Сделай Сам Свою Работу на 5

Обезвоженный молочный жир

(полутвердый жир) 279

Характеристики ОМЖ 280

Производство ОМЖ 281

Принципы производства 281

Производство ОМЖ из сливок 281

Производство ОМЖ из масла 282

Рафинирование ОМЖ 283

Фильтрование (промывание) 284

Нейтрализация 284

Фракционирование 284

Снижение уровня холестерина 285

Упаковка 285

Глава 14

Сыр 287

Традиции и основы сыроделия 287

Терминология классификации сыров 288

Определения 288

Классификация сыров 288

Производство сыра – общие процессы для твердых и полутвердых сыров 289

Предварительная обработка молока 290

Сбор молока 291

Термообработка и механическое уменьшение количества бактерий 291

Термизация 291

Пастеризация 292

Уменьшение количества бактерий механическим путем 292

Бактофугирование 292

Альтернативные технологии 293

Микрофильтрация 295

Нормализация 296

Добавки в молоко, предназначенное для изготовления сыра 296

Закваска 296

Снижение активности заквасочных культур 297

Хлорид кальция (CaCl2) 297

Двуокись углерода (CO2) 297

Селитра (NaNO3 или KNO3) 298

Красящие вещества 298

Сычужный фермент 298

Заменители животного сычужного фермента 299

Другие ферментативные системы 299

Способы сыроделия 299

Получение сгустка 299

Обработка молока 299

Внесение закваски 300

Добавки и сычужное свертывание 300

Разрезание сгустка 300

Предварительное перемешивание 301

Предварительный дренаж сыворотки 302

Нагрев/пропаривание/ошпаривание 302

Окончательное перемешивание 303

Окончательное удаление сыворотки и способы обработки сгустка 303

Сыр с зернистой консистенцией 303

Сыр с круглыми глазками 303

Ванны для предварительного прессования 304

Непрерывная система предварительного прессования 305

Сыр плотной структурой 305

Механизированная установка для чеддеризации 306

Окончательная обработка сгустка 307

Прессование 307

Прессовочный стол на тележке 307

Автоматический туннельный пресс 308

Конвейерный пресс 308

Система блочного формования 308

Пластификация сыра типа Паста Филата 308

Формование 309

Посолка 309

Способы посолки 310

Сухая посолка 310

Соление в рассоле 311



Неглубокая или поверхностная посолка рассолом 311

Глубокая посолка 311

Система посолки в стеллажах 312

Некоторые рекомендации по приготовлении рассола 312

Проникновение соли в сыр 312

Обработка рассола 313

Созревание и хранение сыра 314

Созревание 314

Расщепление лактозы 314

Расщепление белка 314

Хранение 314

Условия хранения 315

Способы кондиционирования воздуха 316

Планировка хранилища и требования к площади 316

Производственные линии для твердых и полутвердых сыров 317

Твердые сыры 317

Технологическая линия для сыра Эмменталь 317

Технологические линии для сыра Чеддер 318

Полутвердые сыры 318

Технологическая линия для сыра Гауда 318

Технологическая линия для сыра Тильзитер 319

Технологическая линия для сыра Моцарелла 320

Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры 321

Полутвердый и полумягкий сыр 321

Голубой сыр 321

Полумягкие/мягкие сыры 323

Сыр Камамбер 323

Мягкий сыр 323

Домашний сыр 323

Кварг 325

Ультрафильтрация (УФ) в сыроделании 326

Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка 327

Новые тенденции 328

Плавленый сыр 328

Производство 328

Глава 15

Переработка сыворотки 331

Различные технологии переработки сыворотки 333

Выделение казеиновых частиц и сепарирование жира 333

Охлаждение и пастеризация 334

Концентрирование сухих веществ 334

Сгущение 334

Сушка 334

Разделение сухих веществ на фракции 335

Выделение белка 335

Выделение белка с помощью ультрафильтрации 335

Обезжиривание концентрата сывороточных белков (КСБ) 337

Выделение денатурированных сывороточных белков 338

Хроматографическое выделение лактопероксидазы и лактоферрина 339

Выделение лактозы 339

Кристаллизация 340

Сепарирование лактозы 340

Сушка 340

Рафинирование лактозы 341

Деминерализация (удаление солей) 341

Принципы деминерализации 341

Частичная деминерализация при помощи нанофильтрации 341

Деминерализация высокой степени 342

Электродиализ 342

Принцип работы 343

Электропитание и автоматизация 344

Факторы, ограничивающие использование электродиализа 344

Ионный обмен344

Характеристики ионообменных смол 346

Ионообменные процессы при деминерализации 346

Традиционный ионный обмен, используемый для деминерализации 347

Производственные ограничения 348

Альтернативный процесс ионного обмена 348

Производственные ограничения и затраты 349

Переработка лактозы 350

Гидролиз лактозы 350

Ферментативный гидролиз 350

Кислотный гидролиз 351

Химические реакции 351

Лактозил-мочевина 351

Лактат аммония 351

Глава 16

Сгущенное молоко 353

Описание сгущенного молока 354

Сырье для производства сгущенного молока 355

Бактериологическое качество сырья 355

Термоустойчивость сырья 355

Предварительная обработка 355

Нормализация 355

Тепловая обработка 355

Несладкое концентрированное молоко 355

Выпаривание 355

Гомогенизация 356

Охлаждение и пробная стерилизация 356

Упаковка 356

Стерилизация 356

Ультравысокотемпературная обработка 357

Хранение и проверка 357

Подслащенное сгущенное молоко 357

Выпаривание 358

Охлаждение и кристаллизация 358

Упаковка и контроль качества 359

Глава 17

Сухое молоко 361

Сушка 362

Использование сухого молока 362

Сухое обезжиренное молоко 363

Сухое цельное молоко 363

Растворимое сухое молоко 364

Объемная плотность 364

Определение 364

Факторы, определяющие объемную плотность 364

Плотность вещества частиц 364

Содержание абсорбированного воздуха 364

Воздух между частицами 364

Производство сухого молока 365

Сырье 365

Общая предварительная обработка молока 365

Роликовая и барабанная сушка 365

Распылительная сушка 366

Основные сушильные установки 366

Одноступенчатая сушка 366

Двухступенчатая сушка 367

Трехступенчатая сушка 367

Принцип работы распылительной сушки 367

Одноступенчатая сушка 367

Распыление молока 368

Двухступенчатая сушка 368

Трехступенчатая сушка 369

Производство быстрорастворимого сухого молока 371

Высушивание в кипящем слое 371

Утилизация тепла 372

Упаковка сухого молока 372

Изменение компонентов сухого молока

при хранении 373

Растворение сухого молока 373

Глава 18

Восстановленные (рекомбинированные) молочные продукты

Определения 376

Переработка сырья 376

Сухое молоко 376

Жиры и масла 377

Вода 378

Добавки 378

Растворение сухого молока 378

Смачиваемость 378

Осаждаемость 378

Дисперсность 378

Растворимость 379

Температура восстановления и продолжительность гидратации 379

Добавлениежира и эмульгирование 379

Содержание воздуха 379

Подача сухого молока 380

Конструкция установок для восстановления молока 380

Деаэрация 380

Тепловая обработка 380

Установка с подачей жира в танки для смешивания 381

Мелкомасштабное производство 381

Крупномасштабное производство 381

Установка с непрерывной подачей жира 382

Крупномасштабное производство 382

Перекачивание молока 383

Упаковывание 383

Хранение 384

Реализация 384

Глава 19 Мороженое

Виды мороженого 386

Технология мороженого 386

Приемка и хранение сырья 386

Расчет состава 387

Компоненты 388

Жир 388

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 388

Сахар 388

Эмульгаторы 389

Стабилизаторы 389

Вкусоароматические добавки 389

Красители 389

Взвешивание, измерение и смешивание 389

Гомогенизация и пастеризация 390

Выдержка 390

Непрерывное фризерование 390

Упаковка, экструзия и формование 390

Упаковка в стаканчики, рожки и контейнеры 390

Экструзия продукта на палочки или без палочек 391

Формование брикетов 391

Закаливание и холодильное хранение 392

Обертывание и упаковка 392

Примеры технологических линий 392

Глава 20 Казеин

Виды казеина 396

Влияние качества сырья 396

Сычужный казеин 396

Периодическаяпромывка 396

Непрерывная промывка 396

Кислотный казеин 397

Традиционное осаждение – молочнокислый казеин 397

Минеральное осаждение – кислотный казеин 398

Копреципитат 398

Казеинат 399

Казеинат натрия 399

Казеинат кальция 399

Прочие казеинаты 400

Казеинат натрия, полученный методом экструзии 400

Применение казеина и казеинатов 400

Сычужный казеин 400

Кислотный казеин 401

Казеинат натрия 401

Казеинат кальция 402

Копреципитат кальция 402



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.