Бутерброды и закуски из хлеба

В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом; в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.). Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные и маленькие бутерброды на поджаренном хлебе — канапе и тартинки. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1–1,5 см, намазывают сливочным маслом (если для бутерброда не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.

Открытые бутерброды.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1–1.5 см, намазывают сливочным маслом (если для бутерброда не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.

Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы горячего копчения, на него — немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Бутерброд с ветчиной. На ломтик бородинского хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленых крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Сандвичи многослойные. Белый батон или черный хлеб, очищенный от корки, нарезать вдоль полосками толщиной 0,5 см. На каждую полоску хлеба, предварительно смазанную маслом, положить любую массу, приготовленную для бутербродов, слоем такой же толщины, как хлеб. Полоски хлеба с массой (фаршем) наложить одну на другую в три-четыре ряда, завернуть в фольгу и дать пропитаться в течение 1–2 ч (поместить в холодильник). Перед подачей положить на них дощечку, подравнять края и нарезать кусочками прямоугольной формы.

Сандвичи с фаршем из сардин и сыра. Сардины измельчить (предварительно удалив хребтовые косточки), растереть с маслом, в котором они находились, смешать с сыром, натертым на мелкой терке, добавить перец и при желании — лимонный сок по вкусу. Из батона хлеба сформовать прямоугольник и разрезать его вдоль пополам. Размягченное сливочное масло растереть с майонезом и обильно смазать им одну половину хлеба, на нее положить фарш из сардин и сыра, покрыть другой половиной, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался. Перед подачей на стол хлеб с фаршем разрезать поперек на сандвичи одинакового размера.

Столичные бутерброды. Очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г. Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).

Закусочные бутерброды (канапе)Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5—4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Готовят бутерброды двумя способами:

1) С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают
основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым
сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275—300°С) до
образования золотистой корочки и сразу же подают.

2) Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую
или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде.

чк Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут разные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

А Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Салаты и винегреты

Палаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Палаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в )азличных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Управляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.Салаты из овощей и зелени юдают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и

холодной жареной птице. Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

4 Салат "Рыбацкое счастье". Мидии тщательно промыть и удалить "усик" с раковин. Лук очистить,
мелко порубить и половину отложить для маринада. В кастрюле разогреть 2 ст. л. подсолнечного
масла и слегка обжарить в нем оставшийся лук-шалот. Положить сюда же ракушки и залить все белым
вином. Не накрывая кастрюлю крышкой, кипятить все 3 минуты, затем снять с огня и охладить.
Неоткрывшиеся раковины выбросить. Из открывшихся вынуть мясо моллюсков и отложить в сторону.
Почистить салаты рэдиччио и кудрявый. Отдельные их листья вымыть, освободить от жестких
прожилок и оснований кочерыжек, разорвать на мелкие кусочки и обсушить. Острым ножом !

клинообразно вырезать горькую кочерыжку из кочана цикория. Листья разобрать, ополоснуть в чуть \

теплой воде и обсушить. Филе лосося ополоснуть под холодной водой, обсушить и разрезать на 4 части. Большие креветки очистить, надрезать на спинке и удалить кишечник. Эстрагон вымыть, обсушить и половину его мелко порубить. Оставшийся лук-шалотт перемешать с рубленым эстрагоном, горчицей и вишневым уксусом. Подмешать оливковое масло и приправить маринад солью и перцем. Большие креветки и лосось посолить и поперчить. Оставшееся подсолнечное масло разогреть в сковороде вместе со сливочным, филе лосося и креветки, поворачивая, обжаривать минуты 3, затем поставить в теплое место. Цикорий разложить на тарелке. Салаты рэдиччио и кудрявый заправить маринадом и разложить поверх цикория. Жареные крупные креветки и кусочки лосося положить на салат. Сюда же выложить и мелкие креветки с мидиями и украсить все листиками эстрагона. "4 Кресс-салат с индейкой, киви и апельсином. Кресс-салат помыть и стряхнуть с него воду. Филе

нарезать полосками. Кокосовое молоко смешать с овощным бульоном и острым перцем и довести до
кипения. Полоски мяса тушить в бульоне на медленном огне около 10 мин. Затем мясо вынуть, отвар
отставить в сторону. Апельсины очистить и не разделяя на дольки, нарезать поперек кружками. Киви -ЩЩ"*.

очистить и каждый разрезать вдоль на 8 частей. Перемешать апельсиновый сок, конфитюр, лимонный сок, масло и 6 ст.л. кокосового отвара. Заправку приправить солью, красным перцем, имбирем и сахарным песком. Кресс-салат разложить на тарелках вместе с полосками мяса, апельсинами и киви. Полить заправкой, сверху посыпать рубленой зеленью.

4 Салат из цикория. Подготовленный цикорий нарезают тонкими кольцами, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, сахар, цедру лимона (натертую на мелкой терке), яблоки, натертые на крупной терке, солят, заправляют кефиром.

Салаты-коктейли.Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют: 4 закусочные; 4- десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).

4 Салат-коктейль овощной - очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры-ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки. А- Салат-коктейль с курицей и фруктами - мякоть варенной курицы, нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яблоки-соломкой, апельсины-ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

4 Салат-коктейль с копченой свининой и грибами. Брокколи бланшируйте в соленой воде 5 минут, откиньте на сито. Разберите на соцветия. Грибы нарежьте ломтиками. Салатные листья промойте, обсушите и выстелите ими бокалы. Свинину нарежьте брусочками. На листья салата выложите слоями брокколи, грибы, свинину. Желтки, мед и сахар взбейте, добавьте горчицу, посолите, поперчите и перемешайте. Полейте приготовленным соусом салат. Оформите ломтиками свинины, зеленью и сеточкой из заварного теста.

4 Салат-коктейль зимний фруктовый. Смешать все сухофрукты. Тонким слоем срезать с апельсинов и половины лимона кожицу, залить цедру водой и вермутом, добавить сахар и довести до кипения, после чего добавить сухофрукты и оставить замачиваться на ночь. На следующий день положить в коктейль орехи, добавить сок апельсинов и лимона (или яблочный сок). Охладить и подать на стол.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: