Новые тенденции и возможности использования продуктов на основе желтого жира

Еще на рубеже веков общепринятая модель потребления пищевого жира сдвинулась от масла к маргарину. В 80-е годы также четко обозначилась тенденция употребления продуктов со сниженным или низким содержанием жиров.

Эти изменения в привычках потребителя можно объяснить возросшим потреблением готовых продуктов и усилением самосознания в отношении оздоровления. В конце 70-х на рынке появились некоторые новые продукты на основе желтого жира. Общим преимуществом, на которое они претендовали, было то, что их легко было намазывать при температуре хранения в холодильнике, в то время как некоторые из них были специально разработаны для удовлетворения возрастающей потребности в продуктах с низким содержанием жиров без потери вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они в настоящее время прочно обосновались на рынке, являются Бреготт (Bregott) и Лятт и Лагом (LКtt & Lagom).

Бреготт

Бреготт – это паста с массовой долей жира 80%, из которых 70–80% – молочного жира и 20–30% – жидкого растительного масла, например, как соевое или рапсовое. Метод производства такой же, как для масла. Так как Бреготт содержит растительное масло, его относят по классификации к маргарину. Бреготт также можно использовать в кулинарии.

Лятт и Лагом

Лятт и Лагом обычно в Швеции определяют как “мягкий” маргарин (стандарт IDF предполагает это обозначение или другое: “паста с низким содержанием жиров”) – это означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 граммов продукта. Этот тип пасты также называют минарином.

Продукт предназначен для использования исключительно в качестве пасты. Его нельзя использовать в кулинарии или хлебопечении и, определенно, для жарки с учетом высокого содержания в нем белков. Процесс производства по существу аналогичен производству маргарина.

Молочный жир – или, строго говоря, обезвоженный молочный жир (ОМЖ) – и соевое или рапсовое масло смешивают в пропорции, определяемой требованиями к продукту: хорошим намазыванием при температуре хранения в холодильнике. После смешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной сквашенной пахты. Всю смесь пастеризуют в пластинчатом теплообменнике, а затем подвергают заключительному охлаждению во время выработки в специальных шнековых охладителях и роторах с лопастями.

Присутствие ОМЖ и белка пахты придает продукту аромат масла. Новым методом изготовления этих продуктов, а также масла является метод обработки TetraBlend.

Обработка TetraBlend TM

Этот метод обработки представляет собой сочетание двух хорошо известных этапов обработки: концентрирование сливок и кристаллизацию в сочетании с инверсией фазы. Сливки обычно концентрируют до содержания жира 75–82% в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, называемое в данном случае также пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционном способе обработки масла. Во многих случаях обезжиренное молоко имеет более высокую ценность как побочный продукт, чем пахта.

Имеется четкая тенденция потребления продуктов со сниженным и низким содержанием жиров.

Для производства молочных паст с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира приблизительно 75–80% перед обработкой разбавляют водой, что дает более низкое содержание белков и лактозы. Когда обрабатывают сливки с тем же самым содержанием жира, что и у конечного продукта, более высокое содержание белков и лактозы портит вкус пасты.

Дополнительным преимуществом использования высокожирных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жиров является то, что не требуется дополнительного эмульгатора, так как в сливках присутствуют естественные эмульгаторы молока.

Производственная линия

Производственная линия сконструирована вокруг двух блоков:

1 Типовой “молочный” блок с концентрированием сливок, пастеризацией и охлаждением

2 Типовой “маргариновый” блок с приготовлением смеси и инверсией фазы, сопровождаемыми выработкой и охлаждением.

Молочный блок

Технологический процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Так как сливки могут поступить с другого маслодельного завода или локального танка для хранения сливок, их температура должна быть повышена до 60–70°С перед тем, как они попадут в сепаратор для высокожирных сливок – герметичную центробежную машину. Степень концентрирования, т. е. содержание жира в сливках, контролируется автоматически устройством для нормализации в потоке, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному требованию до 84%, при этом, однако, повышенный выход жира в обезжиренную фазу более 10%. После нормализации сливки охлаждают до температуры 18–20°С, а затем направляют их в танк для выдержки/предварительной кристаллизации.

Маргариновый блок

Эта часть производственной линии начинается с устройства дозирования, где готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешивают вместе в соответствии с рецептурой конкретного продукта. Таким образом, высокожирные сливки смешивают с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы, причем в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивают в танк для промежуточного хранения (10). Затем можно готовить следующую партию.

Процесс является непрерывным от промежуточного танка, из которого смесь продукта подается насосом под высоким давлением (11). Затем ее подают в шнековые охладители (12), где происходит инверсия фазы. Перед заключительным охлаждением пасту хранят и обрабатывают на роторах с лопастями (13). После стадии заключительного охлаждения продукт поступает в контейнер для хранения (14), из которого его перекачивают в наполнительную машину, часто в машину для наполнения термоформованных пластмассовых коробочек. Весь технологический процесс управляется компьютером контроля процесса и компьютером контроля рецептуры.

Упаковка

В основном транспортировка масла или молочной пасты от технологического оборудования на упаковочные машины осуществляется тремя методами:

1 Продукт выгружают в контейнер со шнековым конвейером на дне. Конвейер подает продукт на упаковочную машину

2 Продукт перекачивают непосредственно на упаковочную машину

3 Перенос посредством тележек для выгрузки масла, заполненных продуктом. Часто тележки соединены со шнеком. Возможно также сочетание этих методов.

Масло можно упаковывать в объемистые упаковки массой более 5 кг и в пачки от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются различные типы машин. Машины обычно полностью автоматизированы. Обе машины – и порционирующую, и упаковочную, можно настроить на разные объемы, например, с 250 г на 500 г или с 10 г на 15 г. Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, ароматобразующих соединений. Он должен быть непроницаемым и для влаги, в противном случае поверхность масла высохнет и внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.

Масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергамент, некогда самый широко распространенный оберточный материал, еще используется, но уже в большой степени заменен алюминиевой фольгой, которая гораздо менее проницаема.

Будучи завернутыми, упаковки в виде кружочка или брикета масла поступают на машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружают на поддоны и транспортируют на холодильный склад.

Молочные жировые смеси и пасты упаковывают в основном в термоформованные пластмассовые коробочки, рассчитанные на 250–600 граммов.

Хранение при пониженных температурах

Для сохранения консистенции и внешнего вида масла молочные жировые смеси и пасты после упаковки следует помещать в холодильник и хранить при температуре 5°С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: