Блюда из припущенной рыбы

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее. Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном. Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус. Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир. В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры. Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы —

картофель отварной;

картофельное пюре;

а дополнительный:

шампиньоны;

белые грибы;

раковые шейки;

крабы.

На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами—

паровым;

томатным;

томатным с грибами;

рассол;

русским;

белое вино.

Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, треску, окуня морского, белугу, осетрину, пикшу и некоторые другие виды рыбы. Рыбу припускают так же, как рыбу в паровом соусе. На полученном от припускания бульоне готовят томатный соус. Гарнир состоит из припущенных соленых огурцов, моркови, петрушки, нарезанных ломтиками, отжатых от маринада каперсов, оливок или маслин без косточек, отваренных шампиньонов или белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками. Подготовленные продукты прогревают в горячем бульоне, кладут на куски рыбы и заливают томатным соусом.

Рыба в соусе рассол. С таким соусом готовят щуку, треску, пикшу, камбалу, налима, белугу, осетрину, нототению, кету, аргентину. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола. На полученном отваре приготовляют соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, нарезанные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетровых пород, припущенные шампиньоны и раковые шейки. При подаче рыбу кладут в баранчики, на нее — гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимона и посыпают зеленью. Сбоку располагают гарнир — отварной картофель.

жареный картофель;

картофельное пюре;

рассыпчатые каши;

тушеные и отварные овощи.

Дополнительным гарниром служат:

соленые огурцы;

помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Рыба жареная по-ленинградски.Это блюдо приготовляют из судака, сазана трески, камбалы, сома морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое количество жареного лука. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на порционной сковороде, затем доводят до готовности в жарочном шкафу При отпуске вокруг рыбы кладут жареный из вареного картофель нарезанный кружочками, блюдо посыпают жареным луком.

Рыба жареная восьмеркой (кольбер).Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом размещают гарнир (картофель жареный из отварного или картофель фри), дольку лимона. На рыбу кладут кружочек зеленого масла. Отдельно подают томатный соус или майонез с корнишонами.

Рыба жареная на решетке (грилье).Для жарения на решетке используются чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осетрина, белуга, севрюга, лосось, сиг, белорыбица. Частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей, осетровую пластуют на звенья и нарезают на порционные куски без кожи и хрящей. Подготовленные куски рыбы этих пород солят, окунают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосось, нельму, белорыбицу, сига разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу, чтобы при жарении куски рыбы не деформировались, и маринуют в подсолнечном масле, смешанном с молотым перцем, солью, зеленью петрушки, лимонной кислотой и сырым репчатым луком, нарезанным кольцами (маринованную рыбу жарят на решетке не панированной). Куски рыбы кладут на решетку, раскаленную над горящими углями, и обжаривают с обеих сторон. Приготовленную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку помещают гарнир (жареный или отварной картофель) и дольку лимона. Изделие поливают маслом. Отдельно подают томатный соус (горячий) или холодный соус майонез с корнишонами.

Карп с вином. Рыбу очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Добавить шинкованный лук, перец, воду, красное вино и тушить при закрытой крышке. При подаче на стол посыпать тертым чесноком, зеленью. Гарнир — отварной картофель.

Дорада в горчичном соусе. Мелко нарезать лук ( если нет лука-шалот, он менее горький, использовать простой репчатый, но поменьше) чеснок, обжарить на медленном огне в смеси масел, затем добавить 2 ст. ложки горчицы, перемешать, потушить , все на медленном огне, 2 минуты. Влить сливки, перемешать, добавить 100-150 мл рыбного бульона. У меня его не было, просто добавила немного приправы для рыбы и чуть-чуть водички, чтобы соус был не очень густой. Готовится все в глубокой сковородке или сотейнике. Опустить в соус рыбу, потушить несколько минут, перевернуть ее, и еще несколько минут. Филе - 10 минут достаточно, целиком рыбу - у меня получилось около 20 минут. И я закрывала крышкой, т.к. рыба не была вся погружена в соус. Почти в последний момент опустить туда креветки, чтобы прогрелись. Подавать с рисом или отварной картошкой. Можно украсить какой-нибудь травкой.

Камбала тушеная по-польски. Овощи и коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (120 г) и варить до мягкости. Камбалу обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком, без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20- 30 минут. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, полить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Подать отварные картофель или макароны, голландский или чесночный соус.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: