Домашняя птица и фазан в соусе эстрагон

Это блюдо готовится так же, как и птица под паровым соусом, но с соусом красным с эстрагоном. Домашняя птица припущенная с белым вином. Подготовленный полуфабрикат припускают в бульоне с добавлением ароматических овощей, лука, виноградного вина и отвара из грибов. Отпускают, полив соусом.

Крылышки и шейки в белом соусе.

Крылышки и шейки домашней птицы рубят кусочками, заливают горячей водой и доводят до кипения. Снимают накипь и добавляют петрушку, репчатый лук, морковь, нарезанные дольками, соль, накрывают посуду крышкой и доводят до готовности. Готовые крылышки и шейки перекладывают в другую посуду, заливают частью бульона и ставят в горячую воду. На оставшемся бульоне готовят соус. Потроха с рассыпчатым рисом выкладывают на блюдо или тарелку и поливают соусом.

Филе из домашней птицы и дичи паровые

Припущенное филе кладут в баранчик на гренки, сверху укладывают нарезанные ломтиками припущенные грибы, петушиные гребешки и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи. Тетеревов, глухарей и белых куропаток для улучшения вкуса перед жарением шпигуют свежим шпиком. Жареные тушки индеек, гусей, кур и уток разрубают на половинки, делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в зависимости от величины тушек и нормы раскладки. При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Цыплята табака (жаренные) - у обработанных цыплят или молодых кур разрезают вдоль грудку, тушку распластывают, ножки заправляют в «кармашек», придают плоскую форму, натирают толчёным чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на масле или маргарине на сковороде, накрыв специальной крышкой-прессом. Когда спинка прожарится, цыплёнка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыплёнка подают на блюде или тарелке целиком или разрезанного пополам. Вокруг цыплёнка укладывают гарнир: жареные помидоры, дольки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Блюдо украшают веточками зелени или листиками салата. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толчёный чеснок с солью, разведённый бульоном или винным уксусом.

Домашняя птица фаршированная

Фаршируют обычно гуся или утку. В качестве фарша используют очищенные от кожицы и семян, нарезанные доль-ми и посыпанные сахаром яблоки, или средние, слегка обжаренные клубни картофеля, или чернослив без косточек, посыпанный сахаром. Фаршированную тушку птицы жарят до готовности. При отпуске рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают растоплен ным маслом с мясным соком.

Филе кур или дичи жареное в сухарях

Подготовленный полуфабрикат смачивают в яйцах, панируют в белой панировке, обжаривают в жире до образования золотистой корочки. Отпускают на крутоне на блюде со сложным гарниром (припущенная морковь, ка тофель фри соломкой, в корзиночках из сдобного теста — зеленый горошек или грибы в сметане). На косточку надевают папильотку. Блюдо поливают растопленным маслом, украшают л тиками зеленого салата и веточками петрушки.

Котлеты, фаршированные печенью

Подготовленный полуфабрикат начиняют паштетом из куриной или говяжьей печени, панируют в белой панировке и жарят. Отпускают со сложным гарниром (в корзиночках). Отдельно подают соус красный с вином.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Домашнюю птицу и дичь предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Домашняя птица тушеная в соусе эстрагон

Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2—3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, и посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.

Дичь тушеная в соусе

Дичь обжаривают, нарубают на порции и тушат в соусе красном или красном с вином.

Тушенный с помидорами кролик. В сотейник налить 1 ст. л. растительного масла. Всыпать тимьян и петрушку, нагревать 2-3 мин., добавить вино и перемешать. Перелить в миску. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Порей нашинковать тонкими кольцами. Добавить овощи в маринад.Кролика вымыть, нарезать порционными кусками, положить в маринад. Накрыть, оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день кролика обсушить, посолить, поперчить. Обжарить в сотейнике в оставшемся растительном масле со всех сторон, 7-8 мин.Помидоры вымыть, нарезать крупными дольками и добавить к кролику. Влить маринад вместе с овощами. Попробовать, при необходимости добавить соль и перец. Накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 1 ч. За 5 мин. до готовности положить чеснок.

Тема 2.5. «Приготовление блюд из яиц и творога».

Блюда из яиц.

Яйца — высокопитательный пищевой продукт. Они содержат большое количество белка, жиры, углеводы и минеральные вещества. В общественном питании используются только куриные яйца, меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок, из которых готовится разнообразный ассортимент вкусных блюд. Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень. "

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают.

При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйца с ветчиной на гренках

На гренки кладут по кусочку обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и поливают красным или томатным соусом.

Яйца "Орсини".Белки отделить от желтков. Желтки должны остаться целыми. Белки взбить с солью до крутой пены. В форму для запекания положить нарезанные сосиски, посыпать натертым сыром. Выложить белок, разровнять его и сделать посередине углубление. В это углубление осторожно выложить желток, на который положить кусочек масла. Запекать на нижнем уровне духовки при 180 градусах около 10 минут. Посыпать сыром и зеленью.

Фаршированные омлеты

Яичную массу выливают на горячую скороду жарят. Когда масса слегка загустеет на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая ом лету форму продолговатого пирожка Дожаривают и подают его так же, к омлет натуральный. Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, мясопродукты (вареную! ветчину, сосиски, вареную колбасу свиные или телячьи почки, печень домашней птицы), нарезанные соломкой! или кубиками и поджаренные в жире, варенье. В омлет, фаршированный мя|сопродуктами, добавляют соусы — красный, томатный или сметанный. Готовый омлет, фаршированный варень-1 ем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок в виде решетки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: