Огуречная трава (бораго, бурачник лекарственный)

Огуречная трава - однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Употребляется трава или листья, или же только цветки. Растение содержит значительное количество целебной слизи, богато витамином С, дубильными веществами, смолами, кальцием.

Запах у огуречной травы слабый, невыразительный. Вкус же необыкновенно освежающий, напоминает вкус огурцов с привкусом лука. Из молодых

листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте.

В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым кулинарам она нравится с творогом или тушенной на масле.

На организм человека огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.

Пастернак посевной

Пастернак посевной - двухлетнее растение, корень которого и употребляется в пищу. Пастернак имеет высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Он богат солями калия. В 100 г корня содержится 30 г витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее анис, тмин и фенхель.

Запах пастернака тонкий и слабый, напоминает запах петрушки, вкус пряный, сладковатый, сходный с вкусом моркови. В кулинарии используется для приготовления салатов, в основном из огурцов и томатов.

Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей - в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.

Перец душистый

Душистый перец - это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца.

Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности.

Аромат душистого перца напоминает аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Это очень сильная пряность, поэтому пользоваться ею нужно очень осторожно, душистый перец не только придает блюдам вкус, но и меняет их вкус.

Применяется при приготовлении горячих видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

Перец стручковый

Стручковый перец - однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются плоды, в которых содержится большое количество жирного масла, каротина, витамина С, А и В₃, а также сахаров.

Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида - вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего. В кулинарии используется в качестве овоща сладкий стручковый перец, а острый стручковый - в качестве пряности в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий.

Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу. В фармацевтике используется для изготовления лекарственных препаратов - настоек, пластырей, экстрактов.

Свежий острый стручковый перец

Эти ярко-красные или зеленые стручки можно купить и на рынке, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые семена, находящиеся в стручках.

Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.

Перец черный

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Плоды черного перца богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами.

Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца - не что иное, как недозрелый черный.

Черный перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд. Без черного перца изготовление колбас и целого ряд изделий из мяса.

Черный перец содействует пищеварению. Но в больших количествах его рекомендовать нельзя.

Петрушка огородная

Петрушка огородная - двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются свежие листья и корень, который выкапывают на втором году и сушат. Корень содержит эфирное масло, слизи, богат калием, кальцием, фосфором. В 100 г листьев петрушки с среднем содержится 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 100 мг калия, 41 мг кальция 120 мг фосфора. В 100 г корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Запах петрушки пряный, сладковатый, вкус пряный и терпкий. Чаще всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в готовое блюдо перед подачей на стол. Корень закладывается в блюда в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки со стеблем, но быстро обжаренная в растительное масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Поваренная соль

Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Порошок манго

Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран - лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

Розовая вода

Это разбавленная эссенция лепестков роз, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях.

Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Сельдерей пахучий

Сельдерей - двухлетнее растение. Различают два вида сельдерея: черешковый и листовой. В качестве пряности используется корневой клубень и листья сельдерея.

В 100 г клубня сельдерея содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, 80 мг фосфора и натрий. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В, витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит эфирное масло, каротин.

Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В качестве пряности используются и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Используется сельдерей для соусов и различных видов мяса. Он придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле.

Сельдерей очень полезен для здоровья, он благоприятно воздействует на пищеварение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине сельдерей используется при ревматизме, заболеваниях почек, против образования камней. Известно его благотворное воздействие на нервную систему.

Семена калинджи

Черные семена, имеющие форму слезинки. Семена растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пирогов и придают им своеобразный аромат.

Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Семена калинджи известны еще под названием “чернушка” или “нигелла”. Иногда их называют также “римский кориандр” или “черный тмин”. В Средней Азии их называют “седана”. Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена белого индийского тмина - Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступе. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении их кладут в масло одними из первых.

Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина - Cuminum nirum - темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием “зира”.

Тимьян обыкновенный

Тимьян обыкновенный - лекарственное и пряное многолетнее растение. В качестве пряности используется трава тимьяна, которая заготавливается перед началом цветения и сушится.

Тимьян содержит эфирное масло, горечи, смолу, дубильные вещества. Аромат тимьяна сильный, приятный, вкус его острый, сильно пряный, горький и ароматный. Блюдам тимьян придает приятный вкус и содействует пищеварению.

Тимьян хорошо добавлять ко всем жирным блюдам - картофелю, жаренному на сале, к яичнице, мясным начинкам и сытным супам. Тимьян является популярной пряностью, используемой к копченостям, К говядине, баранине, к паштетам, к грибам, творогу, дичи и сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Тимьян оказывает бактерицидное и дезинфицирующее действие. В народной медицине используется для полосканий, против коклюша и бронхита. В фармацевтике используется для приготовления сиропов, экстрактов, отваров, лекарственных чаев. Из травы получают эфирное масло, которое идет на изготовление различных препаратов - вод для полоскания полости рта, зубных порошков и паст, медицинского мыла, лекарства от кашля и для успокоения нервов.

Рута душистая

В качестве пряности используются цветки руты душистой или вся ее трава. Рута содержит эфирное масло, а также яблочную кислоту, дубильные вещества и горечи.

Рута обладает горьким, пряным, пикантным вкусом и пряным ароматным запахом. Используется в производстве коньяка, восточного ликера «раки». Листья целиком добавляют в консервированные огурцы, томаты и другие овощи. Рута придает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам-ассорти и блюдам из овощей.

Определенный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Пользоваться пряностью надо осторожно (поскольку в большом количестве она ядовита) можно добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц.

В народной медицине рута используется против глистов у детей, при расстройствах менструации, как средство, раздражающее кожу и снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли от прилива крови к голове. Рута оказывает благоприятное действие при добавления в кушанья, поскольку возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

В фармацевтике рута используется в производстве ароматической воды, лекарственных сборов, различных настоек.

Розмарин лекарственный

Розмарин - вечнозеленый полукустарник, высушенные листья которого используются в качестве пряности. Листья розмарина содержат эфирное масло, дубильные вещества, горечи и смолы.

Запах розмарина сильный, ароматный, сладковатый и камфорный, напоминает запах сосны. Вкус очень пряный и слегка острый. Молотые листья розмарина в качестве пряности в небольшом количестве добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам.

Розмарин придает приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранины и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные на гриле.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает раздражающее воздействие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Тамаринд

Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.

Тмин обыкновенный

Тмин обыкновенный - двухлетнее зонтичное растение, в качестве пряности используются его плоды. В плодах тмина содержатся эфирное и жирное масла, белки, смолистые вещества, сахар.

Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Часто входит в состав пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин идет на приготовление блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, - салатов, паштетов, сыров и др.

В целом виде тмин употребляется для приготовления различных изделий из теста, добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, творог, рыбу, особенно вареную, к ракам и моркови, в грибные супы и в суп-крем, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Многие любят черный хлеб с тмином.

В фармацевтике тмин используется для приготовления препаратов против метеоризма, стимулирующих образование молока у кормящих матерей и укрепляющих желудок. В народной медицине тмин применяют при спазмах пищеварительных органов и при головной боли. В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: