Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

Сухой обезжиренный молочный остаток включает белки, лактозу и минеральные соли. Они добавляются в виде сухого молока или сгущенного обезжиренного молока. Для достижения наилучших результатов количество СОМО всегда должно быть пропорционально количеству жира. Для приготовления смеси для мороженого с содержанием жира 10–12% количество СОМО должно быть равно 11–11,5% по весу. СОМО обладают не только высокой питательной ценностью, но также способностью улучшать текстуру мороженого путем связывания и замещения воды. Белковые компоненты СОМО также значительно влияют на правильное распределение воздуха в мороженом в процессе замораживания.

Сахар

Сахар добавляется для регулировки содержания сухих веществ в мороженом, а также для придания сладкого вкуса, предпочитаемого потребителями. Обычно смесь для изготовления мороженого содержит от 10 до 18% сахара по весу. Многие факторы влияют на сладость и качество продукта, при этом могут быть использованы различные виды сахаров, например, тростниковый и свекловичный, глюкоза, лактоза и инвертированный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). Иногда используется сгущенное молоко с сахаром, влияющее как на эффект сладости, так и на содержание нежировых компонентов молока. Обычный сахар иногда растворяют в воде: до концентрации 50–55% при комнатной температуре, при 80ºС достигается концентрация около 70%. Сахарный сироп более технологичен, чем сухой. При изготовлении мороженого для диетического питания – в частности, для употребления больными диабетом – необходимо использовать подсластители. Подсластитель не обладает питательной ценностью, но имеет весьма сладкий вкус даже в незначительных дозах. Заметьте, что подсластители не могут быть использованы в качестве консервантов для сладкого сгущенного молока.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, способствующие эмульгированию посредством снижения поверхностного натяжения жидких продуктов. Они также помогают стабилизировать эмульсию. Яичный желток – хорошо известный эмульгатор, но очень дорогостоящий, а также менее эффективный, чем обычно используемые добавки, представляющие в основном неионные производные природных жиров, которые этерифицируются с тем, чтобы ввести в них один или несколько водорастворимых (гидрофильных) радикалов, связанных с одним или несколькими жирорастворимыми (липофильными) радикалами. Эмульгаторы, используемые в производстве мороженого, можно подразделить на четыре группы: эфиры глицерина, эфиры сорбитола, эфиры сахаров и сложные эфиры – производные других соединений. Количество вводимых эмульгаторов обычно составляет 0,3–0,5% от веса смеси для мороженого.

Стабилизаторы

Стабилизатор – это вещество, которое при распределении в жидкой фазе (воде) связывает значительное количество молекул воды. Этот процесс называется гидратацией, и это означает, что стабилизатор образует решетку, которая предотвращает свободное движение молекул воды.

Существуют два типа стабилизаторов: белковые и углеводные. Белковая группа включает желатин, казеин, альбумин и глобулин. Углеводная группа включает коллоиды морских продуктов, соединения гемицеллюлозы и модифицированной целлюлозы. Доля стабилизатора обычно составляет 0,2–0,4% от веса смеси для изготовления мороженого.

Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки играют важную роль при выборе мороженого потребителем. Чаще всего используются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи. Они вводятся на стадии смешивания. Если вкусовые добавки присутствуют в форме больших кусочков, например, нуга, орехи, фрукты или джем, то они добавляются в уже замороженную смесь.

Какао очень широко используется при изготовлении блоков мороженого, рожков, а также брикетов с шоколадным покрытием. Для этой цели какао смешивают с жиром – например, какао-маслом – для придания шоколадному покрытию необходимой вязкости, эластичности и консистенции.

Красители

Красящие вещества добавляют в смесь для придания мороженому привлекательного вида и улучшения цвета фруктовых вкусоароматических добавок. Красящие добавки обычно вводятся в виде концентрата. Допускается использование только разрешенных красителей и стерилизаторов.

Взвешивание, измерение и смешивание

Количество сухих ингредиентов определяется измерением массы, в то время как жидкие компоненты могут дозироваться также по объему.

На заводах с невысокой производительностью и небольшими объемами перерабатываемого сырья сухие компоненты обычно взвешиваются и подаются в резервуары для смешивания вручную. Эти резервуары предназначены для косвенного нагрева и снабжены высокопроизводительными мешалками.

Крупнотоннажные производства используют автоматические дозирующие системы, которые зачастую специально изготовлены по проектам изготовителя.

Сырье в танке нагревается и перемешивается до получения однородной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. Наиболее широко используемыми вкусоароматическими добавками при изготовлении мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

На крупных заводах обычно используют два танка вместимостью, обеспечивающей работу пастеризатора в течение 1 часа с целью поддержания непрерывности производства. Сухие компоненты – в частности, сухое молоко – обычно вводится в смесительное устройство, через которое циркулирует вода, создавая эффект эжектора, всасывая порошок в поток. Перед возвращением в резервуар для ускорения растворения смесь обычно подогревается до 50–60ºС. Жидкие компоненты – например, молоко, сливки, сахарный сироп и т.д.– дозируются и вводятся в смесительный танк.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого поступает в балансный танк, далее подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 73–75ºС. Перед гомогенизатором посредством поточного смесителя дозируются и вводятся ОМЖ или растительные жиры. После гомогенизации, протекающей при давлении 14–20 МПа (140–200 бар), смесь пастеризуется. При периодическом производстве смесь, включающая определенное количество жира, сначала пастеризуется в технологическом танке, обычно при 70ºС в течение 30 минут. Затем смесь проходит через гомогенизатор, охлаждается до 5ºС в пластинчатом теплообменнике и поступает в резервуар для выдержки. В условиях крупномасштабного производства гомогенизированная смесь возвращается в пластинчатый теплообменник и пастеризуется при температуре 83–85ºС в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5ºС и подается в резервуар для выдержки.

Выдержка

Смесь должна выдерживаться по меньшей мере в течение 4 часов при температуре от 2 до 5ºС при постоянном медленном перемешивании. Во время выдержки стабилизатор оказывает необходимое действие и происходит кристаллизация жира.

Непрерывное фризерование

Фризер для непрерывного фризерования выполняет две функции:

•Взбивает смесь, вводя контролируемое количество воздуха

•Замораживает воду, содержащуюся в смеси, в виде множества мелких кристаллов льда.

Аппарат для непрерывного замораживания. Смесь подается в цилиндр с охлаждающей рубашкой. Процесс замораживания происходит очень быстро; это необходимо для образования мелких кристаллов льда. Слой замороженной смеси непрерывно снимается со стенок цилиндра с помощью вращающегося била, оснащенного ножом и установленного внутри цилиндра.

Из резервуаров для выдержки смесь поступает в фризер непрерывного действия, при этом происходит одновременный захват воздуха и замораживание при температуре от –3ºС до –6ºС в зависимости от вида мороженого. Увеличение объема за счет введения воздуха в смесь для приготовления мороженого называется "взбиванием" и обычно составляет 80–100%, т.е. от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси. На выходе из фризера непрерывного действия мороженое имеет структуру, аналогичную структуре мягкого льда, при этом около 40% содержащейся в ней воды заморожено. Затем она подается на следующую стадию процесса – упаковку, экструзию или формование.

Фруктовый сироп и сухие компоненты – например, кусочки фруктов, орехов, шоколада – могут вводиться в мороженое непосредственно после фризера. Это осуществляется с помощью подключения насоса для сиропа или установки подачи компонента к линии мороженого.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: