Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло

Изменения состава масла обусловлены особенностями производства его отдельных видов. Как видно из таблицы 12.3, масло содержит 80% жира и 16–18% влаги, последний показатель зависит от массовой доли соли. В масле также содержатся витамины A и D. Цвет масла меняется в зависимости от содержания каротеноидов, которые составляют от 11 до 50% общего состава активности витамина А в молоке. Так как содержание каротеноидов в молоке обычно меняется осенью и весной, цвет масла, произведенного в зимний период, более светлый. (В этом контексте можно упомянуть, что масло, приготовленное из сливок молока буйволицы, белого цвета, так как молоко буйловиц не содержит каротеноидов.) Масло должно быть плотным и иметь свежий вкус. Содержащаяся влага должна быть диспергирована в виде мелких капель так, чтобы масло выглядело сухим.

Масло должно быть однородной консистенции, чтобы его легко было намазывать и чтобыоно быстро таяло во рту. Аромат кисло-сливочного масла объясняется присутствием диацетика, сладко- сливочное масло имеет вкус свежих сливок, допускается наличие привкуса "кипячености". Масло, изготовленное из сквашенных сливок, имеет некоторые преимущества перед маслом, приготовленным из свежих сливок. Аромат богаче, выход масла выше, и после тепловой обработки имеется меньший риск возникновения вторичного бактериального обсеменения, так как заквасочные культуры подавляют посторонние микроорганизмы. Кисло-сливочное масло имеет также свои недостатки. Пахта будет подкислена. Пахта, полученная при производстве кисло-сливочного масла, имеет гораздо меньшее значение рН, чем пахта от сладко-сливочного масла, что иногда приводит к более трудному ее удалению по сравнению со сладкой пахтой. Другим недостатком кисло-сливочного масла является частое возникновение пороков в результате процесса окисления, что придает продукту металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствуют малейшие следы меди или другого тяжелого металла, при этом значительно изменяются свойства масла.

Маслоделие

Первоначально масло на фермах изготовляли для домашнего использования. Затем стали использовать ручную маслобойку. После сбивания и удаления пахты зерна масла собирали в мелкое корыто и вырабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры.

Производство масла можно осуществлять в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Процессы крупномасштабного производства масла включают в себя большое число этапов. Маслобойки еще используются, но они быстро заменяются машинами для непрерывного производства масла.

Сливки получают как побочный продукт при производстве цельномолочной продукции или целенаправленно сепарированием цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны быть пастеризованы поставщиком. Хранение и поставка на маслодельный завод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило вторичного бактериального обсеменения, аэрации или вспенивания сливок. После процедур приемки, взвешивания и анализа сливки хранятся в танках. Если сливки производятся на маслодельном заводе, перед сепарацией цельное молоко предварительно нагревают в пастеризаторе до 63°С. Перед подачей на пастеризационную установку теплые сливки направляютв танк для промежуточного хранения. Описание процесса мягкой обработки сливок см. в главе 8 “Метод Скания”.

Перед перекачиванием на хранение обезжиренное молоко, поступающее из сепаратора, пастеризуют и охлаждают. В случае производства кисло-сливочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски. Из танка (танков) для промежуточного хранения сливки поступают на пастеризацию при температуре 95°С или выше. Высокая температура необходима для разрушения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшать качество, снижать сохраняемость масла.

Уничтожение нежелательных микроорганизмов также необходимо в случае производства кисло-сливочного масла, так как при этом создаются превосходные условия для развития всех присутствующих микроорганизмов. Тепловая обработка позволяет избавиться от сильных антиокислительных сульфгидрильных соединений, которые дополнительно снижают риск окисления. В производственную линию можно также включить вакуумную деаэрацию, если сливки имеют нежелательный привкус или запах

Вакуумная деаэрация рекомендуется в случае, когда сливки имеют очень сильные пороки вкуса или запаха – например, запах лука. Вакуумная обработка может оказать нежелательное воздействие на выход и консистенцию масла.

Все ароматические соединения будут связаны с жирами, и если их не удалить, повлияют на органолептические свойства масла. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает в себя предварительный нагрев сливок до нужной температуры, а затем мгновенное охлаждение, в результате высвобождаются все захваченные газы и летучие вещества.

После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки – нагрева, выдержки и охлаждения – перед подачей в танк для вызревания. В танке для вызревания с рекомендованным максимальным объемом 30 000 л сливки подвергают обработке по температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру при отвердевании во время процесса производства. Программу выбирают в соответствии с такими факторами, как состав жировой фракции масла, выраженный, например, йодным числом, указывающим содержание ненасыщенных жирных кислот. Обработку можно также модифицировать в зависимости от йодного числа с целью производства качественного масла с хорошей консистенцией – например, когда доля ненасыщенных жирных кислот низкая (низкое йодное число).

Созревание обычно занимает 12–15 часов. Когда это возможно, вырабатывающие кислоту заквасочные культуры добавляют перед термообработкой. Количество добавляемой закваски зависит от выбранной температурной программы с учетом йодного числа – см. таблицу 12.4.

Из танка для созревания сливки подают насосом на маслоизготовитель непрерывного действия или в маслобойку; иногда желательно прохождение сливок через пластинчатый теплообменник для сообщения сливкам требуемой температуры. В процессе сбивания масла сливки активно перемешивают, чтобы разбить шарики жира, что приводит к коалесценции жира в зерна масла. Содержание масла в оставшейся жидкости – пахте – снижается. Сливки разделяют на две фракции: зерна масла и пахту. При сбивании масла традиционным способом машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем сливают пахту. В машинах с непрерывным процессом маслоделия отвод пахты является непрерывным процессом.

После отвода пахты масло вырабатывают до фазы сплошного жира с фазой тонко диспергированной воды.Общепринятой практикой было промывание масла после сбивания водой для удаления остатков пахты и сухих веществ молока, но в настоящее время это делают редко. При производстве соленого масла партиями соль рассыпают по его поверхности или – при непрерывном производстве – добавляют во взвесь в процессе выработки.

После посола обработку масла необходимо продолжить, чтобы обеспечить равномерное распределение соли. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивают продукт – аромат, вкус, стойкость, внешний вид и цвет. Готовое масло выгружают на блок упаковки, а оттуда – на хранение в холодильник.

Сырье

Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без посторонних привкусов и запахов. Йодное число является решающим фактором при выборе параметров производства.

Если это значение не было корректировано, то наличие жира с высоким йодным числом приведет к получению перебитого масла. Масло приемлемой консистенции можно получить и из твердого жира (низкое йодное число – не выше 28) и мягкого жира (йодное число до 42), меняя в соответствии с йодным числом обработку при созревании.

Сливки, содержащие антибиотики или дезинфицирующие средства, непригодны для производства кисло-сливочного масла. Сливки, в которых посторонние микроорганизмы имели возможность развиться, нельзя использовать в производстве даже после тепловой обработки, вызывающей гибель микроорганизмов. Поэтому соблюдение санитарных правил является неотъемлемой частью всех этапов производственного процесса.

В странах, где доставка сырого молока производится при низких температурах его хранения, возникает проблема изменения состава микрофлоры. Доминирующее положение кисломолочных бактерий сменяется психротрофными микроорганизмами, устойчивыми к низким температурам. Они обычно уничтожаются при пастеризации и, следовательно, не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, расщепляющие молочный жир, которые могут выдержать температуру до 100°С. Следовательно, крайне важно предотвратить развитие психротрофныхбактерий. Одним из решений этой проблемы является охлаждение сырья до 2–4°С сразу по прибытии на молочный завод и его хранение при этой температуре до пастеризации, можно также, и это даже лучше, произвести термизацию молока при температуре 63–65°С в течение 15 секунд и охладить его до 2–4°С.

Пастеризацию следует проводить как можно быстрее, не более чем через 24 часа после получения молока. Сливки, содержащие антибиотики или дезинфицирующие средства, непригодны для производства кисло- сливочного масла.

Пастеризация

Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95°С или выше, и, как правило, без выдержки. Тепловая обработка должна обеспечивать разрушение пероксидазы, что контролируется соответствующим анализом. Эта жесткая обработка убивает не только патогенные бактерии, но также другие микроорганизмы и ферменты, которые могут снижать качество. Тепловая обработка не должна быть столь интенсивной, чтобы вызвать появление недостатков – например, запаха перепастеризованных сливок.

Вакуумная деаэрация

При необходимости любые нежелательные летучие вещества, влияющие на запах, можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сначала сливки нагревают до 78°С, а затем подают в вакуумную камеру, давление в которой вызывает кипение при температуре 62°С. Понижение давления приводит к выделению летучих соединений в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращают в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем направляют в танк для созревания. Несвойственный продукту запах лука является часто встречающимся пороком сырья летом, когда в полях растут различные луковичные растения. Иногда во избежание сильных посторонних запахов необходима сортировка сливок.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: