Сделай Сам Свою Работу на 5

Упаковка, экструзия и формование

Упаковка в стаканчики, рожки и контейнеры

Мороженое расфасовывается в стаканчики, рожки и контейнеры (от 1 до 6 литров) на ротационной или поточной наполнительной машине, которая может содержать различные вкусоароматические добавки и украшать продукт орехами, фруктами и шоколадом. Упаковки закрываются крышками перед выходом из машины, после чего они проходят через закалочный туннель, где осуществляется окончательное замораживание до –20ºС. До или после закаливания продукт может упаковываться вручную или автоматически в коробки или другую тару.

Пластиковые коробочки или картонные стаканчики могут заполняться вручную из контейнеров, оборудованных устройством подачи одной или двух вкусоароматических добавок.

Экструзия продукта на палочки или без палочек

Экструдированное мороженое обычно изготавливают при помощи туннельного экструдера. Мороженое может выдавливаться различной формы и размеров непосредственно на лотки, в стаканчик или рожок, или в двойные вафли.

Наносятся украшения, после чего продукт транспортируется на лотках через закалочный туннель, где замораживается до –20ºС. После закаливания продукт удаляется с лотков и готов для упаковки в картонные коробки вручную или автоматически. Эта система работает непрерывно; в зависимости от производительности экструдера и типа продукта в час может быть изготовлено от 5 до 25 000 штук.

Формование брикетов

Брикеты мороженого или фруктового льда изготавливаются в специальных машинах, называемых эскимогенераторами, снабженных ячейками, в которых формуется мороженое или фруктовый лед. Мороженое поступает непосредственно из фризера непрерывного действия с температурой около –3ºС. Заполненные формы постепенно перемещаются в рассоле с температурой –40ºС, который замораживает мороженое или еще жидкий фруктовый лед. Палочки вставляются перед окончательным замораживаем форм. Замороженные продукты извлекаются из форм после прохождения через теплый рассол, который расплавляет поверхностный слой продукта и позволяет извлечь брикеты с помощью специального автоматического устройства. После извлечения брикеты могут окунаться в шоколад, а затем передаваться на оберточную машину. Так как продукт полностью заморожен, после заворачивания и упаковки в коробки продукт направляется непосредственно в холодильную камеру.



В описанных фризерах можно изготавливать продукты разнообразной формы с одной, двумя и тремя вкусоароматическими добавками, а также многослойные продукты с сердцевиной из мороженого и оболочкой из сладкого льда.

Закаливание и холодильное хранение

Изготовление мороженого завершается только после закаливания при температуре около –20ºС. Для продуктов, изготавливаемых на линии экструзии или в эскимогенераторах, операция закаливания включена в технологическую линию. Продукт, упакованный немедленно после замораживания, должен все же пройти через туннель для закаливания. Чем быстрее закаливание, тем лучше текстура. После закаливания продукты поступают в холодильную камеру, где они хранятся на полках или стойках для поддонов при температуре –25ºС. Продолжительность хранения мороженого зависит от вида продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Обертывание и упаковка

Стаканчики, контейнеры и т.п. группируют и упаковывают в картонные коробки. Продукты небольшого размера, например – эскимо, рожки и брикеты – перед упаковкой в коробки заворачиваются с помощью одно- или многослойной оберточной машины. Конструкция установки для обертывания и упаковки мороженого, являющейся частью технологической линии, зависит от типа продукта и ее производительности. Эта операция может осуществляться вручную или в автоматическом режиме разной степени.

Казеин

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белков, остальные 20% составляют сывороточные белки.

Казеин является основным компонентом обычного сыра. В процессе изготовления сыра казеин осаждается под воздействием сычужного фермента. Образующийся сгусток состоит из казеина, сывороточных белков, жира, лактозы и минеральных веществ.

Технический казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом. Максимально возможное количество жира, сывороточных белков, лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина, а также ухудшают его сохраняемость. Высушенный должным образом, изготовленный казеин обладает относительно высокой сохраняемостью и используется главным образом в пищевой и химической промышленности.

Виды казеина

Обычно казеин подразделяется на два типа:

Cычужный казеин, получаемый ферментативным осаждением

Кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока до изоэлектрической точки (рН 4,6–4,7).

Кроме этих двух основных типов, существуют другие важные промышленные казеиновые продукты, производимые в промышленных масштабах:

Копреципитаты, изготавливаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина и сывороточных белков, которое обычно осуществляется хлоридом кальция, копреципитат также содержит сывороточные и кальций

Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый при растворении кислотного казеина в гидроксиде натрия.

Влияние качества сырья

Для того чтобы произвести высококачественный казеин, сырье – обезжиренное молоко должно иметь хорошее качество. Если вследствие изменения кислотности в молоке будут развиваться микроорганизмы и воздействовать на белки в молоке, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретает сероватую окраску и более мягкую консистенцию. Избыточное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между лактозой, казеином и сывороточными белками, но и придаст казеину желтую или в – наихудшем случае – коричневатую окраску. Для производства казеина высокого бактериологического качества без высокотемпературной обработки обезжиренного молока установка для пастеризации может быть оборудована также и модулем для микрофильтрации (МФ). Для удовлетворения высоких требований к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спроектировать производственную линию, начиная от приемки молока, но обеспечить также и тщательный контроль за предварительной обработкой и транспортировкой сырья еще до начального этапа производства.

Сычужный казеин

Для производства сычужного казеина, а также других видов казеина используется пастеризованное при 72°С в течение 15–20 секунд обезжиренное молоко. Даже невысокое содержание жира отрицательно влияет на качество. Поэтому важно, чтобы молоко подвергалось эффективному сепарированию.

Ферментация происходит под действием сычужного фермента химозина. Молоко нагревается на короткое время, а затем охлаждается примерно до 30°С. После этого добавляется сычужный фермент. Через 15–20 минут образуется гель. Его разрезают, а сгусток перемешивается при нагревании примерно до 60°С. Высокая температура необходима для деактивации фермента. Продолжительность тепловой обработки составляет около 30 минут.

Периодическая промывка

Сыворотка сливается после достижения конечной температуры, а остающийся казеин промывается водой для удаления сывороточных белков, лактозы и солей. Промывка осуществляется в два или три этапа при температуре от 45 до 60°С. После слива воды казеин просушивается с помощью сита или сепаратора. Затем он высушивается горячим воздухом до тех пор, пока содержание воды не снизится до 12%, и, наконец, размалывается в порошок. Температура сушки зависит от используемого метода. При двухстадийном процессе высушивания температура составляет 50–55°С на первой стадии и около 65°С на второй стадии. Сычужный казеин должен быть белым или слегка желтоватым. Более темная окраска является признаком ухудшения качества и может быть вызвана слишком высоким содержанием лактозы.

Непрерывная промывка

Сычужный казеин первоначально изготавливался партиями в специальных танках для производства казеина, но сейчас используются также и непрерывные технологии. На линии для непрерывного производства слив сыворотки осуществляется перед тем, как казеин проходит через два или три промывочных резервуара с мешалками. Удаление сыворотки производится обычно в декантирующей центрифуге с целью уменьшения объема потребляемых промывочных вод. Казеин обезвоживается между стадиями промывки, или на наклонных статических ситах или в декантаторах. После завершения этапов промывки смесь казеина с водой поступает в другой декантатор для удаления максимально возможного количества воды перед окончательной сушкой. В крупномасштабных производствах коагуляция казеина все еще осуществляется партиями в рассчитанном количестве ванн для производства казеина, которые освобождаются поочередно так, чтобы обеспечить непрерывную загрузку установок для удаления сыворотки и промывки. Промывка осуществляется по принципу противотока, что более экономично с точки зрения расхода воды по сравнению с прямоточной промывкой. Последняя потребляет один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как для противоточной промывки требуется лишь около 0,3–0,4 литра воды на литр обезжиренного молока. Число стадий промывки зависит от требований, предъявляемых к продукту. Минимальное количество стадий – две. Свежая вода подается только на последней стадии. После промывки казеин обезвоживается в декантаторе до содержания СВ 45–40%. После сушки – например, в вибрационной сушилке – казеин размалывается до частиц размером 40, 50 или 80 mesh и упаковывается в мешки (mesh = число отверстий сита на дюйм; 40 mesh соответствуют 0,64 мм).

Кислотный казеин

Кислотность молока доводится до изоэлектрической точки казеина, которая обычно соответствует рН 4,6, но может сдвигаться в присутствии нейтральных солей в растворе и располагаться в интервале от рН 4,0 до рН 4,8. Изоэлектрическая точка – это такое состояние, где концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) казеинового комплекса. Такое подкисление может быть осуществлено биологически или добавлением неорганических кислот, например, соляной (HCl) или серной кислоты (H2SO4).



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.