Блюда из нерыбного водного сырья

В лечебном питании широко используются морская капуста, мидии, морской гребешок, кальмары, креветки, криль (паста «Океан»). Эти продукты являются ценнейшим источником минеральных веществ, в том числе микроэлементов, главным образом йода. Морская капуста, кроме того, хорошо стимулирует деятельность кишечника. Продукты моря включают в пищевой рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ. В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий.Обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии по-провансальски. Хорошо вымыть мидии прямо с ракушками в проточной воде. Кипящую воду посолить, добавить соевый соус, чили и погрузить в этот раствор мидии. Проварить 4-5 мин. Нашинкованные лук и чеснок поджарьте до золотистой корочки на оливковом масле. Воду, в которой варились мидии слить, оставив около 1 чашки р/\Я дальнейшего приготовления. Помидоры, сняв кожицу, пропустить через комбайн и полученным соусом залить мидии. Тушить на среднем огне около 5-7 мин., добавить лук и чеснок, по мере необходимости отвар, полученный с мидий. Тушить от 5 до 7 минут до выпаривания лишней жидкости. Соус должен быть густой как сметана. Добавить базилик и прочие специи по вкусу. Можно подавать с чесночным хлебом, рисом, картофельным пюре. Время приготовления: 25-35 мин.

Устрицы "рокфеллер". Нагрейте духовку до 200С. Вскройте устриц и высвободите мясо из нижних створок раковин. Удалите все кусочки расколовшейся раковины. Положите устриц в нижних раковинах на противень с бортиками на слой соли, насыпанной слоем в 1 см. Так раковины будут лежать ровнее. Держите в холодильнике до тех пор, пока не придет время ставить противень в духовку. Вымойте шпинат. Поставьте кастрюлю на большой огонь, сварите в ней шпинат, чуть прикрыв его листья водой. Часто помешивайте. Обсушите и мелко нарубите. В той же кастрюле на среднем огне распустите 15 г сливочного масла. Положите репчатый лук и пассеруйте 3 минуты. Добавьте шпинат, мускатный орех, красный перец, соль, Перн» и сливки. Варите на большом огне, помешивая, пока объем продуктов не уменышггся и смесь не загустеет. Снимите с огня. Растопите оставшиеся 2 ч. ложки масла в маленькой кастрюле и высыпьте туда хлебные крошки. Положите шпинатную смесь на устриц. Посыпьте хлебными крошками. Пеките 10 минут. Подавайте украшенными кусочками лимона и веточками укропа.

Блюда из морского гребешка.Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10— 15 мин.

Морской гребешок отварной в соусе. Морской гребешок опускается в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй и варится несколько минут. Затем мясо вынуть, и перед тем как подавать полить томатным или сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью. Для гарнира вполне подойдет отварной картофель или рис.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров).Целых (некрупных) лангустов и омаров варят без предварительной подготовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Карий с омаром. Мясо омара обдать кипятком и промыть водой с уксусом. Приправы и помидор обжарить в масле и добавить к мясу. Тушить около 8 минут, после чего залить водой, посолить, поперчить и добавить муку до получения густой подливы. Тушить еще 8 мин. Подавать с рисом.

Лангусты с шампанским. Лангусты поместить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности с добавлением сельдерея. Лангусты должны стать красными, их панцири легко отделяются от мякоти. Мясо лангустов охладить, освободить от пищепроводных кишок. Очищенные и нарезанные лу&и морковь слегка обжарить в глубокой сковороде, посолить, поперчить, положить одну гвоздику и лавровый лист, влить шампанское (или белое вино). Оставить медленно кипеть на слабом огне 10 минут, после чего положить туда куски лангустов, проварить. Треску отварить, охладить, нарезать на ломтики, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные огурцы, помидоры, отварную цветную капусту и приготовить таким образом рыбный салат. Заправить майонезом. Лангусты подавать к столу в стеклянном салатнике. Рыбным салатом нафаршировать помидоры и поместить рядом с лангустами. Целые куски лангустов украсить зеленью, дольками яблок.

Блюда из морской капусты.Отварную морскую капусту ох лаж дают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста запеченная. Капусту мелко нарежьте, обжарьте на части масла, затем залейте взбитыми яйцами, посолите и запекайте в духовке до готовности. При подаче нарежьте запеканку на порции, полейте растопленным маслом и оформите ломтиками лимона.

Морская капуста маринованная. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3 - 5 минут, затем охлаждают, добавляют уксус. Отваренную морскую капусту заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем б - 8 часов. После этого маринад сливают. Маринованную морскую капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Она может также использоваться для приготовления других блюд из морской капусты.

Блюда из раков.Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном. Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Раки с начинкой (фаршем). Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

Тема 2.2. «Приготовление блюд мяса».

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма: незаменимых белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, железа), витаминов (группы А и В), экстрактивных веществ. Белки являются главным «строительным материалом» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Мясо — высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины — 108 ккал, в 100 г сальной свинины — 370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока. Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: