Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Обработка птицы.. Из птицы можно приготовить различные блюда, а также сварить ее или зажарить целиком. У обработанной и промытой тушки разрезают кожу на брюшке в двух местах, вставляя в каждый разрез («кармашек») ножки. У кур, кроме того, подвертывают к спине крылышки.Варка производится в больших кастрюлях. Воду следует довести до кипения, опустить в нее подготовленную птицу и, когда вода вновь закипит, ввести соль, нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый. Тушка варится при медленном кипении до готовности. Периодически снимается пена.Жарить птицу следует на сковороде, противне или в гусятнице, предварительно раскалив в них жир. Тушки солят сверху и изнутри. Курицу и цыплят можно смазать сметаной, чтобы образовалась румяная корочка, затем обжарить со всех сторон, поставить в духовой шкаф. Если блюдо делается из тушеной птицы, ее обжаривают, нарубают на куски, заливают соусом и тушат до готовности. Жарят обычно молодую птицу, старую лучше варить или тушить. Готовность птицы определяется проколом ножа наиболее утолщенной части лапки — мякоть должна быть не упругой, а мягкой, волокна должны легко разъединяться. Примерные сроки тепловой обработки птицы: куры — 45—60 минут, цыплята — 20—30 минут, утки — 60 минут, гуси, индейки — 1,5—2 часа. Перед подачей на стол тушки следует разрубить вдоль по позвоночнику, затем поперек, на порции.

Обработка дичи. Если нужно приготовить блюдо из дичи, то ее предварительно ощипывают. Перья удаляются сначала с шейки (выщипывают одновременно несколько перьев). Опаливают и потрошат дичь так же, как домашнюю птицу.

Обработка кроликов. Кролик обычно продается без шкурки и частично выпотрошенный. Оставлены лишь сердце, почки, печенка, горловина. Все это следует удалить, обрубить концы передних и задних лапок, а тушку разделить на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Далее эти части разрубаются вдоль, промываются и, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо, делятся на более мелкие куски.

Обработка поросят. Поросята продаются ошпаренными и опаленными, но если шерсть осталась, тушки следует насухо вытереть полотенцем, натереть мукой, опалить так же, как домашнюю птицу, удалить остатки внутренностей и промыть холодной водой. Если поросенок готовится целиком, то после обработки и промывки у тушки с внутренней стороны между лопатками надрубается позвоночник, кроме того, разрубается кость таза.

Приготовление полуфабрикатов:

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.

Котлетыособые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлетыв мелких предприятиях общественного питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлении риса сырца или сливочного масла.

Производство полуфабрикатов из птицы. Мясо курицы - диетический продукт. Оно обладает отличными вкусовыми, питательными качествами, содержит меньше жира, чем мясо других домашних животных. В числе полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы: котлеты, пельмени, блины с куриным мясом. Кроме этого, часто производятся охлажденные полуфабрикаты из птицы: куриные окорочка, филе птицы, куриные грудинки и ножки. Замороженные полуфабрикаты позволяют значительно экономить время при приготовлении пищи, и в то же время оставляют поварам "свободу маневра" в выборе способов приготовления блюда.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке: Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку⁴' и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием)берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы

надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе

подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку стойкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют ко сточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Кнельная масса.Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Массу используют для фаршированния котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Раздел 2: «Приготовление и отпуск кулинарной продукции».

Тема 1:«Приготовления супов»

На нашем предприятии есть суповое отделение. В ресторане у нас готовят: Куриный бульон с домашней лапшой, уху по-царски, шурпу из баранины, солянку сборную мясную и крем-суп грибной.

Классификация супов:

Бульоны.

Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных грибов, овощей. При варке крепких мясных бульонов нужно стараться, чтобы питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо следует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в холодную воду и варить, не допуская бурного кипения.

Мясные кости содержат много жира и минеральных солей. Чтобы из костей лучше извлечь питательные вещества, их надо разрубить на возможно мелкие части, предварительно промыв в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положить в посуду с холодной водой и в той же воде варить при слабом кипении в течение 5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвое марлю. Марля перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячей воде.

При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужно не допускать бурного кипения, иначе бульон получится мутный.

С момента закипания бульон следует варить 45-60 минут. На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой, овощами или Подать бульон натуральным с гренками.

Для приготовления грибного отвара сушеные грибы следует перебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов — 0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в той же воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить через марлю. Концентрированный грибной бульон в дальнейшем можно разводить горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий до нормы, добавив соль.

Для приготовления овощного бульона все овощи (примерный набор: картофель, морковь, небольшая репа, цветная капуста, лук репчатый) нужно нарезать кусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.

Бульон мясной с цветной капустой.100 г говяжьего или куриного мяса, 120 г цветной капусты, 10 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 г петрушки и укропа. Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разобрать на мелкие соцветия, положить их в подсо­ленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 25-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть свежей холодной водой. В процеженный мясной или куриный бульон, доведенный до кипения, положить подготовленную капусту и варить на слабом огне в течение 15 минут. Перед подачей положить в бульон сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бульон рыбный с фрикадельками. 100 г свежего судака или трески, 10 г кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 15 г пшеничного хлеба, 1/4яйца, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с , костей и кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком и кореньями. Готовый бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю, вскипятить и опустить в него фрикадельки из рыбы. Варить при слабом кипении 10-15 минут.

Грибной отвар.На грибном бульоне в основном готовят супы. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизация бульона добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2-4 части. Готовый бульон процеживают и солят по вкусу.

Овощной бульон. Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь. Добавить корни сельдерея и петрушки, соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав нарезанной петрушкой или укропом. К бульону из овощей можно отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

Заправочные супы.

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы – это Щи, Борщи, Рассольники, Овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебираем, промываем несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладываем в кипящую воду, варим до полуготовности, затем отвар сливаем, крупу промываем, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.

Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладываем в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь будем закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.

Варим супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы наш суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.

Борщи.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд.

Борщ московский. Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками. Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса. Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике. Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой крупы.

Щи.

Главным признаком щей является их кисловатый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них свежей либо квашеной капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания или пассерования. Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Щи также могут быть полностью овощными, известными как «пустые». Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. В качестве забелки можно использовать сметану или сметану, смешанную со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

Щи по-царски. Приготовить костный бульон, процедить и разлить одно-порционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.

Рассольник.

Блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

Рассольник с морским гребешком. Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить черный перец горошком, порезанные кубиками морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо морского гребешка нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить брусочки картофеля затем пассерованные на масле коренья и обжаренный лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол. При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме I лука, добавляют нарезанную кружочками пассированную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассированные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. | Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы молочные.

Разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и др.) или лапшу. Могут содержать картофель и другие овощи (морковь, капуста, репа и т. д.). Существуют рецепты приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью и др. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после того, как они сварятся, добавляют молоко и соль. Молочные супы приготавливаются на маленьком огне во избежание пригорания молока. Молочные супы подаются с различными бутербродами. Могут подаваться как сладкое блюдо (супы с фруктами и сахаром). Нередко для улучшения вкуса в молочный суп добавляется сливочное масло.

Альпийский молочный суп с сыром. В молоко добавить соль, мускат. Молоко закипятить, ввести взбитый желток, постоянно помешивая. Когда суп начнет слегка густеть - добавить тертый сыр, сливочное масло, порубленную зелень петрушки. Подавать суп с гренками, можно подать как в холодном так и в горячем виде.

Пюреобразные супы.

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские – на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом;

супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Суп-пюре.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продкута) — варке, пропусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине(миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Суп-кремы.

Главным отличием крем-супа является то, что он готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель. Хотя встречаются рецепты на основе бульона, но он в таком случае обязательно загущается обжаренной мукой и льезоном из яичных желтков и жирных сливок. Еще одним примечательным признаком крем-супа является обязательное наличие в супе густых сливок. Сливки вводятся в суп уже в конце всего процесса приготовления в подогретом виде. Столь же важен и подбор используемых в крем-супе продуктов. Как правило, их всего два: овощная культура и курица или рыба. Данное блюдо отличается утонченным вкусом, поэтому для него подбирают легкие, малокалорийные овощи, например, спаржу или брокколи. Надо заметить, что крем-суп готовить несложно, но несколько хлопотно, в сравнении с супом-пюре.

Супы-биски.

Биск ( Bisque ) - густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляют в предварительно сваренный бульон с овощами и специями. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К 17 веку основным ингредиентом становятся ракообразные.

Суп-пюре из свежих грибов. Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20—30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Суп-крем чесночный с шафраном. Замочить шафран в горячей воды на 10 мин. Растопить сливочное масло в большой кастрюле. Добавить чеснок, лук, сельдерей и лавровый лист, обвалять в масле, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 15-20 мин. Чеснок и лук должен быть мягким, без коричневой корочки, поэтому готовьте его на маленьком огне. Открыть кастрюлю и добавить херес, снизить огонь и довести до кипения, затем добавить бульон, шафран вместе с жидкостью, 1 ложку соли и черный перец. Довести до кипения, добавить рис и варить 15 мин.

Суп-биск крабовый. Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем рис с зубчиком чеснока на медленном огне пару минут. Добавить порезанный перец, несколько минут потушить вместе. Влить бульон-основу, добавить вино, крабовое мясо и варить около 20 минут. Остудить суп, опустить в кастрюлю погружной блендер (или в два приема - в кухонном комбайне) и пропустить суп. Снова поставить на огонь, добавить в него томатное пюре и сухие травы и проварить минут 5. Довести до кипения, добавить в него креветок, проварить еще 3-4 минуты, заправить солью и перцем. При подаче украсить сверху зеленью петрушки или веточкой розмарина!

Прозрачные супы.

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому, что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получим путем осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают. При долгом хранении прозрачного бульона, ухудшается аромат, вкус и нарушается прозрачность. Так же, к этим супам подают гарниры, а готовят их из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.

Мясной прозрачный бульон.Варим бульон из говяжьих костей, но позвоночные кости не берем, потому, что они придают бульону мутность и затрудняют его осветление. Можно варить и с мясными продуктами, предназначенных для вторых блюд. Приготовленный бульон процеживаем и осветляем «оттяжкой». Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину режим на кусочки, пропускаем через мясорубку и заливаем холодной водой. Ставим в холодильник на 1- 2 часа для настаивания. При этом все растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляем немного взбитые яичные белки, соль и перемешиваем. Так же в «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени. Осветление бульона. Процеженный бульон нагреваем, вводим «оттяжку», хорошо перемешиваем, затем кладем подпеченные коренья и лук и доводим до кипения. С поверхности снимаем пену и жир и варим на слабом огне 1- 1,5 часа. Когда бульон варится, растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, это придает бульону мутность. Но, снимая жир и пену, мы делаем бульон прозрачным. Наш бульон будет готов, когда мясо опустится на дно, и он станет прозрачным. Бульон должен отстояться, затем с поверхности снимаем жир, процеживаем через салфетку и доводим до кипения. Так же, для осветления бульона можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка.

Куриный прозрачный бульон.Куриные кости кладем в кастрюлю, на них тушки кур, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Потом снимаем пену и варим на слабом огне 30- 40 минут. В процессе нашей варки будем снимать жир. Сваренных кур вытащим, а кости продолжим варить еще 1,5- 2 часа. За пол часа до конца варки положим подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживаем, если получится мутным, осветляем. Для приготовления «оттяжки», куриные кости заливаем холодной водой, настаиваем в холодильнике, добавляем сырой яичный белок и соль.

Рыбный прозрачный бульон (уха).В охлажденный бульон вводим «оттяжку», размешиваем, кладем сырую петрушку или сельдерей и доводим до кипения. Потом снимаем пену и варим на медленном огне 20- 25 минут. Когда бульон будет готов, дадим ему отстоятся, для того чтобы «оттяжка» осела на дно, затем процеживаем. Для приготовления «оттяжки» икру судака или щуки растираем с небольшим количеством воды до получения однородной массы, после добавляем мелко нарезанный лук, соль, разведем холодной водой и перемешиваем. Так же, «оттяжку» можно приготовить без икры, но с добавлением сырых яичных белков.

Бульон-борщок.Мясной бульон осветляют оттяжкой, в которую добавляют пассерованную до готовности свеклу, виноградный уксус, соль. После соединения с горячим бульоном суп перемешивают и варят при слабом кипении не менее 15 мин. 13 конце варки заправляют острым красным перцем, мадерой. Снимают жир и процеживают. Отпускают суп в чашках, отдельно на пирожковых тарелках подают острые гренки (дьябли) или пирожки из слоеного теста. Примечание. Можно использовать сырую или вареную свеклу, но в этом случае окраска борща получается менее устойчивой, а вкус борща - хуже. Острые гренки. Для приготовления острых гренков с белого хлеба срезают корки, нарезают на куски в форме прямоугольников размером 4X6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжаривают их на масле. Сыр (без корочки) измельчают на терке и на доске смешивают с томатом-пастой (для цвета), желтками сырого яйца и сливочным маслом; для остроты добавляют красный острый перец. Все хорошо смешивают. Полученную массу аккуратно укладывают в виде горки на поджаренные ломтики хлеба, кладут их на лист и запекают в жарочном шкафу.

Холодные супы.

К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах. В разных странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов, называется по разному, к ним относят - свекольник и окрошку, холодный борщ, старорусскую ботвинью, испанский гаспачо, турецкий сасик, и многое другое. Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность. Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 градусов Цельсия. Можно подавать также с кубиками льда.

Окрошки.Для приготовления окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, с укроп.

Холодный томатный гаспачо. Лук некрупно порезать, перец очистить от семян и порезать, огурец разрезать на половинки и очистить от кожуры. Два стакана томатного сока и все ингредиенты, за исключением помидор, лука-шнита и лимонных кусочков поместить в миксер. Смешать. Медленно добавить в миксер оставшиеся 2 стакана томатного сока. Добавить порезанные помидоры. Смешать. Перед подачей охладить. Подавать в отдельных тарелках, украшенных луком-шнитом и лимонными кубиками (лимон порезанный на 6 кубиков).

Сладкие супы.

Для того чтобы приготовить сладкие супы, используем свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а так же фруктовые соки, пюре, сиропы и экстракты, которые выпускаются пищевой промышленностью. Жидкая основа супа – это фруктовый отвар. Ягоды для супа используем целые, а фрукты нарезаем. Если фрукты или ягоды, поврежденные или помятые, мы их протираем и вводим в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладем сырыми. Для того чтобы суп получил необходимую консистенцию, заправляем его разведенным крахмалом, а для того, чтобы улучшить вкус и ароматизацию, добавляем лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино. Сладкие супы подают, и холодными, и горячими. Они отличаются от компотов кисловатым вкусом и более густой жидкой части. Кушают эти супы с гарниром, со сметаной или со сливками. Гарниром может быть: отварной рис, мелкие макаронные изделия, суповая засыпка, клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовый и манный, нарезанные кубиками запеканки; пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Так же, отдельно можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Едят эти супы на завтрак или ужин, но можно и в качестве первого блюда.

Суп из лесной земляники с клецками. Слить, а ягоды залить водой и довести до кипения, но не кипятить. Затем смешать этот отвар с соком. Приготовить тесто из муки, молока, яиц и масла и сформовать из него клецки. Молоко довести до кипения и сварить в нем клецки. Вынуть их из молока и положить в приготовленную землянику с соком. Туда же вылить оставшееся молоко. Подавать суп холодным.

Суп банановый.Бананы разомните, залейте молоком, посолите и доведите до кипения. Воду соедините с сахаром и варите до его растворения. Цедру нарежьте соломкой, затем добавьте в сироп и варите 5 минут. Цедру с сиропом соедините с молочно-банановой смесью и доведите до кипения. Муку подсушите, разведите небольшим количеством холодной кипяченой воды, введите в суп, вновь доведите его до кипения, затем охладите.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: