Пластификация сыра типа Паста Филата

Характерной особенностью сыра Паста Филата (пластичный сгусток) является “эластичная” волокнистая сырная масса, получаемая путем пластификации после чеддеризации. Сыры из “волокнистого сгустка” – Проволон, Моцарелла и Касиоковалло – происходят из Южной Италии. В наши дни сыр Паста Филата изготавливают не только в Италии, но и в некоторых других странах.

Сыр Кашкаваль, который делают в нескольких странах Восточной Европы, тоже является разновидностью сыра Паста Филата. После чеддеризации и размельчения при кислотности примерно 0,7–0,8% молочной кислоты в сыворотке (31–35,5ºSH), куски сырной массы подаются по конвейеру или сгребаются в стальной смешивающий барабан, или контейнер, или месильную машину, наполненную горячей водой (82–85ºC), где куски обрабатываются до тех пор, пока они не станут гладкими, эластичными и без комков. Смесительную жидкость обычно собирают и сепарируют вместе с сывороткой для снижения потерь жира. Пластификация должна выполняться тщательно. “Мраморность” в готовом продукте может быть вызвана неполным перемешиванием, слишком низкой температурой воды, низкой кислотностью сырной массы или из-за комбинации этих факторов. В производстве широко используются машины непрерывного пропаривания и растяжения. Скорость шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, может регулироваться для обеспечения оптимального рабочего режима. Температура и уровень пропарочной воды все время контролируются. Чеддеризированная сырная масса непрерывно подается в бункер или циклон машины в зависимости от способа подачи – шнековым конвейером или передувкой. При производстве сыра Кашкаваль пластификатор вместо воды может содержать рассол с концентрацией соли 5–6%. Теплый рассол, однако, обладает высокой коррозионной активностью, поэтому контейнер, шнеки и другое оборудование, контактирующее с рассолом, должно быть сделано из специальных, устойчивых материалов.

Формование

Сыр Паста Филата часто бывает разной формы (мячика, груши, сосисок и т. д.), поэтому процесс формования описать трудно. Однако для квадратных или прямоугольных типов, обычно для сыра-пиццы, существуют автоматические формовочныемашины. Такая формовочная машина состоит, как правило, из противовращающихся шнеков и карусельной системы заполнения форм.

Пластичная сырная масса попадает в формы при температуре 65–70ºC. Для того чтобы стабилизировать форму сыра и обеспечить опорожнение форм, отформованный сыр нужно охладить. Чтобы сократить период охлаждения и затвердения, технологическая линия Паста Филата должна включать в себя “туннельную закалочную”.

Посолка

В сыре, как и во множестве продуктов, соль обычно рассматривают как приправу.

Однако соль оказывает и другие важные воздействия, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Посолка сырной массы приводит к вытеснению большего количества влаги как посредством осмотического эффекта, так и воздействием соли на белки. Осмотическое давление можно рассматривать как создание разрежения на поверхности сырной массы, при котором влага будет выделяться наружу. За небольшим исключением, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Однако содержание соли в голубом сыре и разновидностях белого рассольного сыра (Фета, Домиати и т. д.) составляет 3–7%. Замена кальция на натрий в параказеинате, которая происходит при добавлении соли, также оказывает значительное влияние на консистенцию сыра, делая его более гладким. В общем, соль оказывает воздействие на сырную массу при рН 5,3–5,6, т. е. приблизительно через 5–6 часов после добавления закваски при условии, что молоко не содержало вещества, ингибирующие бактерии.

Способы посолки

Сухая посолка

Сухая посолка может выполняться вручную или механически. Соль добавляют вручную из ведра или контейнера, содержащего достаточное ее количество (предварительно взвешенное), которое как можно равномернее распределяется по поверхности сырной массы после удаления сыворотки. Для лучшего распределения сгусток нужно перемешивать в течение 5–10 минут.

