Оладьи с творогом и вареньем

Творог протирают, соединяют с молоком, мукой, сахаром, яйцами, содой и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают столовой ложкой на горячую чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Подают с вареньем по 3—4 шт. на порцию.

Зразы творожные с изюмом .

Творог протирают, добавляют муку (2/3 общего количества), сахар, яйца, хорошо перемешивают и разделывают на лепешки толщиной 1,5—2 см. На середину лепешек кладут слегка припущенный изюм и защипывают края. Панируют изделия в муке и обжаривают на сковороде до готовности. Отпускают со сметаной.

Тема 2.5. «Приготовление горячих закусок»

Подают горячие закуски с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной, с хреном и горчицей. Ну и для красоты их конечно же украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда. Основное назначение закусок - подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо "сокогонным" действием обладают острые горячие закуски из маринованных и соленых овощей, из рыбы и мяса.

Кальмары в сметанном соусе. Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник. Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Куры «Провансаль». Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить. Жаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

Свекла по-заволжски. Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом.

Гурьевская каша. Это разновидность пудинга. Приготовляют ее так. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус.

Суфле (воздушный пирог). Основой суфле являются взбитые сливки. Приготовляют его из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре. Смесь из молока и яиц готовят в виде густого молочного сладкого соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые или ароматизирующие продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле шоколадное). Ягодное и плодовое пюре уваривают с сахаром до густой консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое, из чернослива, яблочное). Приготовленную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционную сковороду в виде конусообразной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь светло-коричневую корочку. Подавать его нужно сразу же после запекания, так как оно быстро оседает. Отпускают в той же сковороде, в которой запекалось суфле, поставив ее на десертную тарелку. Отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.

Яблоки в тесте жареные. Подготовленные яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Готовят тесто-кляр из муки с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок погружают в тесто и обжаривают в жире до образования золотистой корочки. При подаче яблоки укладывают на блюдо или десертную тарелку, покрытые резной бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Королевский пудинг. Изюм тщательно промыть, опустить на 5 мин. в горячую воду. Изюм и вишни разрезать пополам. Цукаты нарезать мелкими кусочками. В большой эмалированной миске смешать изюм с рублеными ядрами миндаля. Добавить нарезанное сало, натертый белый хлеб, муку, сахарную пудру, вишню, цукаты, тертую цедру, смесь молотых пряностей, соль и смешать. Влить смесь сока апельсина и лимона. Яйца взболтать с 1/2 стакана коньяка, влить в миску, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике 2 суток. Форму для пудинга выложить промасленной бумагой, переложить в нее приготовленное тесто. Хлопчатобумажную салфетку смазать маслом, обсыпать мукой. Накрыть пудинг салфеткой и плотно укрепить (обвязать ее вокруг краев формы). Погрузить форму на 2/3 высоты в водяную баню (следить, чтобы салфетка не намокла в воде). Варить пудинг около 6 часов, постоянно подливая воду. Форму вынуть из водяной бани, дать пудингу остыть, снять салфетку. Извлечь пудинг из формы, завернуть в фольгу и хранить в холодильнике не менее 3 недель. Перед подачей аккуратно поместить пудинг в форму, закрыть крышкой и греть в водяной бане не менее 2 часов. Очень осторожно нагреть коньяк, пудинг выложить на блюдо. Облить его подогретым коньяком, поджечь и подать к столу, охваченным пламенем.

Горячие напитки.

Такие напитки, как чай, кофе, какао, шоколад, обладают ценными пищевыми свойствами. В них содеРжат" ся тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность, — кофеин, танин, а также дубильные вещества, витамины, кислоты В состав кофе, какао и шоколада входят также белки и жиры. Пищевая ценность этих напитков повышается еще и тем, что в них добавляют сахар, сливки, молоко и т. д.

Чай

Чай заваривают в фарфоровых чайниках. Вначале чайник прогревают, ополаскивая его кипятком, всыпают сухой чай (из расчета 0,75 г на стакан), заливают кипяток до 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и накрывают салфеткой. После настаивания в течение 5—7 мин чайник доливают кипятком до нормы. Заваренный чай нельзя кипятить или держать на горячей плите. Заваривать или держать но небольшими порциями, по мере реализации. Подают чай в чашке с блюдцем или в стакане с подстаканником, который ставят на пирожковую тарелку. Чай может подаваться также одним чайником, парой чайников. Отдельно на розетке подают сахар, лимон, варенье, мед, джем, в молочнике горячие молоко или сливки. Чай можно подавать в охлажденном виде без сахара или с сахаром и ломтиками лимона или апельсина в коническом стакане или фужере.

Чай по-тувински. Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15-20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

Чай по-китайски. Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый. Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. слащеных веществ, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

Зеленый чай с молоком. Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.

Кофе

Кофе приготовляют в кофеварках, кофейниках или небольших кастрюльках малыми порциями. Кофе, приготовляемый в кофейниках или кастрюлях, доводится до кипения. После этого кофе отстаивается и его либо сливают в порционный кофейник, либо разливают в чашки. Отпускают кофе в порционных кофейниках, кафейных чашках с блюдцами (по 100 или 200 мл), в стаканах с подстаканником, поставленным на блюдце.

По-варшавски. В черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар и доводят до кипения. При отпуске в стакан или чайную чашку кладут горячую молочную пенку.

По-восточному. Кофе смешивают с сахаром в турке, заливают холодной кипяченой водой, доводят до кипения, но не кипятят. На поверхности кофе должна сохраниться пенка, образовавшаяся при начале закипания. Подают в турке. Отдельно подают кофейные чашки емкостью 100 см3. Кофе по-восточному по заказу может готовиться и без сахара. Отдельно в стакане подают также немного кипяченой холодной воды. По заказу — коньяк, ликер.

С мороженым (гляссе). В сваренный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При отпуске в фужер или конический стакан кладут шарик мороженого и заливают кофе. Стакан или фужер ставят на десертную тарелку, на которую кладут чайную ложку или соломинку.

Какао

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают. После этого вливают горячее молоко и доводят до кипения при непрерывном помешивании. Какао может подаваться и в охлажденном виде. Отпускают какао в чашках с блюдцами и в стаканах с подстаканниками. Какао с мороженым предварительно охлаждают. Подают так же, как и кофе с мороженым.

Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (95—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Горячий шоколад с ромом. В средней кастрюле соедините молоко со сливками и ромом, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Сразу же снимите кастрюлю с огня и опустите в него кусочки шоколада, чтобы он растаял в горячем молоке. Перемешайте все до однородной массы, подавайте в подогретых кружках.

Глинтвейн

Глинтвейн — горячий напиток с вином. Готовят его следующим образом: в красное столовое вино кладут сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона), доводят до кипения и процеживают. После этого добавляют коньяк, смесь наливают в стаканы и кладут ломтик лимона или апельсина. Подают в стаканах с подстаканником на блюдце, на которое следует положить чайную ложку.

Чайный глинтвейн. Чайный глинтвейн подают на праздничных и торжественных ужинах. По своему ободряющему и освежающему действию он превосходит любой вид портвейна. Продукты для приготовления: 1л чайного настоя(из 5 ложек чая лучшего сорта), 300 г яблочного сока, 300 г абрикосового сока(или виноградного), 200 г сахара, 100 г коньяка или рома. Чайный настой вливают в эмалированную посуду, где предварительно замешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на 1/2 часа, но не доводить до кипения. Затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда вливается в фруктовую смесь!!! глинтвейн подходяще для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом и психическом истощении. Можно добавлять в него ароматические специи (корицу, гвоздику и др.).

Глинтвейн белый. Положить в посуду сахар, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный небольшими ломтиками. Добавить половину стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем взять и процедить настой. Добавить белое сухое вино, подогреть и пить горячим.

Грог

В подогретый стакан кладут сахарную пудру, вливают коньяк или ром и доливают кипятком или чаем, затем в напиток кладут ломтик лимона. Подают так же, как глинтвейн.

Грог зимний. Сушеные ягоды шиповника заливают водой и кипятят а слабом огне 5 минут. Затем посуду накрывают крышкой и настаивают 15 минут. Между тем готовят сахарный сироп из стакана сахара и 1/2 стакана воды. Настой шиповника процеживают и соединяют с сахарным сиропом. Смесь нагревают почти до кипения и вливают в нее рюмку любой наливки и стакан водки. Все перемешивают и разливают в бокалы.

Крюшон

Крюшон — холодный напиток с вином. Для его приготовления смешивают обычно два сорта вина, например шампанское и белое столовое вино, коньяк и белое вино и т. д. В любой крюшон в зависимости от сезона кладут свежие или консервированные ягоды, фрукты, разрезанные или разделенные на дольки: персики, абрикосы, клубнику, груши, апельсины, мандарины. Фрукты смешивают с сахаром, ставят на холод, чтобы они настоялись, а затем добавляют охлажденное вино, ликеры, мед или сахарный сироп. При подаче доливают шампанское или газированные напитки. Подают крюшон в хрустальной вазе (крюшоннице) хорошо охлажденным. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Крюшон мускатный. Клубнику засыпать сахаром залить коньяком и сухим вином и поставить в холодное место на 2-3 часа. затем долить мускат. В бокалы положить кружки апельсина.

Крюшон старый английский. В кастрюле не сильно растолките листья мяты, залейте виски и, закрыв крышкой, примерно на четверть часа поставьте пропитаться. Основу для крюшона процедите через ситечко в кувшин, залейте белым вином и поставьте еще на 2 часа в холодное место. Перемешайте и долейте шампанским.

3. «Приготовление холодных блюд (закусок)».

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

В группу холодных блюд и закусок входят:

1. бутерброды,

2. салаты и винегреты;

3. закуски из овощей и грибов;

4. закуски из рыбы;

5. закуски из нерыбного водного сырья;

6. закуски из мяса и птицы;

7. закуски из яиц;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: