Технологическая линия для сыра Гауда

Сыр Гауда, вероятно, наиболее известный представитель сыров с круглыми глазками. Технологическая линия производства сыра Гауда. Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, трансформируется в смесь сгусток/сыворотка стандартным способом в течение 2 часов. Обычно часть или (иногда) весь подогрев выполняется путем прямого добавления горячей (50–60°С) воды в количестве, равном 10–20% от первоначального объема молока. Для этого сначала нужно слить примерно 20–30% сыворотки. После завершения производства сгустка и слива сыворотки в пропорции смеси сгустка/сыворотки 1:3,5–4,0 содержимое из сырной ванны выгружается и отправляется в буферный танк (2), у которого имеется мешалка для должного распределения сгустка в сыворотке. Наличие двойных стенок танка позволяет охлаждать сгусток до 1–2°С холодной или ледяной водой, что может потребоваться для снижения активности заквасочной культуры. Смесь сыворотки и сгустка перекачивают из заполненного буферного танка в одну или более колонн (3) предварительного прессования. В самом начале предварительного прессования колонна в первую очередь заполняется сывороткой, обычно “вторичной” сывороткой из самой первой сырной ванны, которая опорожняется, с тем чтобы последующая порция сгустка при входе в колонну не контактировала с воздухом.

Для непрерывной работы последовательно функционирует определенное количество сырных ванн, которые регулярно опорожняются с интервалами 20–30 минут. После предварительного прессования гильотинная система на дне каждой колонны отрезает блок заранее установленного размера, после чего этот блок выталкивается из машины. Обычно блоки попадают под действием собственного веса в чистые формы, транспортируемые из моечных машин и установленные под колоннами. Полностью механизированная система также включает:

•Механическое закрывание форм крышкой (4)

•Передачу форм на транспортер или туннельный пресс с заранее запрограммированными давлением и продолжительностью прессования (5)

•Заполнение и опорожнение прессов

•Транспортирование форм через устройство снятия крышки (6), устройство для переворачивания формы (7), систему опорожнения формы (8), весы (9) и усовершенствованную систему посолки (10).

Формы и крышки отдельно друг от друга подаются на конвейере в комбинированную моечную машину перед повторным использованием.

После посолки сыр хранится на складе незрелого сыра в течение 10 дней при 10–12°С, после чего хранение продолжается в помещении для созревания при 12–15°С в течение 2–12 месяцев.

Технологическая линия для сыра Тильзитер

Тильзитер выбран как типичный сыр с зернистой структурой.

Предварительная обработка молока и производство сгустка проходят так же, как и при производстве сыра Гауда. Главным отличием является то, что, когда заполняются колонны предварительного прессования, сгусток отделяется от сыворотки перед подачей сгустка в колонну. Это осуществляется с помощью ротационного фильтра (4), расположенного в верхней части колонны. Во всем остальном производственная схема почти такая же, как и для сыра Гауда. После посолки, однако, сыр Тельзитер подвергается специальной обработке, включая смазывание поверхности бактериальной культурой в 5%-ном растворе соли, чтобы придать ему специфический запах. Поэтому вначале сыр Тильзитер хранится в бродильном помещении с высокой относительной влажностью (90–95%) и температурой примерно 14–16°С. Процедура смачивания поверхности сыра раствором бактериальной культуры выполняется либо вручную, либо частично механизированным способом, после чего сыр хранится примерно 10–12 дней. После этапа обработки поверхности сыр попадает в хранилище для созревания при температуре 10–12°С, часто пройдя моечную машину. Продолжительность этого этапа – 2–3 недели.

После выдержки в хранилище для созревания сыр Тильзитер перед отправкой на холодное хранение при 6–10°С может быть промыт и упакован в алюминиевую фольгу.

Технологическая линия для сыра

Моцарелла

“Formaggio a pasta filata” – итальянское название типов сыра, который у нас обычно называют сыр Паста Филата и характерной чертой которого является “эластичный” вязкий сгусток, как, например, у сыров Моцарелла и Проволонь. Типичный сыр Моцарелла первоначально изготавливался и все еще делается на основе молока, которое получают от буйволиц, выращиваемых в Центральной Италии. Сыр Моцарелла также делают из смеси молока буйволиц и коров, но сейчас наиболее часто используют только коровье молоко. В некоторых странах сыр Моцарелла еще называют сыром-пиццей. Обычно производство сыра Моцарелла включает:

•Производство сгустка обычным способом

•Чеддеризацию, в том числе размалывание на куски, но без посолки

•Пластификацию для придания эластичного, вязкого состояния

•Формование, затвердевание и посолку

•Упаковку, например, в пластиковые пакеты вместе с некоторым количеством рассола

•Короткое хранение до реализации.

Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, обычным путем перерабатывается в сгусток. Затем сгусток и сыворотку перекачивают в механическую машину для чеддеризации (2) несколько упрощенного типа по сравнению с той машиной, которая используется в производстве сыра Чеддер, при этом сгусток уплотняется и размалывается на куски. Процесс уплотнения и размалывания протекает примерно 2–2,5 часа.

После чеддеризации куски сырной массы транспортируют шнековым конвейером (3) в приемник пластификатора (4). Затем пластичный сгусток постоянно экструдируется в формовочную машину (6), по пути к которой он может быть посолен сухой поваренной солью (5), чтобы сократить время посолки от обычных 8 часов примерно до 2.

Сгусток вырабатывается в формовочный аппарат, а затем его транспортируют через туннель затвердения, где сыр охлаждают от 65–70°С до 40–50°С распылением охлажденной воды над формами. В конце туннеля формы проходят устройство для снятия форм (8). Сыр падает в ванну с медленно текущим холодным рассолом (8–10°С), а пустые формы (11) поступают по конвейеру на моечную машину (12), из которой они возвращаются на наполнительную машину.

Перед погрузкой на паллеты сыр может быть упакован в пакеты или картонные коробки, которые затем грузовик доставляет на склад.

Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры

Иногда трудно четко классифицировать тип сыра как полутвердый или полумягкий, и полумягкий или мягкий, т. к. некоторые типы являются промежуточными. Сыры типа Тильзитер являются типичными сырами ранних промежуточных форм, так же как и голубой сыр, в то время как сыры Бри представляют собой более поздние промежуточные типы.

Ниже дано краткое описание методов производства:

•Голубого сыра, типичного представителя полутвердых и полумягких сыров с плесенью внутри (используется Penicillium roqueforti)

•Сыра Камамбер, представителя полумягких/мягких типов сыра с образованием плесени на поверхности с помощью Pencillium camemberti и Penicillium candidum

•Домашнего сыра и Кварга как представителей мягкого свежего сыра.

Полутвердый и полумягкий сыр

Голубой сыр

Прототипом голубого сыра является Рокфор, который происходит из городка Рокфор, расположенного в округе Аверон во Франции.

Сыр Рокфор делают из овечьего молока; если в производстве такого типа сыра используется какой-либо другой вид молока, то он не должен называться Рокфор. Голубой сыр – это общее название сыров, внутри которых развивается сине-зеленая плесень. Чтобы имитировать характерный запах сыра Рокфор, используемое коровье молоко должно быть частично гомогенизированным, т. е. нормализованным путем смешивания обезжиренного молока с гомогенизированными сливками с содержанием жира примерно 20%. Причина этого в повышенной чувствительности жира, подвергшегося гомогенизации, к воздействию липолитических ферментов, образующихся в результате развития плесени Penicillium roqueforti. После нормализации молоко обычно пастеризуют при температуре примерно 70°С, охлаждают до 31–32°С и направляют в сырную ванну. После добавления обычной закваски и суспензии, содержащей споры P. roqueforti, молоко тщательно и мягко перемешивают для достижения хорошего распределения микроорганизмов перед сычужным свертыванием.

Поскольку эта блочная схема самодостаточна, ниже приводятся только краткие комментарии.

Через 5 дней после нахождения в хранилище созревания в сыре прокалывают отверстия, облегчающие проникновение кислорода, который необходим для роста плесени. Прокалывание выполняется инструментом с иглами диаметром примерно 2 мм, которые по длине равны высоте сыра. Количество игл зависит от диаметра цилиндрического сыра, который часто прокалывают сверху или снизу, чтобы не допустить его растрескивания.

Во время периода созревания в течение 5–8 недель при 9–12°С и относительной влажности > 90% сыр лежит набоку обычно на чашеобразных полках или на вращающихся стержнях. Последняя система обеспечивает переворачивание сыра, что периодически делается для сохранения цилиндрической формы. После периода предварительного созревания сыр проходит через моечную машину для удаления как слизи, которая обычно образуется при высокой относительной влажности в хранилище, так и плесени. После промывки сыр обычно упаковывается в алюминиевую фольгу или пластиковую пленку, а затем его направляют в хранилище с температурой примерно 5°С, из которого он через пару дней отправляется на склад розничного магазина.

Полумягкие/мягкие сыры

Сыр Камамбер

Камамбер можно рассматривать как характерный тип сыра, покрытый белой плесенью, образованной Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Еще одним представителем является сыр Бри. Процесс сыроделия почти тот же, что и для голубого сыра. Сыры бывают маленькие и плоские. Самопрессование в формах продолжается 15–20 часов, в это время нужно переворачивать сыры четыре раза. Посолка осуществляется насыщенным рассолом (концентрация соли 25%) в течение 1–1,5 часа.

После посолки сыры помещают на стеллажи из нержавеющей стали или на поддоны. Стеллажи компонуют по 15–20 штук в высоту и затем автопогрузчиком подают в камеру хранения при 18°С и относительной влажности 75–80%, где сыр сушится в течение двух дней. Затем сыр транспортируют в хранилище для созревания при 12–13°С и относительной влажности 90%. Во время периода созревания сыры нужно часто переворачивать. После развития белой плесени в достаточном количестве (обычно через 10–12 дней) сыр упаковывают в алюминиевую фольгу и достаточно часто укладывают в ящик, а затем отправляют на холодный склад, где до отправки в магазины его держат при 2–4°С.

Мягкий сыр

Домашний сыр

Домашний сыр – это свежий сливочный сгусток с низкой кислотностью, т. к. во время приготовления его тщательно промывают. Производитель может выбрать любой из трех способов изготовления домашнего сыра:

•Длительный

•Метод средней длительности

•Короткий метод.

При этом выработанный продукт будет иметь идентичные характеристики. Главные отличия этих методов приведены в таблице 14.4.

После разрезки, независимо от способа изготовления, сгусток оставляют в покое на 15–35 минут. Перед разрезкой производитель должен решить еще один вопрос: изготовить мелкозернистый, средне- или крупнозернистый сыр, что определяется размером зерен, образующихся при разрезке сгустка. После периода покоя и перемешивания сгусток нагревают обычно косвенным способом в течение 1–3 часов до тех пор, пока температура не достигнет 47–56°С.

Когда весь процесс производства домашнего сыра проходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды.

Таблица 14.4

Параметры технологического процесса для различных способов производства домашнего сыра

Этап обработки Длительный Средний Короткий

Продолжительность до разрезки 14—16 часов 8 часов 5 часов

Температура молока 22°С 26,5°С 32°С

Внесение закваски 0,5% 3% 5%

Сычужный фермент 2 ppm 2 ppm 2 ppm

(соотношение 1:104)

Когда один и тот же танк используется для всего производства, сгусток обычно промывают тремя порциями воды при температуре 30, 16 и 4°С соответственно. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливаются путем охлаждения сгустка до 4–5°С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 3 часа. После того как вся вода была слита, добавляют пастеризованные (80–90°С) сливки при 4°С, содержащие небольшое количество соли, и тщательно перемешивают. В “обычном” домашнем сыре содержится приблизительно 79% влаги, 16% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), 4% жира и 1% соли. На заключительном этапе домашний сыр упаковывается в контейнеры и хранится при 4–5°С до того, как попадет в розничную торговлю. Согласно приведенному описанию домашний сыр может быть выработан в одной ванне. Тем не менее для рационализации производства были разработаны специальные системы для промывки и внесения сливок – в частности, для промывки сгустка и добавления в него сливок.

Принцип рационально функционирующей технологической линии производства домашнего сыра.

Из закрытой ванны для производства сгустка (1), которая служит, помимо прочего, для защиты молока от бактериального обсеменения воздушным путем во время длительного (16–20 часов) или относительно короткого (5 часов) коагуляционного периода, смесь сыворотки и сгустка перекачивается через статический фильтр для сыворотки (2) в танк для охлаждения и промывки (3).

Когда сыворотка поступает в сборный танк, сгусток падает в танк для охлаждения и промывки с определенным уровнем свежей воды. Еще до того, как весь сгусток из сырной ванны переводится в танк для охлаждения и промывки, в танк через входное отверстие, расположенное на дне, закачивается свежая вода. В танке на определенном уровне находится частично перфорированное выходное отверстие для избытка жидкости, задерживающее сгусток. Через несколько минут, когда избыток жидкости более или менее не содержит сыворотку, подачу воды прекращают, после чего вода циркулирует через пластинчатый теплообменник (4), в котором температура постепенно понижается до 3–4°С. В целом продолжительность процесса охлаждения и промывания составляет 30–60 минут, заполнение и опорожнение танка для охлаждения и промывки в это время не включается. После промывки и охлаждения сгусток перекачивают через дренажное устройство (5) в смеситель(6), предназначенный для смешивания сгустка и сливок. В заключение жирный домашний сыр упаковывают в тару.

Кварг

Кварг определяют как “кисломолочную обезжиренную сырную массу, употребляемую несозревшей”.

Кварг часто перемешивают со сливками, и иногда также с фруктами и приправами. Для каждой страны существует определенный стандарт на этот продукт, так, содержание сухих веществ в обезжиренном Кварге может составлять от 14 до 24%. Согласно традиционному способу производства, в котором используется сепаратор для Кварга, молоко до сквашивания и сепарирования предварительно пастеризуется при температуре 73°С. В настоящее время принято использовать высокотемпературную длительную пастеризацию обезжиренного молока при температуре 85–90°С с выдержкой 5–15 минут и дальнейшую тепловую обработку сквашенного молока перед сепарированием. Этот метод называется термизацией, а рекомендуемая температура тепловой обработки составляет от 56 до 60°С в течение 3 минут. Это вместе с высокотемпературной пастеризацией обезжиренного молока способствует повышению выхода.

Технология производства Кварга.

После пастеризации и охлаждения до 25–28°С молоко направляется в танк (1), в который также добавляют закваску, обычно содержащую бактерии Streptococcus Lactis/cremoris, часто вместе с небольшим количеством сычужного фермента, как правило, одну десятую от количества, используемого в обычном процессе изготовления сыра, или около 2 мл жидкого сычужного фермента на 100 кг молока. Это необходимо для получения более плотного коагулята. Коагулят образуется через 16 часов при рН 4,5–4,7. После того как коагулят перемешают, производство Кварга начинается с термизации (2) и охлаждения до 37°С. Следующим этапом является центробежное сепарирование (4), Кварг выгружается из сепаратора через сопла, расположенные по периферии барабана, и попадает в циклон, из которого его перекачивают объемным насосом через пластинчатый охладитель (5) в буферный танк (6). Сыворотка собирается из выходного отверстия сепаратора. Конечная температура охлаждения зависит от общего содержания сухих веществ и, в частности, белка. При содержании сухих веществ 16–19% температура составит 8–10°С. При содержании сухих веществ 19–20% Кварг следует охлаждать только до 11–12°С. Для охлаждения используются также трубчатые охладители, но они неэкономичны для небольших объемов производства, потому что из-за большого объема продукта, задерживаемого в охладителе, потери продукта, выраженные в процентах от загрузки, высоки. Охлажденный продукт обычно собирается в буферном танке, а затем отправляется на упаковку. При производстве жирного Кварга в поток добавляют соответствующий объем свежих или сквашенных сливок и перемешивают в динамическом смесителе (8), после чего продукт направляется на упаковочную машину (9). При производстве Кварга с длительным сроком хранения для инактивации всех микроорганизмов в технологический процесс включают тепловую обработку продукта.

В буферном танке к продукту необходимо добавить подходящие стабилизаторы и тщательно его перемешать. Стабилизаторы нужны для стабилизации системы белков перед конечным подогреванием, которое осуществляется в пластинчатом, трубчатом или шнековом теплообменнике. Показанная здесь технологическая линия производства Кварга может также использоваться для производства концентрированного йогурта или йогурта Лабнех, а также как часть линии для производства сливочного сыра.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: