|
|
Обезвоженный молочный жир(полутвердый жир) 279 Характеристики ОМЖ 280 Производство ОМЖ 281 Принципы производства 281 Производство ОМЖ из сливок 281 Производство ОМЖ из масла 282 Рафинирование ОМЖ 283 Фильтрование (промывание) 284 Нейтрализация 284 Фракционирование 284 Снижение уровня холестерина 285 Упаковка 285 Глава 14 Сыр 287 Традиции и основы сыроделия 287 Терминология классификации сыров 288 Определения 288 Классификация сыров 288 Производство сыра – общие процессы для твердых и полутвердых сыров 289 Предварительная обработка молока 290 Сбор молока 291 Термообработка и механическое уменьшение количества бактерий 291 Термизация 291 Пастеризация 292 Уменьшение количества бактерий механическим путем 292 Бактофугирование 292 Альтернативные технологии 293 Микрофильтрация 295 Нормализация 296 Добавки в молоко, предназначенное для изготовления сыра 296 Закваска 296 Снижение активности заквасочных культур 297 Хлорид кальция (CaCl2) 297 Двуокись углерода (CO2) 297 Селитра (NaNO3 или KNO3) 298 Красящие вещества 298 Сычужный фермент 298 Заменители животного сычужного фермента 299 Другие ферментативные системы 299 Способы сыроделия 299 Получение сгустка 299 Обработка молока 299 Внесение закваски 300 Добавки и сычужное свертывание 300 Разрезание сгустка 300 Предварительное перемешивание 301 Предварительный дренаж сыворотки 302 Нагрев/пропаривание/ошпаривание 302 Окончательное перемешивание 303 Окончательное удаление сыворотки и способы обработки сгустка 303 Сыр с зернистой консистенцией 303 Сыр с круглыми глазками 303 Ванны для предварительного прессования 304 Непрерывная система предварительного прессования 305 Сыр плотной структурой 305 Механизированная установка для чеддеризации 306 Окончательная обработка сгустка 307 Прессование 307 Прессовочный стол на тележке 307 Автоматический туннельный пресс 308 Конвейерный пресс 308 Система блочного формования 308 Пластификация сыра типа Паста Филата 308 Формование 309 Посолка 309 Способы посолки 310 Сухая посолка 310 Соление в рассоле 311 Неглубокая или поверхностная посолка рассолом 311 Глубокая посолка 311 Система посолки в стеллажах 312 Некоторые рекомендации по приготовлении рассола 312 Проникновение соли в сыр 312 Обработка рассола 313 Созревание и хранение сыра 314 Созревание 314 Расщепление лактозы 314 Расщепление белка 314 Хранение 314 Условия хранения 315 Способы кондиционирования воздуха 316 Планировка хранилища и требования к площади 316 Производственные линии для твердых и полутвердых сыров 317 Твердые сыры 317 Технологическая линия для сыра Эмменталь 317 Технологические линии для сыра Чеддер 318 Полутвердые сыры 318 Технологическая линия для сыра Гауда 318 Технологическая линия для сыра Тильзитер 319 Технологическая линия для сыра Моцарелла 320 Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры 321 Полутвердый и полумягкий сыр 321 Голубой сыр 321 Полумягкие/мягкие сыры 323 Сыр Камамбер 323 Мягкий сыр 323 Домашний сыр 323 Кварг 325 Ультрафильтрация (УФ) в сыроделании 326 Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка 327 Новые тенденции 328 Плавленый сыр 328 Производство 328 Глава 15 Переработка сыворотки 331 Различные технологии переработки сыворотки 333 Выделение казеиновых частиц и сепарирование жира 333 Охлаждение и пастеризация 334 Концентрирование сухих веществ 334 Сгущение 334 Сушка 334 Разделение сухих веществ на фракции 335 Выделение белка 335 Выделение белка с помощью ультрафильтрации 335 Обезжиривание концентрата сывороточных белков (КСБ) 337 Выделение денатурированных сывороточных белков 338 Хроматографическое выделение лактопероксидазы и лактоферрина 339 Выделение лактозы 339 Кристаллизация 340 Сепарирование лактозы 340 Сушка 340 Рафинирование лактозы 341 Деминерализация (удаление солей) 341 Принципы деминерализации 341 Частичная деминерализация при помощи нанофильтрации 341 Деминерализация высокой степени 342 Электродиализ 342 Принцип работы 343 Электропитание и автоматизация 344 Факторы, ограничивающие использование электродиализа 344 Ионный обмен344 Характеристики ионообменных смол 346 Ионообменные процессы при деминерализации 346 Традиционный ионный обмен, используемый для деминерализации 347 Производственные ограничения 348 Альтернативный процесс ионного обмена 348 Производственные ограничения и затраты 349 Переработка лактозы 350 Гидролиз лактозы 350 Ферментативный гидролиз 350 Кислотный гидролиз 351 Химические реакции 351 Лактозил-мочевина 351 Лактат аммония 351 Глава 16 Сгущенное молоко 353 Описание сгущенного молока 354 Сырье для производства сгущенного молока 355 Бактериологическое качество сырья 355 Термоустойчивость сырья 355 Предварительная обработка 355 Нормализация 355 Тепловая обработка 355 Несладкое концентрированное молоко 355 Выпаривание 355 Гомогенизация 356 Охлаждение и пробная стерилизация 356 Упаковка 356 Стерилизация 356 Ультравысокотемпературная обработка 357 Хранение и проверка 357 Подслащенное сгущенное молоко 357 Выпаривание 358 Охлаждение и кристаллизация 358 Упаковка и контроль качества 359 Глава 17 Сухое молоко 361 Сушка 362 Использование сухого молока 362 Сухое обезжиренное молоко 363 Сухое цельное молоко 363 Растворимое сухое молоко 364 Объемная плотность 364 Определение 364 Факторы, определяющие объемную плотность 364 Плотность вещества частиц 364 Содержание абсорбированного воздуха 364 Воздух между частицами 364 Производство сухого молока 365 Сырье 365 Общая предварительная обработка молока 365 Роликовая и барабанная сушка 365 Распылительная сушка 366 Основные сушильные установки 366 Одноступенчатая сушка 366 Двухступенчатая сушка 367 Трехступенчатая сушка 367 Принцип работы распылительной сушки 367 Одноступенчатая сушка 367 Распыление молока 368 Двухступенчатая сушка 368 Трехступенчатая сушка 369 Производство быстрорастворимого сухого молока 371 Высушивание в кипящем слое 371 Утилизация тепла 372 Упаковка сухого молока 372 Изменение компонентов сухого молока при хранении 373 Растворение сухого молока 373 Глава 18 Восстановленные (рекомбинированные) молочные продукты Определения 376 Переработка сырья 376 Сухое молоко 376 Жиры и масла 377 Вода 378 Добавки 378 Растворение сухого молока 378 Смачиваемость 378 Осаждаемость 378 Дисперсность 378 Растворимость 379 Температура восстановления и продолжительность гидратации 379 Добавлениежира и эмульгирование 379 Содержание воздуха 379 Подача сухого молока 380 Конструкция установок для восстановления молока 380 Деаэрация 380 Тепловая обработка 380 Установка с подачей жира в танки для смешивания 381 Мелкомасштабное производство 381 Крупномасштабное производство 381 Установка с непрерывной подачей жира 382 Крупномасштабное производство 382 Перекачивание молока 383 Упаковывание 383 Хранение 384 Реализация 384 Глава 19 Мороженое Виды мороженого 386 Технология мороженого 386 Приемка и хранение сырья 386 Расчет состава 387 Компоненты 388 Жир 388 Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 388 Сахар 388 Эмульгаторы 389 Стабилизаторы 389 Вкусоароматические добавки 389 Красители 389 Взвешивание, измерение и смешивание 389 Гомогенизация и пастеризация 390 Выдержка 390 Непрерывное фризерование 390 Упаковка, экструзия и формование 390 Упаковка в стаканчики, рожки и контейнеры 390 Экструзия продукта на палочки или без палочек 391 Формование брикетов 391 Закаливание и холодильное хранение 392 Обертывание и упаковка 392 Примеры технологических линий 392 Глава 20 Казеин Виды казеина 396 Влияние качества сырья 396 Сычужный казеин 396 Периодическаяпромывка 396 Непрерывная промывка 396 Кислотный казеин 397 Традиционное осаждение – молочнокислый казеин 397 Минеральное осаждение – кислотный казеин 398 Копреципитат 398 Казеинат 399 Казеинат натрия 399 Казеинат кальция 399 Прочие казеинаты 400 Казеинат натрия, полученный методом экструзии 400 Применение казеина и казеинатов 400 Сычужный казеин 400 Кислотный казеин 401 Казеинат натрия 401 Казеинат кальция 402 Копреципитат кальция 402 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|