей, и среди поваров. Пряности вообще начинают играть в Европе важную роль (настает эпоха Великих географических открытий, спровоцированная постоянным поиском новых, не контролируемых пока рынков пряностей), их названия у всех на слуху и все чаще используются как метафоры: у Шекспира в «Генрихе V» Герцог Орлеанский и дофин Людовик обсуждают коня дофина: «А мастью – прямо мускатный орех! – И горяч, как имбирь».

С перенасыщением Европы пряностями об имбире начинают забывать, и он все меньше применяется сам по себе: немецким хозяйкам уже нет нужды заготовлять некогда популярный «фальшивый имбирь» (Falscher Ingwer) – поддельные имбирные цукаты из тыквы, варенной с сахаром и щепоткой имбирного порошка. Однако следы былой славы имбиря до сих пор видны повсюду: так, популярный в XIX веке слабо- или чаще безалкогольный имбирный напиток ginger ale гордо занимает свое место среди теперешних кол и фант, хотя от имбиря в нем осталось одно название, а английские пряники и по сей день называются имбирным хлебом (ginger bread), и имбирь в них иногда действительно кладут.

Сейчас мы переживаем второе пришествие имбиря с востока. Те, кто раньше об этой пряности знать не знал, теперь чуть ли не каждый день едят маринованный имбирь – гари – в качестве своеобразного гарнира к суши и спорят, какой сорт более правильный – кремового или розового цвета. В заведениях с демократическими ценами студенты едят поджарку с соломкой из свежего имбиря, а в модных кондитерских продаются имбирные цукаты в шоколаде. И мы, как это было принято у китайских императоров былых эпох, приносим вам в подарок наш имбирный горшочек на «восточный» Новый год.

Мята полевая, мята квасная, мята длиннолистная, мята лимонная, мята перечная, мята блошная, мята кудрявая - этот список можно продолжать еще долго, видов мяты (в пределах рода Mentha L. семейства губоцветных) около 25, не говоря уж о многообразных гибридах и пр. Родом из Малой Азии, мята за какие-то несколько тысячелетий освоила Старый Свет, а затем и Свет Новый. Начиналось все достаточно скромно, за десятки веков до многомиллионных рекламных кампаний разнообразных жвачек, ароматизированных ментолом. А загадочный, холодящий кожу ментол, бесцветные горьковатые кристаллы с запахом мяты, - всего лишь основной компонент эфирного масла, извлекаемого из мяты.

Одно из ее первых упоминаний - «пристроившись к сыру, мяте и оливковому маслу» - фрагмент древнегреческой комедии «Законы» Кратина, старшего современника и соперника Аристофана. Что касается удивительного, на русский взгляд, сочетания сыра и мяты, то на Кипре до сих пор делается сыр халлуми из смеси козьего и овечьего молока с добавлением мяты. Во времена Римской империи мяту использовали при создании различных многокомпонентных соусов, но сохранились и вполне воспроизводимые рецепты, например, желающие могут попробовать дыню по-древнеримски. Достаточно купить вьетнамский рыбный соус нуок-мам - аналогичный продукт был одной из главных составляющих кухни Древнего Рима, его добавляли даже в сладкие, по нашим понятиям, блюда.

Дыню порежьте на куски и сбрызните смесью из нуок-мама, меда и уксуса, посыпьте рубленой зеленью блошной мяты (или любой другой) и свежемолотым черным перцем. Можно добавить щепотку асафетиды (весьма оригинальная пряность, которой мы как-нибудь посвятим отдельный рассказ), если она у вас под рукой.

Мята чудесно сочетается не только с дыней, но и с арбузом, кабачками и огурцами. В современной турецкой кухне есть прекрасно освежающие блюда из огурцов, мяты и йогурта, а во Франции популярен летний холодный суп из дыни с мятой. В Средние века мятой приправляли овощные и бобовые блюда, а в XV веке Маэстро Мартино, повар патриарха Аквилеи, выделял из мяты и другой пряной зелени зеленую эссенцию, которой ароматизировал и окрашивал свои нежные омлеты-фриттаты. Мята прекрасно сочетается и с мясом, особенно с ягненком. Недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует и мята. Это сочетание вкусов весьма популярно в Великобритании, где к ягненку подают мятное желе, а к баранине - мятный соус из уксуса, сахара и мяты. В последнее столетие повара и их гости начали находить особую прелесть в сочетании мяты и фруктов, так что теперь фруктовые десерты непременно украшают зеленым листочком. Есть и более смелые сочетания, например, мята и шоколад.

Безусловно, повсеместная любовь человечества к мяте объясняется и ее медицинскими достоинствами, как реальными, так и вымышленными. О ней писали Гиппократ, Диоскорид, Гален и многие другие светила античной медицины, и к эпохе Возрождения зерно истины превратилось в снежный ком фантастических сведений. Находясь под покровительством Венеры, мята фигурирует как афродизиак, при этом наружное ее применение избавляет пациентов от чрезмерно эротических снов. Мята с солью (наружно) помогает от укусов бешеной собаки, теплый мед с мятой, налитый в уши, уничтожает там червячков и прекращает боли, если пожевать мяты, можно избавиться от проказы и перхоти (практически как в рекламе про два в одном!), ну и, разумеется, мята - отличное средство от змеиных укусов. В то же время мята неплохое средство от икоты и тошноты, снимает головную боль, укрепляет желудок, помогает при сердечной боли, хороша против камней и песка в почках, отвар из мяты улучшает память и работу мозга, полезен для полоскания рта - о свежести дыхания заботились уже тогда.

В этих целях в Европе периодически настаивали вина на мяте. А на Руси с мятой готовили горячий напиток сбитень на меду, идеальное средство от простуды. Еще дальше на Восток - азиатские шербеты, освежающие напитки со льдом, в которые тоже добавляли мяту. Один из этих шербетов, на розовой воде (gulab), превратился в прохладительный сладенький сироп julep, который попал в Новый Свет и стал любимейшим коктейлем южан и гордостью штата Кентукки: объединив в себе виски, мяту, лед и сахарный сироп, в начале XIX века это был самый модный напиток к завтраку.

А в Европе мятные напитки все густели и наконец стали ликерами, например, приторным изумрудным Creme de menthe, которым великий Эркюль Пуаро безуспешно пытался угощать своих британских знакомых. Мятные ликеры со временем заняли место дижестивов в противовес ледовым мохито и джулепам-аперитивам.

Итак, от бокала мятного джулепа по утрам в XIX веке, мятной зубной пасты в XX веке мы в XXI веке перешли к эпохе мятной жевательной резинки (не только по утрам, но в любое время суток).

До следующей метаморфозы - от мяты можно ожидать всего что угодно!

Путин подписал очередной указ и съел его. Сработала старая привычка разведчика

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: