Ультрафильтрация (УФ) в сыроделии

Ультрафильтрация применяется в сыроделии в трех случаях:

•Предварительная концентрация до низкой концентрации с использованием коэффициента концентрации (КК) 1,5–2,0 для нормализации соотношения белка и жира, после чего следует стандартное изготовление сыра на традиционном оборудовании

•Умеренная концентрация (КК = 3–5) и последующее производство сыра по модифицированному способу, включающему слив сыворотки. Оборудование значительно отличается от традиционно используемого

•Концентрация до конечного содержания сухих веществ, во время которой молоко вначале обрабатывают УФ (КК = 6–8) для получения содержания сухих веществ до 35%, а затем проводится обработка для достижения типового содержания сухих веществ в сыре.

Первые два метода могут применяться для производства нескольких типов сыра, в то время как третий позволяет производить совершенно новые типы сыра.

При коэффициенте концентрации (КК) 3–5 увеличение твердости сгустка приводит к необходимости укрепить или даже специально разработать режущие и перемешивающие инструменты.

Традиционные режущие инструменты способны обрабатывать сгусток с содержанием белка приблизительно до 7%, что ограничивает коэффициент концентрации до 2. Для обработки сгустка, вырабатываемого с помощью ультрафильтрации и коэффициентом концентрации 3–5 были разработаны машины нового типа. Устройство для производства сгустка состоит из дозирующих насосов (1), клапанного блока (3), статических смесителей (2), комплекта коагуляционных труб (4) и режущего устройства (5). Из дозирующих насосов смесь ретентата, сычужного фермента и закваски распределяется по коагуляционным трубам. Стандартная машина этого типа имеет четыре спирально закрученные коагуляционные трубы, которые защищены изоляцией и стенкой из нержавеющей стали. Изоляция нужна для поддержания необходимой температуры сычужного свертывания. Ретентат, сычужный фермент и закваска дозируются насосами и тщательно перемешиваются в установке до попадания в трубу 1. В то время как смесь постепенно коагулирует, происходит заполнение трубы 2, а затем последовательно труб 3 и 4. Когда заполняется труба 4, содержимое трубы 1 скоагулировало и готово к опорожнению. Время, необходимое для коагуляции в трубах, регулируется скоростью дозирующего насоса. Коагуляционные трубы подводятся к режущему устройству, которое состоит из комплекта стационарных ножей и одного вращающегося ножа. Сырная масса продавливается через стационарные ножи, разрезающие ее на куски. На следующем этапе ленты сгустка разрезаются ротационным ножом, в результате чего образуются кубики, которые отправляются на последующее оборудование. Затем они обрабатываются согласно схеме производства данного сыра.

Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка

Сыр с круглыми глазками, гранулированной и плотной структурой можно производить, используя установки для УФ в сочетании с машиной для производства сгустка описанного типа. Тип перерабатывающего оборудования, устанавливаемого после машины по производству сгустка, зависит от изготавливаемого вида сыра.

Предварительная обработка молока такая же, как при традиционном способе производства, например, пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Для некоторых типов сыра молоко сквашивают до рН 6,0–6,3. Молоко концентрируется до КК = 3–5 в установке для ультрафильтрации, т. е. до общего содержания сухих веществ 25–40%. Во время ультрафильтрации лактоза может вымываться вместе с водой, таким образом, содержание лактозы в сгустке можно регулировать, а рН – контролировать. Это необходимо для сыра, где показатель рН не должен опускаться ниже 5,1.

Пермеат содержит только лактозу, некоторые минералы и небелковые компоненты. Ретентат охлаждается до температуры сычужного свертывания (20–38°С) в зависимости от типа сыра. Ретентат проходит через установку для производства сгустка (8), из нее выходят сырные кубики (9), которые подаются в систему для формования (10). Во время самопрессования сыр несколько раз переворачивают. В итоге перед опорожнением форм сыр может быть подвергнут механическому прессованию в течение короткого промежутка времени (10–15 минут). Обычно, чтобы получить содержание соли 1,6–1,8%, посолку сыра осуществляют в рассоле, для чего головки сыра весом 4 кг погружают в ванну с концентрацией соли 20–23% при температуре 10–12°С приблизительно на 30 часов. После посолки сыр передается на хранение при 16°С и относительной влажности 90%. Обработка поверхности, а также дальнейшая обработка аналогичны тем, которые были описаны выше для традиционного производства сыра Тильзитер.

Новые тенденции

Концентрация молока, предназначенного для производства сыра, в установке ультрафильтрации, рассчитанной на коэффициент концентрации КК 6–8, при последующем концентрировании ретентата при вакуумной обработке до того же самого содержания сухих веществ, как и у готового продукта (сыра), предоставляет новые возможности рационализации производства. Такие методы, кроме того, значительно уменьшают потери жира и белка.

Плавленый сыр

Плавленый сыр делают путем дальнейшей переработки готового сыра, обычно смеси различных твердых сычужных сортов с разными добавками и степенью зрелости. Существуют два типа этого сыра:

•Сырные блоки с твердой консистенцией, высокой кислотностью и относительно низким содержанием влаги

•Сырные пасты с мягкой консистенцией, низкой кислотностью и высоким содержанием влаги.

При производстве плавленого сыра используются различные вкусовые наполнители. Органолептические показатели сыра можно также изменить с помощью его копчения. Плавленый сыр обычно содержит 30–45% жира из расчета на общее количество сухих веществ, хотя производятся и более постные, и более жирные виды. Главным образом состав зависит от содержания влаги и сырья, используемого для производства сыра. Сыр, используемый как исходный материал, имеет то же качество, что и сыр для непосредственного потребления. В качестве сырья может быть также использован сыр с дефектами поверхности, цвета, структуры, размера и формы, и сыр с ограниченным сроком хранения, а также сыр, в котором брожение было вызвано, например, бактериями группы кишечной палочки, при условии, что он не имеет посторонних запахов. Если для изготовления плавленого сыра используется сыр, в котором обнаружено развитие масляно-кислых бактерий, это может явиться причиной пороков, вызываемых этими микроорганизмами.

Высококачественный плавленый сыр может быть произведен только из высококачественного сырья.

Производство

Производственный процесс начинается с зачистки и промывания сыра, который затем измельчается. На больших фабриках измельченный сыр непрерывно плавится, а на мелких заводах он передается в котлы для плавления. Сначала в сыр добавляют и перемешивают воду, соль и эмульгатор/ стабилизатор. Для ускорения плавления смесь подогревается до 70–95°С или даже выше (в зависимости от типа плавленого сыра) в котел, в межстенное пространство которого подается пар, или прямой инжекцией пара в течение 4–5 мин. для блочного сыра и 10–15 мин. для пасты. Во время подогрева его постоянно перемешивают во избежание пригорания. Процесс обычно осуществляют под вакуумом, что положительно сказывается на подогреве и эмульгировании.

При этом удаляются нежелательные запахи и привкусы и облегчается регулирование содержания влаги. Емкость котла для плавления сыра периодического действия – 75 кг.

Показатель рН плавленого сыра должен составлять 5,6–5,9 для паст и 5,4–5,6 для типов, предназначенных для нарезки. Отклонение рН сырья регулируется путем смешивания сыров с различными рН и добавления эмульгаторов/стабилизаторов до требуемого уровня. Кроме того, эмульгаторы/стабилизаторы связывают кальций. Это необходимо для стабилизации сыра, что позволяет исключить в нем потери влаги и жира. Затем плавленый сыр выгружается из котла для плавления в контейнер из нержавеющей стали, который транспортируется на упаковку, где опорожняется в приемный бункер упаковочных машин. Последние, как правило, полностью автоматизированы и могут производить упаковки разного веса и размера.

Обычно сыр упаковывают при температуре плавления.

Пастообразный плавленый сыр нужно как можно быстрее охладить, поэтому после упаковки он должен пройти через охладитель туннельного типа. Быстрое охлаждение улучшает качество его намазывания.

Сырный блок, наоборот, нужно охлаждать медленно. После формования сыр оставляют при температуре окружающего воздуха.

Переработка сыворотки

Сыворотка, жидкий побочный продукт, образующийся при производстве сыра и казеина, характеризуется высоким содержанием пищевого белка и до сих пор практически не используется человеком. В ежегодно производимом количестве сыворотки, составляющем 120 миллионов тонн, содержится около 0,7 миллиона тонн высокоценного протеина, это количество примерно соответствует содержанию белка в 2 миллионах тонн бобов сои. Несмотря на постоянную нехватку

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: