Сделай Сам Свою Работу на 5

Коммерческие обязательства

Моральные обязательства

Юридические обязательства.

Коммерческие обязательства

Качественный, полезный продукт с высокой сохраняемостью, отвечающий санитарно- гигиеническим требованиям, безопасный для здоровья, безусловно, привлекателен для потребителя и будет неоднократно им приобретаться. Если продукт содержит загрязнения, плохо сохраняется или является объектом жалоб, есть возвраты продукта, он имеет соответственно плохую репутацию. Следует всегда принимать во внимание потенциальные последствия неудовлетворительной мойки, низких стандартов и низкого качества.

Моральные обязательства

В основном потребители продуктов никогда не видели завода-производителя и условий обработки продукта. Они доверяют фирме, ее репутации и полагают, что все операции проводятся в условиях высокой санитарии, хорошо подготовленным персоналом, который постоянно отслеживает эти факторы.

Юридические обязательства

Закон старается защитить заказчика и покупателя в отношении здоровья и качества. Невыполнение законодательных норм, местных или национальных, приводит к строгому наказанию. Процессы по поводу рекламаций могут быть очень разорительными.

Предупреждение лучше, чем исправление, и фирмы обязаны выполнять законодательные требования и выдерживать высокие стандарты. Молоко и молочные продукты по своей природе являются идеальными средами для роста микроорганизмов, включая многие патогенные виды. Поэтому свод законов, относящихся к молоку и молочным продуктам – производству, упаковке, хранению, транспортировке, продаже,– является наиболее объемным из применяемых для пищевых продуктов. В каждой стране имеются собственные национальные и иногда местные законодательные нормы.

Объекты мойки

В отношении результатов мойки применяются следующие термины для определения степени чистоты:

Физическая чистота – удаление всех видимых следов загрязнений с поверхности

Химическая чистота – удаление не только всех видимых загрязнений, но и микроскопических осадков, которые можно обнаружить по вкусу или запаху, но которые невидимы невооруженным глазом



Бактериологическая чистота – достигается дезинфекцией

Стерильная чистота – уничтожение всех микроорганизмов.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно физически или химически чистым. Однако степень бактериологической чистоты легче достигнуть, если поверхности, по меньшей, мере будут являться физически чистыми.

Практически всегда цель операции мойки на молочных предприятиях – достижение как химической, так и бактериологической степени чистоты. Следовательно, поверхности оборудования сначала тщательно очищаются химическими моющими средствами, а затем дезинфицируются.

Загрязнения

Какие виды загрязнений присутствуют на поверхности молочного оборудования и требуют удаления?

Загрязнения представляют собой осадок, оставшийся на поверхности, и его состав в данном случае включает компоненты молока, которые потребляются бактериями, “спрятавшимися” в грязи.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно быть физически или химически чистым.

Нагреваемые поверхности

При нагревании молока свыше 60°С начинает образовываться молочный камень. Это осадок фосфатов кальция (и магния), белков, жира и т.д., который легко можно увидеть на пластинах теплообменника после длительного производственного цикла, в секции нагревания и в первой части секции регенерации. Осадок прочно прикипает к поверхностям, и после восьми или более часов работы его цвет меняется с беловатого до коричневатого.

Холодные поверхности

Пленка молока пристает к стенкам трубопроводов, насосов, резервуаров и т.п. (“холодным” поверхностям). При опорожнении системы мойку следует начинать как можно скорее, иначе эта пленка высохнет, и удалить ее будет труднее.

Процедура мойки

В свое время (а иногда и сейчас) мойка молочного оборудования производилась людьми, вооруженными щетками и моющими растворами, которым приходилось разбирать оборудование и влезать в танки, чтобы добраться до очищаемых поверхностей. Это было не только трудоемким, но и неэффективным мероприятием; продукты зачастую подвергались повторному загрязнению от неудовлетворительно вымытого оборудования. Системы циркуляционной безразборной мойки (CIP) могут использоваться для различных частей технологической линии и позволяют производить высококачественную мойку, обеспечивая необходимое санитарное состояние.

Операции мойки должны выполняться в строгом соответствии с тщательно разработанной процедурой с целью достижения требуемой степени чистоты.

Это означает, что в любое время последовательность операций должна быть одной и той же. Цикл мойки оборудования на молочном предприятии включает следующие стадии:

Удаление остатков продуктов путем соскребания, слива и вытеснения водой или сжатым воздухом

Предварительное ополаскивание водой для удаления рыхлых загрязнений

Мойка с применением моющих средств

Ополаскивание чистой водой

Дезинфекция нагреванием или химическими средствами (по выбору); если эта стадия производится, то цикл завершается окончательной промывкой при соблюдении условия использования воды высокого качества.

Каждая стадия требует некоторого времени для достижения приемлемого результата.

В таблице 21.1 приведены некоторые характеристики загрязнений и результаты воздействия на них химических средств.

Таблица 21.1

Химическое воздействие и характеристики загрязнений

Компонент на Растворимость Сложность удаления

поверхности Низко/средне- Высоко-

температурная температурная

пастеризация пастеризация/ВТО

Сахар В воде Легко Карамелизация

Трудно

Жир Не в воде Трудно Полимеризация

В щелочи Трудно

Белок Не в воде Очень трудно Денатурация

В щелочи Очень трудно

Слегка в кислоте

Минеральные Различная в воде Различная Различная

вещества Большинство

солей в кислоте

Удаление остатков продуктов

Все остатки продуктов в конце работы должны быть удалены из производственной линии.

Это необходимо сделать по трем причинам:

Для минимизации потерь продуктов

Для облегчения мойки

Для снижения нагрузки на систему канализации, что зачастую означает существенное снижение расходов на эксплуатацию канализационной системы.

Необходимо предоставить время для того, чтобы продукт стек со стенок резервуаров и трубопроводов. Поверхности, покрытые затвердевшими остатками, например, в маслоизготовителях, необходимо отскребать начисто. Перед началом мойки оставшееся молоко вытесняется из производственной линии водой. Если это возможно, то молоко из трубопроводов выдувается или вымывается водой в сборные баки.

Предварительное ополаскивание водой

Предварительное ополаскивание водой должно проводиться немедленно после окончания производственного процесса. Иначе остатки молока высохнут и пристанут к поверхностям, что усложняет мойку. Остатки молочного жира легче всего вымываются, если вода для ополаскивания теплая, но ее температура не должна превышать 55°С для предотвращения коагуляции белков.

Предварительное ополаскивание необходимо продолжать до тех пор, пока вода, выходящая из системы, не будет чистой, так как остающиеся загрязнения повышают расход моющих средств и снижают активность хлора (если он присутствует) в моющем средстве. Если на поверхностях есть остатки засохшего молока, то замачивание оборудования будет целесообразным. Замачивание размягчает загрязнения и делает процесс мойки более эффективным. Смесь молока и воды после предварительного ополаскивания собирают в бак для специальной переработки. Эффективная промывка удаляет не менее 90% незасохших загрязнений, причем обычно 99% от общего количества осадка.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.