Существует несколько механизированных способов распределения соли по сырной массе вручную. Первый аналогичен способу, применяемому для дозирования соли на куски сырной массы при изготовлении сыра Чеддер во время последней стадии прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия.

Другая система частичной посолки применяется в производстве сыра Паста Филата (Моцарелла). Устройство для сухой посолки устанавливается между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной. При такой компоновке время нормальной посолки (8 часов) может быть сокращено до 2 часов, при этом для посолки требуется меньшая площадь.

Соление в рассоле

Существуют различные конструкции систем посолки рассолом, от совсем простых до высокотехнологичных. Сейчас наиболее широко используется система, при которой сыр помещают в контейнер с рассолом. Контейнеры должны находиться в холодной комнате при температуре 12–14°С.

Для крупного производства рассольных сыров используется ряд систем, в основе которых лежит посолка поверхностей сыра рассолом или посолка в контейнерах для стеллажей.

Неглубокая или поверхностная посолка рассолом

В неглубокой системе посолки сыр плывет в отделения, в которых происходит посолка рассолом в один слой. Для поддержания поверхности влажной сыр периодически опускается ниже уровня рассола с помощью ролика, установленного на ободе каждого отделения. Процесс погружения можно запрограммировать.

Глубокая посолка

Система глубокой посолки с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Размеры контейнеров рассчитаны так, что вмещают объем, производимый, например, одной сменой, при этом одна клеть занимает одно отделение глубиной 2,5–3 м. Чтобы достичь одного и того же времени посолки (“первым вошел, первым вышел”), загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени, после чего сыр направляется в пустую клеть. Иначе получилось бы “первым вошел и последним вышел” с разницей в продолжительности посолки между первым и последним загруженным сыром в несколько часов. Система глубокой посолки должна, таким образом, всегда быть спроектирована так, чтобы иметь дополнительное отделение с пустым контейнером.

Система посолки в стеллажах

Другая система глубокой посолки базируется на использовании стеллажей, способных вмещать весь объем производимого сыра из одной сырной ванны. Все операции – заполнение стеллажей, размещение их в растворе рассола, подъем стеллажей из рассола и направление их на станцию разгрузки – могут быть полностью автоматизированы.

Некоторые рекомендации по приготовлению рассола

Разница осмотического давления рассола и сыра приводит к вытеснению из сыра некоторого количества воды с растворенными в ней компонентами: сывороточными белками, молочной кислотой, минеральными веществами, и замещением раствором соли. При подготовке рассола важно принимать это во внимание. Кроме растворения соли до необходимой концентрации, нужно отрегулировать рН до значения 5,2–5,3 – например, с помощью пищевой соляной кислоты, в которой должны отсутствовать тяжелые металлы и мышьяк. Может использоваться, конечно, и молочная кислота, так же как и другие “безвредные” кислоты.

Кальций в виде хлорида кальция (CaCl₂) нужно также добавлять, чтобы довести содержание кальция до 0,1–0,2%. Таблицу 14.2 можно использовать как руководство для приготовления рассола.

Проникновение соли в сыр

Далее приведенное краткое описание на основе Отчета № 22 Statens MejeriforsЖg, HillerЖd, Дания, дает представление, что происходит, когда сыр солят.

Сырные зерна пересечены капиллярами: было обнаружено приблизительно 10 000 капилляров на 1 см². Есть несколько факторов, которые могут влиять на проницаемость капилляров и способность раствора соли протекать по ним, но не на все такие факторы влияют изменения в технологии. Это относится, например, к содержанию жира. Так как жировые шарики блокируют структуру, на проникновение соли в сыре с высоким содержанием жира потребуется больше времени по сравнению с сыром с низким содержанием жира.

Значение рН во время посолки значительно влияет на скорость абсорбции соли. Большее количество соли может абсорбироваться при более низком рН. Однако при достаточно низком рН (<5,0) консистенция сыра становится твердой и хрупкой. При высоком рН(>5,6) консистенция становится эластичной.

Важность значения рН сыра во время посолки была описана научной группой датского Института Hillerod: Некоторые частицы кальция связаны с казеином не так прочно, и во время посолки слабосвязанный кальций при ионном обмене заменяется на натрий. Консистенция сыра определяется количеством свободносвязанного кальция.

Этот свободносвязанный кальций также чувствителен к присутствию ионов гидроксония (Н+). Чем больше ионов Н+, тем больше ионов кальция (Са++) покинут казеиновый комплекс, а Н+ займет место кальция. При посолке Н+ не заменяется на Na+ (натрий) соли. Это означает, что:

Таблица 14.2

Плотность в зависимости от концентрации соли в рассоле при 15 °С

Плотность Рассол с поваренной солью

кг/л ºВe кг соли % соли

в 100 л воды в растворе

1,10 13,2 15,7 13,6

1,12 15,6 19,3 16,2

1,14 17,8 23,1 18,8

1,16 20,0 26,9 21,2

1,17 21,1 29,0 22,4

1,18 22,1 31,1 23,7

1При высоком значении рН (6,0–5,8) в казеине содержится больше кальция. Следовательно, больше натрия будет связано с казеиновым комплексом, и сыр будет мягче; во время созревания его форма даже может измениться

2При значении рН 5,2–5,4–5,6 в казеиновом комплексе может быть достаточно ионов Са++ и Н+, чтобы необходимое количество ионов Na+ присоединилось к казеину. Полученная консистенция будет хорошей

3При низком значении рН (<5,2) может быть включено слишком много ионов Н+; поскольку ионы Na+ не могут заменять ионы H+, консистенция будет твердой и ломкой.

Вывод: важно, чтобы перед посолкой рассолом сыр имел рН примерно 5,4. Температура также влияет на скорость абсорбции и, таким образом, на потерю влаги. Чем выше температура, тем больше скорость абсорбции.

Чем больше концентрация соли в рассоле, тем больше соли будет поглощено. При слабых концентрациях соли (<16%) казеин разбухает, и поверхность будет грязной и вязкой.

Концентрации соли до 18–23% часто используются при температуре 10–14 ºС. Продолжительность посолки зависит от:

•Содержания соли, типичного для данного вида сыра

•Размера сыра: чем он больше, тем больше уходит времени

•Содержания соли и температуры рассола.

Обработка рассола

Помимо регулирования концентрации соли, необходимо контролировать микробиологическое состояние рассола, т. к. это может вызвать различные дефекты качества сыра. Некоторые микроорганизмы, устойчивые к соли, могут разлагать белок, создавая слизистую поверхность, другие могут образовывать пигменты и изменять цвет поверхности сыра. Самый большой риск микробиологических нарушений, вызванных рассолом, может иметь место при использовании слабых растворов рассола (<16%).

Иногда применяют пастеризацию.

•Система посолки должна быть спроектирована так, чтобы пастеризованный и непастеризованный рассолы не перемешивались

•Рассол – коррозионно активная среда, поэтому теплообменники должны изготавливаться из коррозионно стойких материалов, таких как титан; эти материалы, однако, имеют высокую стоимость.

•Пастеризация нарушает баланс соли в рассоле и вызывает осаждение фосфата кальция; некоторое количество фосфата кальция может осадиться на пластинах теплообменника, а какое-то количество осядет на дно рассольного контейнера как шлам.

Практикуется также добавление химикатов. Гипохлорит натрия, сорбат натрия или калия, или делвоцид (пимарицин) – вот некоторые добавки, используемые в разных случаях. Использование химикатов должно, конечно, подчиняться существующему законодательству.

Другие способы снижения уменьшения или устранения микробиологической активности:

•Прохождение рассола через ультрафиолетовый свет при условии, что рассол:

– был профильтрован

– не будет смешан с необработанным рассолом после обработки

•Микрофильтрация, при тех же условиях, как указано выше.

В таблице 14.3 указано процентное содержание соли в некоторых типах сыра.

Таблица 14.3

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: