Крупномасштабное производство

Участок технологической линии для восстановления такой же, как описано выше, с прохождением двух процессов поочередного заполнения резервуаров и смешиванием с сухим обезжиренным молоком при помощи обводной линии. Подача сухого молока может быть ручной или механизированной в зависимости от мощности оборудования и потребности.

После заполнения танка для смешивания и выдержки содержимого до полной гидратации компонентов сухого обезжиренного молока восстановленное обезжиренное молоко перекачивается через сдвоенные фильтры (6) в балансный танк (7).

Это обеспечивает постоянную скорость потока во время технологического процесса.

Центробежный насос (8) подает обезжиренное молоко через секцию предварительного нагрева пластинчатого теплообменника (9). Технологическая схема предусматривает введение молочного жира в танки для смешивания. Добавление жира приводит к снижению пенообразования, вызываемого захватом воздуха. В данном случае пенообразование весьма интенсивное, поэтому рекомендуется устанавливать в линию деаэратор (10) после секции подогрева теплообменника (9). Молоко подогревается до температуры примерно на 8ºС выше температуры гомогенизации, после чего происходит мгновенная деаэрация, как это описано выше. Затем молоко подается через встроенный инжектор (13), подающий жир из резервуара для плавления жира (11) в поток с помощью объемного дозирующего насоса (12). Смешивание в потоке завершается в смесителе (14), установленном после инжектора. Немедленно после смешивания восстановленное молоко поступает в высокопроизводительный гомогенизатор (15), где повышается степень дисперсности жировой фазы. Затем гомогенизированное молоко опять подается в теплообменник (9) для пастеризации и охлаждения. После выхода из пастеризатора молоко готово к упаковыванию.

Перекачивание молока

Необходимо согласовать условия перекачивания молока и конструкцию производственной линии. Это обеспечивает поставку потребителю высококачественного продукта.

Упаковывание

Молоко должно быть упаковано как можно быстрее после его изготовления. Молоко, прошедшее высокотемпературную обработку (UHT-обработку), должно подаваться по асептической линии на упаковочную машину для упаковывания в картонные пакеты или жестяную тару. Пастеризованное молоко может разливаться в бумажные или пластиковые пакеты и стеклянные бутылки. Используемые бутылки должны быть изготовлены паризтемного стекла, предохраняющего органолептические свойства молока от изменения под воздействием света.

Упаковка всегда должна быть непроницаемой для воздуха, чтобы предотвратить окисление компонентов молока. Она должна быть также достаточно прочной для укладки в ящики или коробки.

Хранение

Обычно восстановленное молоко подается на упаковку непосредственно после производственной линии. Для компенсации временных остановок на линиях производства и расфасовки может потребоваться буферный резервуар. При производстве стерилизованного молока этот резервуар должен быть асептическим для предотвращения риска повторного попадания микроорганизмов.

Упакованное стерилизованное молоко может храниться в любых условиях при обеспечении целостности упаковки. Пастеризованное молоко должно храниться в охлаждаемых складских помещениях. Молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, и стерилизованное молоко часто используется на рынках, где хранение при пониженных температурах отсутствует или недостаточно развито.

Реализация

Температура окружающей среды и другие условия не являются столь критичными для молока, подвергшегося ультравысокотемпературной обработке и стерилизованного молока по сравнению с пастеризованным. Фактор времени также не является столь важным. Молоко, прошедшее ВТ-обработку, например, можно перевозить в обычных грузовиках на дальние расстояния и выставлять на продажу в магазинах без холодильных устройств, куда люди приходят за покупками, может быть, раз в неделю.

Для пастеризованного молока, напротив, требуется транспортировка в изотермических фургонах, обеспечивающих хранение продукта при пониженных температурах, охлаждаемые прилавки в магазинах, продажа в течение суток, и предпочтительно хранение пастеризованного молока в домашних условиях осуществлять в холодильнике.

Мороженое

Неизвестно, как давно началось производство мороженого, но вполне вероятно, что его родиной является Китай. Древние рукописи свидетельствуют, что китайцы любили замороженный продукт, получаемый смешиванием фруктовых соков со снегом, который мы сегодня называем фруктовым льдом. Впоследствии этот способ приготохвления распространился в Древней Греции и Риме, где замороженные десерты считались пристрастием состоятельных людей.

Исчезнув на несколько столетий, мороженое в различных видах вновь появилось в Италии в средние века, вероятнее всего, по возвращении Марко Поло в Италию в 1295 году после 16–17-летнего пребывания в Китае, где он научился ценить замороженные десерты на основе молока. Из Италии мороженое в течение семнадцатого столетия распространилось по всей Европе и долго еще оставалось деликатесом, подаваемым при королевских дворах.

Продажа мороженого в США широкой публике началась в XVIII столетии, но стала повсеместной лишь в XIX веке с появлением на рынке первых оптовых фирм.

Виды мороженого

В соответствии с основными используемыми ингредиентами мороженое можно подразделить на четыре основные категории:

•Мороженое, приготовленное исключительно из молочных продуктов

•Мороженое, содержащее растительные жиры

•Мороженое-щербет, изготавливаемое из фруктовых соков с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка

•Сладкий фруктовый лед, получаемый из воды, сахара и фруктовых концентратов.

Два первых вида мороженого по оценкам составляют 80–90% от общего мирового производства. Поэтому в дальнейшем приводится описание этих двух видов. Состав основных типов мороженого представлен в таблице 19.1.

Таблица 19.1

Состав основных видов мороженого

Вид мороженого Жир СОМО Сахар Э и С Вода Взбитость

вес. % вес. % вес. % вес. % вес. % об. %

Десертное мороженое 15 10 15 0,3 59,7 110

Сливочное мороженое 10 11 14 0,4 64,6 100

Молочное мороженое 4 12 13 0,6 70,4 85

Щербет 2 4 22 0,4 71,6 50

Фруктовый лед 0 0 22 0,2 77,8 0

ЖирМолоко, сливки, сливочное или растительное масло

ВодаМожет включать ароматизатор и краситель

СОМОСухой обезжиренный молочный остаток (белки, соли, лактоза)

СахарЖидкая илитвердая сахароза (10% сахара может составлять глюкоза или несахарные подсластители-несахара)

Э/СЭмульгатор и стабилизатор, т.е. моноглицериды, желатин, альгинат

ВзбитостьКоличество воздуха в продукте

ПрочиеЯйца, кусочки фруктов и шоколода

компоненты– могут добавляться в процессе изготовления

Технология мороженого

Приемка и хранение сырья

Сырье хранится в резервуарах, бункерах, бочках или мешках в зависимости от его физического состояния. Подбор оборудования для приемки осуществляется в соответствии с производительностью завода. Сухие продукты, используемые в сравнительно малых количествах,– например, сухая сыворотка, стабилизаторы и эмульгаторы, какао-порошок, и т.п.– обычно поставляются в мешках. Сахар и сухое молоко могут поставляться в контейнерах и транспортируются посредством сжатого воздуха в башенные танки. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, также могут поставляться в мешках, которые опорожняются с помощью специальных машин. Жидкие продукты, такие как молоко, сливки, сгущенное молоко, жидкая глюкоза и растительное масло, могут поставляться в цистернах.

Наполнение, экструзия, чашки/рожки/шарики (добавление ароматизаторов)

Введение смеси фруктовых сиропов и ингредиентов

Молочные продукты перед хранением охлаждают примерно до 5ºC, а сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны храниться при достаточно высокой температуре (30–50ºC) с целью сохранения пониженной вязкости, достаточной для их перекачивания.

Молочный жир поставляется в форме обезвоженного молочного жира (ОМЖ) или блоков сливочного масла, которые плавятся и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура 36–40ºC. В последнем случае готовятся порции, достаточные для производства в течение 1–2 дней с целью предотвращения окисления молочного жира, за исключением хранения жира в атмосфере инертного газа (N₂).

Расчет состава

Вес и/или объем отдельных компонентов необходимо тщательно рассчитывать перед их смешиванием. Для получения хорошо сбалансированной смеси важно рассчитать процентное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Это производится вычитанием процентного содержания жира, сахара, эмульгаторов и стабилизаторов (Э/С), которые вы желаете ввести, из 100 процентов и умножением остатка на 0,15.

Например, для изготовления мороженого с 10 вес. % жира, 15 вес. % сахара и 0,5 вес. % Э/С, требуемое весовое процентное СОМО составит:

(100 – 10 – 15 – 0,5) х 0,15 = 11,5 вес. %

Если известно количество СОМО, содержание сухих веществ считается величиной постоянной, число позволяет рассчитать количество добавляемых ингредиентов. К тому же увеличение объема обычного мороженого за счет воздуха составляет около 2,5–2,7 общего содержания сухих веществ в смеси. Так, для примера, рассмотренного выше, взбитость составит:

СОМО 2,7 x (10 + 15 + 0,5 + 11,5) = 100 %.

После фризерования, проходящего одновременно со взбиванием, когда объем мороженого увеличивается за счет введения определенного количества воздуха, объем исходной смеси практически удваивается, что означает также, что процентное содержание компонентов в объеме уменьшается почти в два раза.

Компоненты

Различные компоненты поступают, взвешиваются и анализируются в отделе приемки сырья, который обычно подразделяется на секцию сухих компонентов и секцию жидких компонентов.

В производстве мороженого используются следующие компоненты:

•Жир

•Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

•Подсластитель сахар/несахар

•Эмульгаторы/стабилизаторы

•Вкусоароматические добавки

•Красящие добавки.

Жир

Жир, содержание которого в молочном мороженом составляет примерно 10–15 вес. %, может быть молочным или растительным. В первом случае это может быть цельное молоко, сливки, сливочное масло или ОМЖ. Некоторая часть или весь молочный жир в мороженом может быть замещен твердым растительным жиром в виде подсолнечного, кокосового, соевого или рапсового масла. Использование растительных жиров приводит к небольшим изменениям цвета и запаха продукта по сравнению с молочнымжиром. Это различие едва уловимо при использовании красителей и вкусоароматических добавок. Использование растительных жиров в мороженом в некоторых странах запрещено.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: