Традиции и основы сыроделия

• Сыроделие было знакомо многим народам, еше с древних времен

• Сыр – это молочный концентрат, твердые вещества которого включают в основном белок, казеин и жир. Оставшаяся жидкость называется сывороткой

• Как правило, при производстве твердых и некоторых полутвердых сыров казеин и жиры, содержащиеся в молоке, концентрируются примерно в 10 раз

• Строгого определения сыра как такового нет, т. к. существует много его разновидностей

• По содержанию влаги сыры делят на три группы: твердые (с низким содержанием влаги), полутвердые и мягкие Общепринятая классификация сыров дана в Стандарте № А6 ФАО/ВОЗ

• Каждая группа различается по ряду характеристик, таких как структура (плотность, консистенция), запах и внешний вид, которые зависят от выбора закваски и применяемой технологии • Плавленый сыр является термообработанным продуктом, произведенным на основе различных видов сыра разного возраста в соответствии со Стандартом № А8(b) ФАО/ВОЗ

• Сывороточный сыр является видом сыра, который в основном изготавливают в Норвегии и Швеции и определяют в соответствии со Стандартом № А7 ФАО/ВОЗ следующим образом: сывороточные сыры – это продукты, которые получают путем концентрирования сыворотки и ее формирования с добавлением или без добавления молока и молочного жира

• Сливочный сыр – это мягкий несозревший сыр, кратко описанный в Стандарте С 31 ФАО/ВОЗ как продукт, обладающий мягким сливочным или кисловатым ароматом, характерным для молочных продуктов, сквашенным закваской, включающей ароматобразующие микроорганизмы и продуцирующей молочную кислоту.

Терминология классификации сыров

(Источник: Кодекс питания, ФАО/ВОЗ, Стандарт А6)

Сыр – это свежий или выдержанный твердый или полутвердый продукт, в котором соотношение сывороточные белки – казеин не выше, чем в молоке. Существуют два способа получения сыра:

а Путем коагуляции (полной или частичной) следующего сырья: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты при воздействии сычужного фермента или других подходящих свертывающих агентов или при частичном удалении сыворотки после такой коагуляции

b Путем применения технологии, включающей коагуляцию молока и/или продуктов, полученных из молока, по которой производится конечный продукт, имеющий такие же физические, химические и органолептические характеристики, какие имеет продукт, попадающий под классификацию сыров.

Определения

1 Созревший или зрелый сыр – это сыр, который не готов к потреблению сразу после изготовления, а должен выдерживаться при определенных условиях (время, температура и т.д.), при которых должны произойти необходимые биохимические и физические изменения, характеризующие сыр

2 Плесневой созревший или плесневой зрелый сыр – это выдержанный сыр, в котором созревание достигалось в основном за счет характерного развития плесени внутри и/или на поверхности сыра

3 Несозревший, незрелый или свежий сыр – это сыр, который готов к употреблению сразу после изготовления.

Классификация сыров

Классификация, показанная в таблице 14.1, применяется ко всем сырам, относящимся к этому стандарту. Однако данная классификация не исключает указаний более специфических требований в стандартах для отдельных видов сыра. Самым большим из когда–либо сделанных сыров был сыр Чеддер весом 15 190 кг. Он был изготовлен в январе 1964 года фирмой Wisconsin Foundation для всемирной выставки Word Expo в Нью–Йорке. На его производство потребовалось 43 часа.

В 1974 году русские нашли сыр в зоне вечной мерзлоты в сибирской тундре. Ему было по меньшей мере 2000 лет, и он бесспорно был деликатесным продуктом.

Производство сыра – общие процессы для твердых и полутвердых сыров

Производство сыра включает в себя ряд основных этапов, которые являются общими для большинства типов сыра. Существуют также другие способы обработки, которые специфичны для определенных видов.

Сыропригодное молоко предварительно обрабатывается,возможно, предварительно выдерживается после добавления бактериальной культуры, используемой для данного типа сыра, и смешивается с сычужным ферментом. Воздействие энзимов сычужного фермента приводит к коагуляции молока до состояния твердого геля, называемого коагулятом. Его разрезают специальным режущим инструментом на мелкие кубики требуемого размера – прежде всего чтобы способствовать выделению сыворотки. Во время перерыва процесса обработки сгустка бактерии растут и образуют молочную кислоту. Сырное зерно подвергается механической обработке

Таблица 14.1

Классификация сыров

УСЛОВИЕ I УСЛОВИЕ II УСЛОВИЕ III

Если MFFB* Первая фраза в Если FDB** Вторая фраза в Обозначение по основным составляет, % обозначении будет составляет, % обозначении будет характеристикам созревания

< 41 Сверхтвердый >60 Высокожирный 1 Созревший или зрелый

49 – 56 Твердый 45 – 60 Жирный а) в основном поверхность

54 – 63 Полутвердый 25 – 45 Средней жирности б) в основном внутренняя часть

61 – 69 Полумягкий 10 – 25 Нежирный 2 Созревший или зрелый при участии плесени

>67 Мягкий <10 Обезжиренный а) в основном поверхность

б) в основном внутренняя часть

3 Несозревший или незрелый***

* MFFB – процентное содержание влаги от обезжиренной основы, т. е.

** FDB – процентное содержание жира от сухой основы, т. е.

*** Молоко, предназначающееся для этого типа сыра, должно быть пастеризовано

Примеры:

Вид Происхождение FDB MFFB Условие I

Пармезан Италия 35+ ≈40% Сверхтвердый

Грана Италия 35+ ≈41% Сверхтвердый

Эмменталь Швейцария 45+ ≈52% Твердый

Грюйер Франция 45+ ≈52,5% Твердый

Чеддер Великобритания 50+ ≈5% Твердый/Полутвердый

Гауда Нидерланды 45+ ≈57% Полутвердый

Тильзитер Германия 45+ ≈57% Полутвердый

Хаварти Дания 45+ ≈59% Полутвердый

Голубой сыр Дания, Франция, Полутвердый/Полумягкий

Швеция и др. 50+ ≈61%

Бри Франция 45+ ≈68% Полумягкий

Домашний сыр США >10 <69 Мягкий

Вес влаги в сыре

Общий вес сыра – вес жира в сыре

x 100

Содержание жира в сыре

Общий вес сыра – вес жира в сыре

x 100

с помощью перемешивающего устройства, в то же самое время оно нагревается по заданной программе.

Общий эффект этих трех операций – рост микроорганизмов,механическая обработка и термообработка – заключается в синерезисе, т. е. отделении сыворотки от сырного зерна. Сырную массу помещают в сырные формы, сделанные из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуется под тяжестью своего веса, а чаще под давлением на форму. Обработка сгустка и прессование определяют характеристики сыра.

На графике технологического процесса показаны также посолка и хранение. Наконец, сыры покрывают, обертывают или упаковывают.

Предварительная обработка молока

Пригодность молока для производства сыра зависит в основном от условий на молочной ферме. Кроме строгого соблюдения основных санитарных требований, необходимо также обеспечить, чтобы молоко больных коров или животных, прошедших лечение антибиотиками, не использовалось в сыроделии или производстве каких-либо других молочных продуктов. Кормление животных плохо приготовленным кормом может сильно ухудшить качество некоторых сыров.

Сыропригодное молоко

Нормализация по содержанию жира

• Содержание жиров по отношению к СОМО (казеин)= ж/СОМО (казеин)

Пастеризация

• 70–72°C/15–20 с (не всегда используется)

• Охлаждение примерно до 30°C – температура сычужного свертывания

Выбор

Механическое уменьшение количества бактерий:

• Бактофугирование

• Микрофильтрация

От молока к сыру

В сырной ванне

• Cырное молоко

• Добавки:

– Хлористый кальций

– Селитра, если разрешается законом

– Бактериальная закваска, соответствующая типу сыра

– Сычужный фермент

Сгусток

• Разрезание на зерна

• Подогрев, второе нагревание, прямо или косвенно в зависимости от вида сыра

• Сбор сгустка для предварительного прессования и/или окончательного формования/прессования, и если требуется

• Посолка рассолом или для сыра Чеддер

• Чеддеризация, измельчение, посолка, формование и прессование Формованный, прессованный, посоленный сыр на созревание при комнатной температуре в течение определенного времени

Сбор молока

При классическом способе получения молока, т. е. поставке всего молока, необходимого для суточногопроизводства, во флягах на молочную ферму в течение нескольких утренних часов, молоко обрабатывалось почти сразу же после взвешивания. Затем одновременно с сепарированием и пастеризацией осуществлялась нормализация по содержанию жира, и после регенеративного охлаждения до температуры сычужного свертывания молоко перекачивалось в сыродельные ванны.

Все более и более распространенной становится практика сбора молока с ферм в течение двух или даже трех дней. Это означает, что особенно жесткие требования должны предъявляться к тому, как производители обрабатывают молоко, а также к водителям цистерн, которые должны иметь полномочия отказывать в приемке молока, если оно даже слегка имеет привкус или/и ухудшенный запах. Мастит – это распространенная болезнь, которая вызывает у коров боль, а также сильно влияет на состав молока; фермеры должны забраковывать такое молоко или, по крайней мере, не посылать его на молочный завод.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: