Сделай Сам Свою Работу на 5

Запеченные фаршированные овощи

В фаршированном виде запекают кабачки, сладкий стручковый перец, баклажаны, помидоры и другие овощи. Приготовляют следующие фарши:

1. Для овощных голубцов: мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук пассеруют, смешивают с вареным рисом, жареными грибами и рублеными яйцами. На отваренные до полуготовности капустные листья укладывают фарш, изделие заворачивают в виде конверта, укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

2. Для кабачков, баклажанов и перца: нарезанные мелкими кубиками или соломкой морковь и сельдерей пассеруют вместе, а нарезанный полукольцами лук — отдельно. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, горошек, измельченную зелень и чеснок и все это доводят до кипения. Затем в фарш добавляют рубленые вареные яйца, соль и перец.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски и удаляют часть мякоти и семена. Затем кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, кладут на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Баклажаны разрезают вдоль на две части и удаляют семена. Затем их солят, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают сметанно-томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

У перца удаляют семена. Стручки наполняют фаршем, заливают томатным соусом и запекают в жарочном шкафу. Перец фаршируют также овощами, смешанными с припущенным рисом, и запекают в соусе — томатном или сметанном с томатом.

Помидоры фаршированные пряным рисом. Тщательно промываем и обсушиваем помидоры. Отрезаем верхушки-"крышечки". Плодоножки можно не убирать. Из помидоров аккуратно вынимаем ложкой мякоть, оставив стеночки толщиной около 1 см. Готовим маринад для риса. Промываем и обсушиваем половинку сладкого перца, петрушку, очищаем чеснок. Все это нарезаем. Соединяем перец, петрушку, чеснок и разведенный в столовой ложке горячей воды шафран - и протираем с помощью блендера. Добавляем в эту массу мякоть помидоров, 100 мл оливкового масла, паприку, чили, взбиваем до состояния жидкой пасты. Приготовленной пастой заливаем рис, солим, перемешиваем и оставляем на столе минимум на 30 минут. За это время несколько раз помешаем рис. Форму для запекания смазываем маслом, ставим в нее помидоры. Наполняем их начинкой, не доходя до верха примерно 1 см - ведь рис увеличится в размере. Накрываем помидоры "крышечками", которые тоже смазываем остатками масла. Отправляем форму в духовку, нагретую до 180°, на 30 минут. Если увидим, что крышечки начинают пригорать - снижаем температуру до 160° и ставим форму пониже.



Запеканка из овощей с брынзой. Очищенные картофель и морковь нарезаем в отдельные мисочки небольшими ломтиками. Мелко рубим зеленый лук. Сладкий перец – конечно, без семян и плодоножки – трансформируем в квадратики. Брынзу мелко крошим – можно натереть на мелкой терке, или порезать на кубики и раскрошить. Яйца, молоко и сливки, заправив измельченным чесноком, солью и перцем, несколько секунд слегка взбиваем. Форму для запекания застилаем фольгой и смазываем ее маслом. Слоями - картофель, морковь, сладкий перец, зеленый лук - выкладываем все ингредиенты. Каждый слой заливаем яично-молочной смесью и посыпаем брынзой. Запекаем в духовке около часа. Готовую запеканку плотно закрываем фольгой и оставляем дойти минут на 15. Нарезаем порциями и подаем со свежими овощами. Отлично комбинируется запеканка и с жареным мясом.

Картофельный рулет с грибами и овощами. Ставим варить картофель. Солим ближе к концу варки. Промываем и чистим грибы и морковь. Морковь некрупно натираем, грибы нарезаем мелкими кусочками. Мелко шинкуем лук. В разогретом растительном масле обжариваем, помешивая, на среднем огне лук до легкой прозрачности, но не до мягкости. Добавляем тертую морковь, через пару минут немного снижаем огонь и жарим смесь до мягкости, не забывая помешивать. Выкладываем грибы, добавляем огня и примерно 3 минуты жарим, добавив соли и - если хотим - перца по вкусу. В сковороде не должно быть лишней жидкости. Картошка уже готова, оставляем в кастрюле немного отвара и делаем пюре, добавляем крахмал или муку, хорошо вымешиваем. На противень кладем бумагу для выпечки и выкладываем картофельное пюре прямоугольником примерно 25 на 30 см. Разравниваем и ставим в разогретую до 200-220 ° духовку на 15-20 минут, до легкого подрумянивания пюре. Вынимаем противень, распределяем сверху начинку, осторожно сворачиваем рулет. Кладем так, чтобы шов был снизу, а верх смазываем растительным маслом. Запекаем еще около 15 минут. Перекладываем наш рулет с грибами и овощами на блюдо, нарезаем аппетитными кружочками, пробуем... это действительно вкусно и тает во рту.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Пищевая ценность кулинарных изделий из круп очень высока. Крупы богаты углеводами, так как содержат большое количество крахмала, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В. К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя. Они также отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше 23 %) и углеводов (более 53%). Макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми веществами (не менее 11%). Из круп, бобовых и макаронных изделий готовят вкусные и питательные блюда в сочетании с другими продуктами. Например, крупы сочетают с молоком, творогом, бобовые и макаронные изделия — с мясными продуктами и т. д.

- гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

-гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

-горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

-макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

- в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Блюда и гарниры из круп.

Крупы используются для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников и др.

Каши.

Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши

Для приготовления этих каш используют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную крупу, пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Манную крупу предварительно подсушивают, гречневую — часто поджаривают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. (Для приготовления рассыпчатой манной каши подсушенную крупу вначале смешивают с растопленным жиром, прогревают и закладывают в кипящую воду.) Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатую кашу подают в горячем виде с жирами (сливочным, топленым маслом, маргарином). С сахаром или молоком, а также с растительным маслом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Молоко иногда подают отдельно. Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто используют в качестве гарнира к мясным блюдам. Рассыпчатые каши готовят также с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассерованным луком, рубленым крутым яйцом, с грибами, мозгами, печенкой.

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом. Мелко нашинкованный лук пассеруют со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешивают с пассерованным луком. Отпускают на порционной сковороде или в баранчике. Яйцо варят вкрутую, очищают и мелко шинкуют. Рассыпчатую кашу заправляют маслом и посыпают рубленым яйцом.

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом . Рис засыпают в подсоленную кипящую воду (5 л воды, 50 г соли на 1 кг риса) и варят до готовности. Отваренный рис откидывают на сито, обдают горячей водой, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, поливают растопленным сливочным маслом и добавляют промытый изюм. Кашу перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 10 мин в жарочный шкаф. При отпуске посыпают сахарным песком.

Вязкие каши

Эти каши готовят на воде и на цельном или разбавленном молоке иногда с добавлением сахара. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. Зерна ее должны быть хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой. На тарелке такая масса должна держаться горкой. Подают вязкие каши со сливочным или топленым маслом в горячем виде, иногда их посыпают сахаром. Часто вязкие каши приготовляют с добавлением различных продуктов: тыквы, чернослива, моркови. Каша пшенная вязкая с тыквой. Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают перебранную и вымытую крупу и варят кашу до готовности. Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив отваривают в воде. Затем отвар сливают, добавляют в него нужное количество воды, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. При отпуске сверху на кашу кладут чернослив и поливают маслом.

Клецки манные с сыром или со сметаной. Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Жидкие каши

Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости — молока или молока, разбавленного водой. Для их приготовления используют чаще всего пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную, манную крупы, геркулес. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. Этот вид каш широко используется в диетическом и детском питании.

Каша манная на фруктовом отваре . Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят 10—15 мин. При отпуске кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок; на диету № 4 отвар готовят из сухой вишни и корок граната.

Изделия из каш

Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрикатами для приготовления различных изделий из них: запеканок, пудингов, крупеников, биточков, котлет, клецек.

Крупяные котлеты, биточки, клецки.Для приготовления этих изделий используют различные вязкие каши, сваренные на молоке или на молоке, разбавленном водой, — пшенную, рисовую, манную, пшеничную и т. д. Готовую кашу охлаждают до температуры 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца и все перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (овальной формы) или биточки (круглой формы), панируют их в сухарях и жарят. Крупяные котлеты и биточки готовят также с добавлением творога. Для этого вязкую кашу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, перемешивают, массу формуют, панируют в сухарях и жарят. Клецки готовят из вязкой манной каши, охлажденной до 70°. В нее добавляют в несколько приемов сырые яйца при интенсивном помешивании. Полученную массу разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают их в подсоленной воде.

Котлеты и биточки отпускают как в горячем, так и в холодном виде с различными соусами (молочными, грибными, сладкими фруктовыми соусами в горячем виде), со сметаной, вареньем и повидлом. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром и ароматизируют ее ванилином. Манные клецки подают со сметаной или сливочным маслом и тертым сыром, а также используют в качестве гарнира к бульонам.

Запеканки, пудинги, крупеники. Запеканки готовят из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, овощами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем в 2—3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом. Крупеник — это вид запеканки из гречневой или пшеничной каши. Приготовленную рассыпчатую гречневую кашу хорошо перемешивают, заправляют протертым творогом, сметаной, сырыми яйцами, сахаром, маслом и солью и снова хорошо перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на противень слоем высотой 3 см, разравнивают, сбрызгивают растопленным маслом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной. Пудинги также готовятся на основе рассыпчатых или вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира и яиц. Другой обязательной составной частью пудингов являются взбитые белки, которые вводят отдельно. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят на пару или выпекают.

Пудинг овсяный с творогом и изюмом . Варят на молоке вязкую овсяную кашу и протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. Кашу и творог перемешивают, добавляют промытый и ошпаренный кипятком изюм, взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30 мин. Отпускают со сметаной.

Пшенная запеканка с творогом . Вязкую пшенную кашу, сваренную на молоке с водой, охлаждают до 60° С и смешивают с протертым творогом, сахаром и сырым яйцом. Полученную массу выкладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, выравнивают ее поверхность, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Клецки манные. В кипящее молоко кладут соль, сахар, часть масла, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12—15 мин. Готовую кашу охлаждают до 70° С, вводят в нее сырые яйца и перемешивают. Из полученной массы с помощью двух ложек формуют клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока они не всплывут. Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Отпускают со сметаной.

Плов из риса с овощами. Подготовленный рис засыпают в кипящую воду с маслом, доводят до кипения и варят на водяной бане до готовности. Морковь нарезают кубиками и тушат в кастрюле до готовности. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят до готовности. Очищенные кабачки режут кубиками и припускают. Репу ошпаривают и припускают с маслом. Свежий зеленый горошек отваривают, консервированный прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи смешивают с рисом и тушат в кастрюле под крышкой с добавлением сливочного масла.

Блюда из бобовых.

Для приготовления гарниров и блюд бобовые предварительно отваривают без добавления соли до мягкости. Для улучшения вкуса иногда добавляют ароматические овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук). Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. Отваренные фасоль, горох, чечевицу заправляют также различными соусами: красным, томатным, сметанным. Кроме того, из бобовых приготовляют различные пюре.

Подают отварные бобовые: 1 . с маслом;

2. с маслом и обжаренным луком;

3. Со шпиком и обжаренным луком;

4. с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;

5. с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

6. в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Бобовые с копченой грудинкой. Грудинку отваривают, нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный мясной или томатный соус, пассерованный лук, все перемешивают и кипятят.

Бобовые в томатном соусе. Отваренные бобовые заправляют томатным соусом, в который добавляют немного чеснока, растертого с солью. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.