Сделай Сам Свою Работу на 5

Охлаждение и пробная стерилизация

После гомогенизации молоко охлаждается примерно до 14°С для немедленной упаковки или до 5–8°С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией образца. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.

Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении стабилизаторов, обычно динатриевого или тринатриевого фосфата.

Количество фосфата, необходимое для повышения термоустойчивости, определяется путем пробной стерилизации образца. На этой же стадии происходит добавление витаминов.

Упаковка

Упаковочные машины для сгущенного молока автоматически наполняют и закрывают банки перед стерилизацией. Температура упаковки выбирается так, чтобы минимизировать образование пузырьков воздуха.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать как непрерывно, так и периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (смотри также данные в главе 9 "Молоко с длительным сроком хранения").

В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Белки, денатурировавшие и осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120°С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин., после чего молоко охлаждается до нормальной температуры хранения.

Тепловая обработка является жесткой. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску, обусловленную химическими реакциями между белками и лактозой (реакция Мэйларда).

Ультравысокотемпературная обработка



Установки для высокотемпературной обработки (описанные в главе 9 “Молоко с длительным сроком хранения”) могут также использоваться для высокотемпературной обработки сгущенного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку ультравысокотемператур- ной обработки, в которой нагревается до температуры 140°С, на 3 сек. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.

Хранение и проверка

Консервные банки и/или асептические картонные упаковки со сгущенным молоком перед упаковкой в ящики маркируются. Сгущенное молоко может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15°С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок. Сгущенное молоко должно иметь светлый цвет и по внешнемувиду походить на сливки. Из каждой партии продукции несколько пробных банок следует извлекать на проверку. Эти банки нужно выдерживать при трех различных температурах: комнатной, 30°С и 38°С. Для определения качества партии через 10–14 дней банки проверяются. Контролируются следующие показатели сгущенного молока: содержание жира, сухого обезжиренного молочного остатка, вязкость и число бактерий и спор, а также цвет, запах и вкус. Несколько банок хранится в течение года при тех же условиях и для тех же целей.

Подслащенное сгущенное молоко

Технологическая линия по производству сладкого сгущенного молока из свежего молока. Перед выпариванием нормализируется содержание жира и СОМО до ранее установленных уровней аналогично нормализации для производства несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит тепловую обработку для инактивации микроорганизмов и ферментов, которые могут в дальнейшем вызвать проблемы, а также для стабилизации белковой фазы. Тепловая обработка необходима также для повышения вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного сгущенного молока. Если термическая обработка была слишком сильной, может образоваться гель. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82°С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116°С/30 сек. Добавление сахара является ключевым шагом в производстве сладкого сгущенного молока. Крайне важно добавить оптималное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5% в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов. Используются два метода добавления сахара:

Добавление сухого сахара перед тепловой обработкой

Добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.

Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории, раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.

Этапы производства подслащенного сгущенного молока:

Добавление сахара и выпаривание

Охлаждение до 30°С

Вынесение затравки и последующее охлаждение до 15–18°С (кристаллизация)

Упаковка и контроль качества

Выпаривание

Выпаривание при производстве подслащенного сгущенного молока производится таким же способом, как и несладкого. Добавление сахарного сиропа в молоко осуществляется в середине процесса выпаривания. Далее выпаривание продолжается до достижения требуемого содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ можно узнать путем определения плотности концентрата. Плотность должна быть около 1,30 для подслащенного цельного молока и 1,35 для подслащенного обезжиренного молока при достижении требуемого содержания сухих веществ. На этой стадии 1 кг подслащенного сгущенного молока с содержанием жира 8%, сахара 45% и воды 27% производится из 2,5 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, смешанного с 0,44 кг сахара. Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 МПа (50–75 бар) сразу после выпаривания.

Охлаждение и кристаллизация

Подслащенное сгущенное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих отраслях. Во избежание этого необходимо контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока – 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25°С, и не ощущаются языком. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании без пузырьков. Затравочные кристаллы в видемелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05% от общего объема – либо в виде порошка, либо в виде взвеси – в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30°С). После непрерывного и тщательного размешивания в течение одного часа смесь максимально быстро охлаждается до 15–18°С. Подслащенное сгущенное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баке для кристаллизации необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку.

Охлажденное сгущенное молоко перекачивается в бак для хранения, где хранится до следующего дня, чтобы процесс кристаллизации полностью завершился.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.