Обработка нерыбного водного сырья.

Морепродукты могут поступать в продажу живыми (мидии), замороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).

Креветки и крабы натуральные (консервы) освобождают от раствора, пергамента и сразу используют.

Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине посередине панциря и освобождают шейки лангуста, икра не используется.

Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Мидии черноморские живые в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). У готовых мидий створки раскрываются, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней 30 часов при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. В конце выдержки воду сливают, трепанги промывают и вновь заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и вновь доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед использованием их погружают на 1—2 минуты в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищаются от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Морская капуста (ламинария) бывает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Сушеную капусту замачивают в восьмикратном количестве воды 10-12 часов. Потом тщательно промывают. Мороженую и сушеную капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15-20 минут. Такая варка позволяет удалить избыток йодистых соединений, значительно улучшая вкус и цвет. Перед третьей варкой капусту заливают новой порцией теплой воды. Готовность морской капусты определяется следующим образом. Нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он слегка разминается (но не растекается), значит, капуста готова. Ее используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения

приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г),

непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями,

филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски

(кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с

кожей и без костей.

Для припускания используют рыбу в целом виде, порционные куски

пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски

(кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и

костями, без кожи и костей.

Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные

из пластованной рыбы без кожи и костей.

В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и

сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно

заменять белой панировкой).

Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или

предварительно обжарив.

Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без

костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной

с двух сторон.

Рыба в тесте. Берется рыба крупных и средних размеров, у которой не содержатся мелкие межмышечные кости. Разделывают рыбу на чистое филе, режут брусочками. Брусочки складывают в не окисляющуюся посуду, добавляют соль, перец, измельченную зелень петрушки, растительное масло, лимонную кислоту и выдерживают 15-20 мин, т.е. маринуют. Отдельно готовят полужидкое тесто из молока или води, с добавлением соли и взбитых яиц. Брусочки накалывают поварской иглой и взмокают в жидкое тесто. Затем опускают в разогретый жир и жарят до готовности теста и рыбы. Тесто жидкое называется кляр.

Для жарке на решетке (на гриле).Используют порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой, перцем, солью и нарезанной зеленью петрушки в течение 10-20 минут либо смачивают растительным маслом и панируют в белой панировке.

Для жарки на вертеле.Полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки. Смазывают жиром, иногда маринуют, как для жарке на решетке.

Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5—6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными колышками или шпажками и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Зразы донские.Порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассированного лука, шинкованных вареных яиц, рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли и перца. Филе завертывают в виде конверта, панируют как рыбу фри.

Косички из рыбы.Для их приготовления лучше использовать рыбу с красочной кожей (скумбрия), или два вида рыбы контрастного цвета (белый и красный). Филе нарезают полосками 20 на 2 см, соединяют по 3 полосы, скалывают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку.

Рулетики:На длинный кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют

шпажкой. Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Приготовление фарша-муслина из рыбы.Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, муссов, тимбал. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки. Филе рыбы измельчить в блендере, заправить солью, перцем, добавить белки, хорошо перемешать и протереть через сито, хорошо охладить и ввести холодные сливки.

Обертывание.Рыбу перед запеканием обертывают, например, в листья лука порея, в тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна. Тушки рыбы перед запеканием можно заворачивать в слоеное или сдобное тесто, в виноградные листья. Обернуть рыбу можно и в «соленую рубашку».

Хранение полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления.

Тема 1.3. «Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов».

У нас на предприятии оборудован мясной цех в отдельном помещении. Оборудование в мясном цеху: Мясорубка, сластер, микроволновая печь, 3 холодильника, множество ножей и другое. Инструкция по эксплуатации оборудования был прочитан и пройден. Когда приходит мясная продукция на предприятия, то мясник проверяет чтоб на продукции или на бумагах было ветеринарское свидетельство, сертификат соответствия и проверяет свежесть мяса. На предприятия приходят не целые туши, а части разделанных туш.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот— кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницельотбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. *

Мелкокусковые полуфабрикатыизготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Фрикаделькиимеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли. В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Различия есть не только в классификации частей туши и их кулинарном использовании, но и в названии полуфабрикатов, а также технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует такое доста­точно распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо, как нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши баранины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщиной 2-3 см.

Если, по действующему сборнику рецептур, масса нетто антрекота составляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в европейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антрекотом:

- антрекот на 2 порции весом около 225 г и толщиной 2-3 см;

- двойной антрекот — по 350-450 г;

- тонкий мини-антрекот (миньон) — по 100;

- ресторанный антрекот — с позвоночной косточкой из ножничной части

- двойной антрекот;

- антрекот толщиной 1 см и массой приблизительно 150 г;

- малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки:

- толстая часть вырезки бифштекса;

турнедо — это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100г).

Двойной бифштекс (шатобриан) представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450гр. В противоречие вступает и тот факт, что натуральная рубленая масса в европейской кухне может готовиться не из котлетного мяса, а из тех частей, которые в отечественной технологии принято использовать только для жарки. Крупно нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, формуют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца.

Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мяса используется для бифштекса по-американски. Хотя бифштекс по-гамбургски и бифштекс по-русски и не подают сырыми, натуральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, причем с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Шпигование - внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи – лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.

Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.

Маринование. Основу практически всех маринадов составляют растительное масло и пищевые кислоты – сухое вино, лимонный сок или уксус. Что касается последнего ингредиента, то здесь мнения шашлычных экспертов разбегаются – одни считают, что уксус губителен для шашлыка, другие говорят, что он незаменим. Но если речь идет о натуральных уксусах, настоянных на травах, перце или чесноке, то почему бы и нет. Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.

Маринуют мясо в вине, луке, майонезе, кефире, минеральной воде и т.п. В последнее время к этим компонентам добавилось немного азиатчины – гранатовый сок, соевый соус и имбирь. Какой бы ни была основа для маринада – важную роль в нем играют зелень и специи. Без них даже самый оригинальный маринад не сделает мясо ароматным и вкусным. На основе сухого вина готовятся классические маринады.

Для говядины: Красное сухое вино;

Оливковое масло;

Репчатый лук;

Лавровый лист;

Розмарин, тимьян;

Для свинины:Оливковое масло;

Лимонный сок;

Коньяк;

Соль и перец.

Для баранины:Оливковое масло;

Бальзамический уксус;

Чеснок;

Розмарин;

Листья свежей мяты.

Для телятины: Чеснок;

Масло трюфельное;

Портвейн;

Лук-шалот;

Оливковое масло;

Тимьян.

Для маринадов:

Масло. Для красного мяса (свинина, говядина) можно взять оливковое масло. Для креветок-гриль лучше воспользоваться топленым маслом.

Свежеотжатые соки. Добавив в маринад лимон, апельсин или лайм, вы придадите курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус. Природные кислоты этих фруктов наиболее щадяще действуют на мясо, поэтому подходят для нежных его сортов.

Молочные продукты. В натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.

Кисломолочные продукты выполняют сразу две функции – размягчают мясо за счет кислоты и оставляют его сочным при жарке за счет собственной жирности.

Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.

Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис.

Панирование.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто может состоять из муки и воды, иногда с добавлением яиц, сметаны, майонеза. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Для приготовления некоторых мясных блюд в панировку добавляют толченные орехи, кунжут. Если в панировку добавить картофельный крахмал, то корочка будет более хрустящая.

Классические способы панировки:

– Парижский. Мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле.

– Венский. Мясо обваливают в муке, взбитом яйце, после этого мясо обваливают в сухарях, смешанных с кунжутным семенем, сухой зеленью и другими добавками.

Можно также предложить следующие способы панировки:

1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

3. Мясо перед панировкой, смоченное смесью яйца с готовой горчицей становится более сочным и имеет приятный вкус.

4. Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

5. Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек.

6.Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты.

7.Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса.

Мясо в картофельно-луковой панировке: панировка: тертый картофель, лук, мука, яйцо, майонез. Мясо обваливаем в панировке и обжариваем на раскаленной сковороде.

Для ростбифа подойдет смесь:

семян фенхеля, соли, перца, петрушки;

Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать:

тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую горчицу;

Фарширование.

Для фаршированного мяса важно выбрать подходящую случаю начинку. Потому что каждому виду мяса подойдет своя начинка.

для свинины - чернослив, курага;

для баранины - чернослив, клюква, лук, зелень, яйцо;

Для говядины – морковь, чеснок, жареные шампиньоны, кедровые орехи;

Для телятины - пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный кусок тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Обработка диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и

медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости

от размера кусков. Периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%,

кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин,

затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: