Сделай Сам Свою Работу на 5

Производство при асептических условиях

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесеней или дрожжей. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны развиваться в кислой среде и вызывать несвойственный продукту запах и отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная мойка и стерилизация всех поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептические упаковочные машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

Условия производства в “чистом помещении”

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах, не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике

B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике

C Гомогенизированный, подвергнутый высокотемпературной обработке, асептически упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т.д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через “абсолютные фильтры. Система, обслуживающая четыре бака, состоит из:

• Одного вентилятора, обеспечивающего подачу приблизительно 400 м3/час отфильтрованного воздуха, т.е. 100 м3/час в один бак

• Одного “абсолютного фильтра”, позволяющегозахватить частицы размером более 0,3 микрона; при этом будет захвачена большая часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесеней) составляет 0,9; 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно



• Одного кожуха для фильтра

• Одного основного трубопровода

• Четырех соединительных труб

• Клапанов и манометров.

Каждая система (или бак), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва бака в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а бак находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бара.

Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая таким образом условия “чистого помещения”. Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Тепловая обработка йогурта

Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов

• Инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

При производстве йогурта с нарушенным сгустком продукт из танков для сквашивания нагревают в теплообменнике до температуры 72–75°С, выдерживают несколько секунд и охлаждают. Для предотвращения повторного обсеменения продукт должен быть упакован в асептической упаковочной машине. Йогурт термостатного способа производства может быть предварительно нагрет в упаковке до температуры 72–75°С в течение 5–10 минут в специальных камерах для пастеризации. В обоих случаях в продукт перед нагреванием добавляют стабилизатор.

Тепловая обработка при 70–75°С убивает в йогурте патогенные микроорганизмы. Во многих странах йогурт считают продуктом, в котором микробиологическая флора сохраняется живой вплоть до момента потребления. Это означает, что термообработка конечного продукта запрещена. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено, но только до определенной степени.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для йогуртов сквашивают перед дальнейшей переработкой. Йогурт-мороженое можно подразделить на мягкий, незакаленный и твердый, закаленный замороженный типы. Смесь, предназначенная для йогурта мягкого типа, несколько отличается от смеси для йогурта твердого замороженного типа.

Характерные рецептуры следующие:

 

Ингредиенты, %   Мягкий тип Твердый замороженный тип
Жир
Сахар 11 – 14 12 –15
СОМО 10 – 11
Стабилизатор, эмульгатор 0,85 0,85
Вода

Производство смеси для йогурта

Йогуртная смесь с добавками соответствующего стабилизатора и эмульгатора производится в основном тем же способом, что и обычный йогурт.

Блок-схема на рис. 11.22 (блок А) отображает процесс, при котором смешанное сырье деаэрируется и гомогенизируется при температуре 70°С перед пастеризацией в теплообменнике при температуре 90°С в течение 5 минут. После регенеративного охлаждения до 43°С молоко поступает в танки для сквашивания, в которые добавляют производственную закваску.

Внесение закваски в количестве 4–6% осуществляется в трубопроводе по мере перекачиваниямолока в танки для сквашивания. Время термостатирования йогуртной смеси заметно продолжительнее, чем при производстве обычного йогурта. Это обусловлено тем, что йогуртная смесь содержит больше углеводородов, чем обычный йогурт. При содержании сахарозы 10–12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая составляет рН 4,5, необходимо обеспечить сквашивание продолжительностью 7–8 часов.

По достижении требуемого значения рН для прекращения дальнейшего нарастания кислотности йогуртную смесь охлаждают в теплообменнике. Перед тем как йогурт поступит в танки для промежуточного хранения, в смесительное устройство с помощью дозирующего насоса можно добавить любой ароматизатор и сахар.

Из танков для промежуточного хранения продукт может быть направлен по различным путям, как показано на блоках B, C и D на рис. 11.22:

B Йогуртная смесь поступает непосредственно на фризер для мороженого, с последующей заморозкой в виде эскимо на палочке или заполнением стаканчиков либо продолжительным закаливанием до получения твердого замороженного йогурта

C Смесь для мягкого йогурта-мороженого упаковывают в одноразовые упаковки, такие как обычные молочные пакеты или двойные упаковки с вкладышем. Затем их направляют непосредственно в точки розничной продажи мягкого мороженого

D Для производства смеси для мороженого, предназначенной для производства мягкого йогурта с увеличенным сроком хранения, перед асептической упаковкой смесь стерилизуют на установке для высокотемпературной обработки.

Твердый йогурт-мороженое

Как и в случае с обычным мороженым, йогурт предварительно замораживают и взбивают во фризере для мороженого непрерывного действия.

Во избежание проблем с окислением при последующем хранении взбивание происходит в насыщенной азотом атмосфере. Замороженный йогурт выходит из фризера при температуре –8°С, что несколько ниже, чем температура обычного мороженого. Это позволяет достичь оптимальной вязкости, которая подходит для большинства упаковочных машин. Жидкий фруктовый ароматизатор или сахар могут быть добавлены во фризере. Замороженные йогурты с различными ароматизаторами можно производить в параллельных фризерах из общей йогуртной смеси. После замораживания йогурт-мороженое упаковывают в конусные или круглые стаканчики или в большие упаковки “для всей семьи” тем же способом, что и обычное мороженое. Затем упаковки поступают в закалочный туннель, где температура снижена до –25°С.

Брикеты замороженного йогурта можно замораживать непрерывно в обычном фризере для мороженого в брикетах. Так как йогурты замораживаются до –25°С, их транспортируют на холодный склад сразу после упаковки.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.