Разделка рыбы для фарширования.

Раздел 1: «Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов».

Тема 1.1.»0бработна овощей, грибов».

Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно подготовленные и обработанные овощи — это гарантия высокого качества блюда.

На наше предприятия поступает множество овощей: картофель, лук репчатый, морковь, перец болгарский, чеснок, грибы и д.р. На все овощи поступающие есть сертификаты соответствия и удостоверение качества.Дляобработки овощей и грибов на нашем предприятии есть специальное помещения. Все правила эксплуатации и безопасности соблюдается. При приготовлении овощей у нас на предприятии используются различные формы нарезки.

Простые формы нарезки:

-соломка (в сечении от 1,5 до 4 мм, длина 4-5 см),

- брусочками (сечения 4ллм-1 см, длина 4-5 см),

- кубики (круггные-2,5-Зсм, средние-1,5-2 см, мелкие-0,5 см),

- ломтики (толщина 2 мм)

- кружочки

- дольки (по размеру среднего клубня).

Виды фигурной формы нарезки:

- бочонки

- шарики

- стружка (толщина 0,2 мм)

- стружка спираль

Фигурная нарезка используется для украшения банкетных или обычных блюд используются как гарниры (например, «грибочки из картофеля», «ёжик из картофеля»).

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу.

Обработка овощей:

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Листья и кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой и тщательно промывают.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Чеснокочищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.

Тыкву моют, срезают плодоножки, разрезают на несколько частей, удаляют семена и кожицу, затем нарезают.

Обработка десертных овощей:

Спаржа.Головка - самая деликатесная часть спаржи, к ней нужно бережно относиться при очистке. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.

Артишоки.У артишоков отрезают кочерыжку и очищают нижнюю часть от сухих листьев. Затем подрезают, обрезают концы чешуек и удаляют зародыш цветка из внутренней части при помощи ложки. Чтобы места срезов не потемнели на воздухе, их нужно смочить лимонным соком. Перед варкой артишоки перевязывают.

Ревень.Стебли ревеня промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками.

Трюфели.Промывают, а отчистку производят после тепловой обработке.

Обработка грибов.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.

Тема 1.2.«Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов».

Рыба и многие нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит боль шое количество полноценных белкой, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.У нас на предприятии нет отдельного цеха по обработке рыбы, этот цех совмещен с мясным цехом. Все оборудование, которое предназначено для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы, и специальные ножи есть в мясном цеху. На нашем предприятии привозят разнообразный ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья (Сельдь, семга, пеламида, форель, угорь, судак, палтус, дорада, кальмар, креветки, мидии.). Приходящая продукция в ресторан имеют сертификаты соответствия, ветеринарский сертификат.

Первичная обработка:

Оттаивают рыбу на воздухе или в воде.

Осетровых рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе, тушки) оттаивают на воздухе, чешуйчатую рыбу—в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Соленую рыбу вымачивают в иоде в течение 4 -6 ч., меняя воду каж дый час.

Сельдь для приготовления холодных закусок вымачивают в воде, в холодном крепком настое чая или в воде с молоком или просто молоке.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно очищают от слизи. Затем удаляют плавники. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы удали ют внутренности, икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. При этом необходимо проследить за тем, чтобы желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают. Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.

У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны, отрезают голову и через образовавшееся отверстие уда ляют внутренности, хорошо промывают.

Сома, налима, угря потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком.

Миногу не потрошат, а снимают с нее слизь, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.

При обработке трески и пикши необходимо очистить брюшную полость от черной пленки.

У крупных рыб при приготовлении блюд кожу рекомендуется снимать. Затем их пластуют, для чего рыбу разрезают вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. При разделке рыбы на филе дополнительно срезают и позво ночные кости, снимают кожу.

Мелкую рыбу - мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку — промывают, удаляют голову вместе с внутренностями и хорошо промывают.

Обработку рыб осетровых пород начинают с удаления головы. После этого срезают спинные жучки, удаляют плавники и разрезают тушку на звенья (крупные куски). Звенья ошпаривают, погружая в кипящую воду на 6 —8 минут. Ошпаренные звенья зачищают от боковых и брюшных жучек и промывают. Для сохранения формы при варке звенья перевязывают шпагатом.

Вандейкированиепредставляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. Ножницами средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом плавник имеет форму буквы \Л/.

Разделка рыбы для фарширования.

Этот способ применяют для фаршированния рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фаршированния целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.

Фаршированния судака. Для фаршированния судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем удаляют плавники и глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с обеих сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста. Через него рыбу потрошат, удаляя внутренности. Затем судака хорошо промывают. Тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Затем судака наполняют фаршем, оборачивают марлей, перевязывают. Фаршированный судак готов к тепловой обработке.

Фаршированния щуки.Щуку осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы

надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем голову щуки оборачивают полотенцем, и, держа левой рукой за голову, правой с зажатым в ней другим концом полотенца захватывают кожу и снимают ее по направлению к хвосту «чулком», при этом подрезая мякоть у плавников. У хвоста мышцы и позвоночник перерезают. Получается две части: тушка - мякоть с костями и внутренностями, и вывернутая кожа с хвостом. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: