Сделай Сам Свою Работу на 5

Упаковка и контроль качества

Сладкое сгущенное молоко должно иметь желтоватый цвет и внешний вид майонеза. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация недопустима. Сегодня сладкое сгущенное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты.

Для промышленного использования продукт упаковывается также в деревянные бочки емкостью около 300 кг.

Производитель должен сохранить некоторое количество банок или картонных пакетов с продуктом в качестве образцов, состояние которых следует отслеживать в течение 1 года. Помимо анализов, которые проводятся для несладкого сгущенного молока, необходимо проверять размер кристаллов.

Сухое молоко

Метод консервирования различных пищевых продуктов путем высушивания и соответственно лишения микроорганизмов воды, необходимой для их роста, известен в течение столетий. Согласно запискам Марко Поло о его путешествиях по Азии, монголы делали сухое молоко, высушивая молоко на солнце. В наши дни сухое молоко производится в больших объемах на современных заводах. Срок хранения обезжиренного сухого молока достигает 3 лет. Срок хранения цельного сухого молока составляет 6 месяцев. Этот срок обусловлен окислением жира, содержащегося в сухом молоке, при более длительном хранении, из-за чего ухудшается вкус продукта.

Сушка

Сушка означает, что вода извлекается из жидкого продукта, в данном случае из молока, так, что продукт переходит в твердую форму. Содержание воды в сухом молоке колеблется от 2,5 до 5%, и при таком низком содержании влаги развития микроорганизмов не происходит. Высушивание увеличивает срок хранения молока и одновременно уменьшает его вес и объем. Благодаря этому снижается стоимость транспортировки и хранения продукта.

Сушка вымораживанием используется для получения высококачественного сухого молока. В этом случае вода испаряется из молока в вакууме. Преимуществом данной технологии является высокое качество продукта, достигаемое минимально возможным воздействием на белковую фазу. Проведение сушки при высокой температуре всегда оказывает влияние на качество вырабатываемого продукта в большей или меньшей степени. Сушка вымораживанием не является широко распространенной отчасти из-за высокого потребления энергии.



Промышленные методы высушивания основаны на нагревании продукта. Вода испаряется и удаляется как пар. Остаток представляет собой сухой продукт – сухое молоко. В молочной промышленности используются два способа сушки: роликовая и распылительная. При распылительной сушке молоко предварительно концентрируется выпариванием и высушивается в распылительной башне. На первой стадии сушки избыток воды испаряется в свободной форме, между частицами. На конечной стадии испаряется вода, расположенная в порах и капиллярах твердых частиц. Первая стадия проводится относительно быстро, в то время как последняя стадия требует больших затрат времени и энергии. На качество продукта в значительной мере влияет нагрев, в частности, если сушка происходит так, что частицы молока находятся в контакте с горячими поверхностями теплообменника (роликовая сушка), в этом случае в порошке содержатся подгоревшие частицы, которые ухудшают его качество.

Использование сухого молока

Области применения сухого молока:

Восстановление молока

Замешивание в тесто в хлебопекарной промышленности для увеличения объема хлеба и улучшения водосвязующей емкости. При этом хлеб остаетсясвежим в течение более продолжительного времени Замешивание в тесто для кондитерских изделий для придания им большей рассыпчатости

В качестве заменителя яиц в хлебе и кондитерских изделиях

Производство молочного шоколада

Производство сосисок и различных видов полуфабрикатов в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания

В качестве заменителя материнского молока в детском питании

Производство мороженого

Производство корма для животных.

Таблица 17.1

Сухое обезжиренное молоко высшего качества

(спецификации Американского института исследований сухого молока* для сухого обезжиренного молока)

Свойства Распылительная сушка, Роликовая сушка,

не превышает не превышает

Массовая доля жира 1,25% 1,25%

Массовая доля влаги 4,0% 4,0%

Титруемая кислотность, % кислоты 0,15% 0,15%

Индекс растворимости 1,25мл** 15,00 мл**

Количество бактерий 500 000/г 500 000/г

Подгоревшие частицы диск В (15,0 мг) диск С (22,5 мг)

* Этот институт также опубликовал книгу “Стандарты для сухого молока и методы анализа”.

** Кроме сухого молока, помеченного как “высокотемпературное” (НН), для которого разрешенный максимум составляет 2,0 мл

Сухое обезжиренное молоко

Сухое обезжиренное молоко является наиболее распространенным типом сухого молока.

В зависимости от области применения изменяются специфические требования, предъявляемые к сухому молоку. Если сухое молоко должно смешиваться с водой с целью восстановления молока для последующего употребления, оно должно быть хорошо растворимо и иметь соответствующий вкус и питательную ценность. В производстве шоколада желательна некоторая степень карамелизации лактозы. В первом случае требуется мягкая сушка продукта в распылительной башне. В то время как во втором случае порошок должен подвергаться интенсивной термической обработке в роликовой сушилке. В соответствии с этим выделяют два типа сухого молока:

1Высушенное в роликовой сушилке

2Высушенное в распылительной сушилке.

В таблице 17.1 указаны примеры стандартов, применяемых к сухому обезжиренному молоку. Растворимость сухого молока распылительной сушки достаточно высокая, в то время как сухой продукт, выработанный с помощью роликовой сушки, растворяется значительно хуже вследствие интенсивной термической обработки. В зависимости от интенсивности тепловой обработки сухое молоко классифицируется на категории, определяемые комбинацией температуры/времени, которым подвергалось молоко перед выпариванием и сушкой.

В результате тепловой обработки денатурируют сывороточные белки, степень денатурации увеличивается пропорционально интенсивности обработки. Степень денатурации обычно выражается азотным индексом сывороточных белков (АИСБ) как миллиграммы неденатурированного белка на грамм сухого молока. Информация о различных видах обезжиренного сухого молока распылительной сушки приведена в таблице 17.2.

Сухое цельное молоко

Цельное сухое молоко распылительной сушки обычно производится из молока, нормализованного по содержанию жира. После нормализации молоко не требуется гомогенизировать, поскольку оно тщательно перемешивается без образования пузырьков перед выпариванием, а также перед высушиванием. Тем не менее для производства растворимого цельного молока концентрат в определенных случаях гомогенизируется. Молоко, нормализованное по содержанию жира, предназначенное для роликового высушивания, как правило, гомогенизируется. Сухое цельное молоко, в отличие от сухого обезжиренного молока, не разделяется на виды. Сухое цельное молоко обычно пастеризуется при температуре 80–85ºС для инактивации липолитических ферментов, которые в противном случае разлагают молочный жир при хранении.

Таблица 17.2

Виды сухого обезжиренного молока распылительной сушки

Виды Температура/время АИСБ

мг/г НСБ *

Производство при сверхнизкой температуре <70ºC **

Низких температурах (LH) 70ºC/15 c >6,0

При средней температуре 85ºC/20 c 5–6,0

” 90ºC/30 c 4–5,0

” 95ºC/30 c 3–4,0

Высокая температура средней степени (HH) 124ºC/30 c 1,5–2,0

Высокая температура (HH) ≈ 135ºC/30 c <1,4

Стабильная высокая температура

(отобранное молоко) (HHHS) ≈ 135ºC/30 c <1,4

* Неденатурированный сывороточный белок

** Не поддается измерению

Таблица составлена Н.З.Сандерсоном (Sanderson N.Z.), Журнал “Dairy Technology”, 2, 35 (1967).

Растворимое сухое молоко

Известны специальные способы производства как обезжиренного сухого молока, так и цельного сухого молока с высокой растворимостью (растворимого сухого молока). Такое сухое молоко имеет больший размер гранул, получаемый агломерацией частиц, чем обычное молоко распылительной сушки, и хорошо растворяется даже в холодной воде.

Объемная плотность

Когда сухое молоко перевозится на большое расстояние, важно, чтобы у него была большая объемная плотность, чтобы уменьшить объем, поскольку большинство транспортных тарифов рассчитывается по объему. При высокой объемной плотности происходит экономия упаковочного материала. Тем не менее в некоторых случаях производители могут быть заинтересованы в низкой плотности, чтобы внешне они поставляли большее количество, чем их конкуренты. Низкая объемная плотность, обусловленная агломерацией, также является важной характеристикой растворимого сухого молока.

Определение

Объемная плотность – это вес единицы объема порошка. Может вычисляться в г/мл, г/100 мл, г/л.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.