Мозги .Зеленый горошек, картофель, отварные овощи, картофельное пюре, рассыпчатая каша, сложные гарниры

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками. Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино. Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью. При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда

Почки по-русски

Почки вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи, свиные нарезают ломтиками, посыпают перцем и обжаривают. Затем заливают их красным соусом, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, соленые очищенные огурцы, нарезанные дольками, и все тушат до готовности. Подают почки, посыпав зеленью, на порционной сковороде или в баранчике без гарнира или с жареным картофелем.

Жаркое по-киргизски

Баранину (говядину) нарезать и обжарить на растительном масле. Бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук — полукольцами, спассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить воду и тушить до готовности. В конце тушения положить перец, зелень, соль, толченый чеснок. Из муки, яиц, молока замесить тесто, тонко раскатать, нарезать ромбиками и отварить в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и обжарить как омлет. При подаче на ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе, полученном при тушении и нарезанный соломкой омлет.

Плов

Готовят обычно из баранины, иногда из свинины и говядины ( Плов также готовят из кур, цыплят или без мяса, используя курагу, изюм (сладкий плов).). Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают с жиром, добавляют нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и жарят все вместе. Затем смесь заливают бульоном или горячей водой, засыпают рис и доводят плов до готовности. Плов часто готовят также с томатом-пюре, с добавлением сухих кислых ягод: барбариса, смородины. Отпускают его в баранчике.

Зразы отбивные

Готовят обычно из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают широкими тонкими кусками и отбивают. В мясо заворачивают фарш, приготовленный из нашинкованного пассерованного репчатого лука, смешанного с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. Изделиям придают форму колбасок и перевязывают их ниткой. Затем зразы обжаривают и тушат в бульоне почти до готовности. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, заливают им зразы и доводят их до готовности. Отпускают в баранчике (по 2 шт. на порцию) вместе с гарниром (гречневой кашей, картофельным пюре и др.), полив соусом.

Мясо в кисло-сладком соусе

Для приготовления блюда используют обычно говядину. Порционные куски мяса тушат почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные пассерованные морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, кориандр, измельченные ржаные сухари, томат-пюре, уксус и сахар и все тушат до готовности мяса. Гарнир приготовляют отдельно. Отпускают в баранчике, полив соусом и посыпав зеленью. Говядину тушат также в соусе, приготовленном из чернослива без косточек, изюма, орехов, красного соуса, вина и специй.

Блюда из запеченного мяса

Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью. Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

Голубцы с мясом

Мясной фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике (по 2 шт. на порцию), полив соусом, в котором голубцы запекались, и посыпав зеленью. Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе. Для приготовления блюда используют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготовности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут ломтики сваренных грибов. На дно металлического блюда наливают тонкий слой горячего молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир — жареный во фритюре картофель, зеленый горошек, стручки фасоли, сложный гарнир, а также соус красный с вином.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: