Доставка товара потребителю

Твердый йогурт-мороженое, который взбит в атмосфере, насыщенной азотом, можно хранить в холодильнике в течение 2–3 месяцев без каких-либо изменений вкуса или консистенции. Доставка товара потребителю, его хранение вплоть до момента потребления должны происходить при значительно пониженной температуре. Рекомендуемая температура хранения мягкого мороженого, изготовленного из йогуртной смеси (не подвергаемого ВТО), составляет 6°С. Срок хранения этой смеси составляет приблизительно две недели. Мягкий йогурт употребляют в пищу сразу после замораживания.

Концентрированный йогурт

В концентрированном йогурте содержание сухих веществ в продукте после сквашивания возрастает. Сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка. Принципы производства аналогичны производству обезжиренного творога (см. главу 14). Единственным различием является используемый тип закваски.

Концентрированный йогурт известен так же как “процеженный” йогурт и лабнех.

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Местом его происхождения считается Кавказ. Сырьем является козье, овечье или коровье молоко. Кефир производят во многих странах, но самое большое его количество – с годовым потреблением 5 литров на душу населения – потребляется в России.

Кефир должен быть вязким и гомогенным и иметь блестящую поверхность. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4. Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10% от всей микрофлоры.

Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т.е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры сквашивания.

А. Бактерии, используемые при производстве йогурта,– Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) – сосуществуют вместе.

В. Дрожжи и молочнокислые бактерии на поверхности зерен кефира. “Шарик” в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки – различные типы бактерий.

С. Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей главным образом из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться.

Сырье

Как и при производстве других молочнокислых продуктов, качество сырья играет самую важную роль.

Оно не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Закваску для кефира обычнополучают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.

Как и при получении заквасочных культур для других кисломолочных продуктов, для инактивации бактериофагов питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке.

Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и сложными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски.

На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки.

Культивирование проводят при 23°С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5% (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность культивирования составляет приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм. Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время культивирования микробактериальная популяция вырастает примерно на 10% в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии. На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10°С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавитьв предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5% от объема питательной среды. После культивирования при температуре 23°С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса в основном те же, что и для большинства кисломолочных продуктов.

Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:

• Нормализация по содержанию жира (практикуется не всегда)

• Гомогенизация

• Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания

• Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)

• Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)

• Охлаждение

• Упаковка.

Нормализация по содержанию жира

Согласно статистике, содержание жира в кефире меняется от 0,5% до 6%.

Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако в основном содержание жира составляет 2,5% и 3,5%.

Гомогенизация

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно 65–70°С и давлении 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Тепловая обработка

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.

Заквашивание

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23°С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3%.

Сквашивание

Стадии сквашивания обычно делятся на два этапа: наращивание кислотности и созревание.

Период выдержки обычно делится на два этапа, подкисление и вызревание.

Этап нарастания кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение активной кислотности рН, равное 4,5, или выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100°Th (35–40°SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охладив в танке. При температуре 14–16°С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного “дрожжевой” привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов. Когда кислотность достигла 110–120°Th (рН приблизительно 4,4), начинается заключительное охлаждение.

Охлаждение

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8°С. При этом дальнейшее нарастание кислотности прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и упаковочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как указано выше, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры иногда это приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем группа сотрудников Исследовательской лаборатории SMR, Мальмё (Швеция) разработала лиофилизированную концентрированную закваску, с которой можно обращаться, как и с аналогичными формами других заквасок. Этот тип закваски использовался на практике с середины 80-х годов, и продукты, приготовленные с ее помощью, были более однородны по качеству, чем продукты, приготовленные традиционным способом.

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение, идентификация штаммов бактерий, дрожжей. Проверка их кислотообразующей способности и т.д. Затем был подобран состав лиофилизированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.

В настоящее время имеются концентрированные лиофилизированные заквасочные культуры для кефира, готовые для непосредственного введения в молоко, предназначенноедля производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.28 показывает этапы этого производственного процесса. По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении лиофилизированной закваски, сокращает количество этапов производства и соответственно риск внесения в закваску посторонней микрофлоры.

Сметана

В некоторых странах сметана изготавливается уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12% или 20–30%. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris, бактерии видов Str. diacetylactis (заквасочные культуры D и DL) и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры DL и L) используются для получения аромата.

Сметана имеет ярко-белый цвет, она однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус у нее мягкий и умеренно кислый. Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно соблюдать санитарные правила. В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются главным образом на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, которые расщепляют -лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус.

Потеря вкусовых качеств у сметаны связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70°С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей жировой поверхности.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90°С. Можно использовать другое сочетание времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее тщательно подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 18–21°С. Затем добавляют заквасочную культуру в количестве 1–2%.

Заквашивание осуществляют в танке или в таре. Продолжительность сквашивания 18–20 часов. Когда сквашивание завершено, сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего увеличения кислотности. Вязкость сметаны может быть очень высокой, и, следовательно, ее может быть трудно упаковать. Несмотря на меры предосторожности, механическая обработка, которой сметана подвергается во время перемешивания, перекачивания и упаковки, также вызывает незначительное ухудшение консистенции продукта – он становится жидким.

Чтобы избежать нежелательной механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в таре. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20°С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85°Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки осторожно переносят на холодный склад, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6°С.

Сметана имеет ярко-белый цвет, однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус неострый и слабокислый.

Сметану часто используют в кулинарии.

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства сладко-сливочного и кисломолочного масла.

Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5%, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве кисло-сливочного масла, характерно отделение сыворотки, что приводит к возникновению пороков продуктов, вырабатываемых из пахты данного типа.

Сквашенная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках заготавливают, чтобы избежать проблем с несвойственными продукту запахами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, сливок, обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира. Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95°С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: