Последние разработки в области кисломолочных продуктов

“Живые молочнокислые бактерии – вакцина будущего?”

Приведенный выше заголовок скандинавского журнала по питанию (Naringsforskning, том 37:132–137, 1993) появился над аннотацией доклада Класа Лённера (Clas L .. onner) на конференции, проходившей в Лунде (Швеция) 29 апреля 1993 г.

В течение многих лет было известно, по крайней мере в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый лангфил (Lеngfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, являющийся одновременно профессором Института Пастера в Париже, связывал увеличенную продолжительность жизни некоторых своих соотечественников с повышенным потреблением ими простокваши и др. кисломолочных напитков. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но это было за открытие фагоцитов, т. е. феномена, который состоит в том, что белые клетки крови, лейкоциты, “поедают” бактерии, поражающие клетки тела человека).

Мечников доказал, что молочнокислые бактерии, попавшие в организм при потреблении кисломолочного продукта, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, молочнокислые бактерии подавляют производство “ядовитых” отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.

Эта теория Мечникова была правдоподобной,но ее критиковали с тех позиций, что молочнокислые бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которая преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие отрывки информации иллюстрируют ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.

Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража вырос за последние несколько лет как снежный ком. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение “функциональный продукт питания” применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. “Продукт для специального оздоровительного использования” – другой термин, обозначающий то же самое. Япония в настоящее время является ведущей страной по “функциональному питанию” и имеет большую программу профилактических мер по снижению стоимости медицинского обслуживания.

Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен.

В производстве йогуртов обычно используют специальные штаммы бактерий, а также другие типы, такие как Lactobacillus (L.) acidophilus, L. reuteri (относительно новый), бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказавшиеся среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способности образовывать колонии и выживать

• Адгезивной способности

• Способности образовывать скопления

• Антагонистическому воздействию.

Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии являются важными составляющими кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком отделе кишечника, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отеки, непереваривание пищи и резко выраженную болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является потребление живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови

• Ослаблению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)

• Укреплению иммунной системы

• Снижению риска рака желудка.

(Источник: “Nu-trish cultures”, Chr. Hansen’s Laboratories, Копенгаген, Дания.)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими заквасочными культурами, например, термофильными микроорганизмами или мезофильными. Например, на шведском рынке недавно появился продукт, называемый БРА-молоком (BRA). Название имеет двойное значение: “БРА” – это шведское слово “хороший”, а также первые буквы названий бактерий – Bifido, Reuteri и Acidiphilus. Имеются два варианта этого продукта: сладкий и кислый. Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в накопление документальных научных доказательств.

Для любого интересующегося этими вопросами предлагается следующий список литературы:

1 Гидрофобность поверхности микроорганизмов, Р.Дж. Дойл и М. Розенберг, Американское общество микробиологии, Вашингтон, 1990 (Microbial surface hydrophobicity, R J Doyle and M Rosenberg. Amer Soc for Microbiology, Washington 1990). ISBN 1-5581-028-4.

2 Молочнокислые бактерии и охрана здоровья. Том 1, Б.Дж.Б. Вуд, Прикладные науки Элсвайер, Лондон, 1992 (The Lactic Acid Bacteria in health and disease, Volume 1, B J B Wood, Elsevier Applied Science, London 1992). ISBN 1851667202.

3 Пробиотики. Научные основы. Р. Фуллер. Чэпмэн и Холл, Лондон, 1992 (Probiotics, the scientific basis, R Fuller. Chapman & Hall, London 1992). ISBN 0-412-40850-3.

4 Питание и кишечная флора. Алмквист и Виксел, 1983, с. 141. (Nutrition and the intestinal flora. Almqvist & Wiksell 1983, рр 141).

Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии являются важными составляющими кишечной флоры человека.

Масло и молочные пасты

Международная федерация молочных заводов (IDF) ввела стандарт, относящийся к маслам и молочным пастам, а именно: Стандарт IDF 166:1993, “Указания по жировым пастам”. Предполагается, что эти указания послужат основой для дальнейшей разработки более специфичных групп или индивидуальных стандартов в соответствии с требованиями отдельных стран.

Определения

Жировая паста. “Жировая паста” – это продукт в виде эмульсии (тип: вода в масле), или, по существу, из водной фазы и пищевых жиров и масел.

Пищевые жиры и масла. Пищевые продукты, состоящие, главным образом, из триглицеридов жирных кислот. Они могут быть растительного, животного, молочного или морского происхождения. Нижеприведенные таблицы (12.1 и 12.2) являются извлечениями из указанного стандарта.

Примечание.В соответствии с национальным или другим имеющимся законодательством может быть определен ограниченный интервал (или интервалы) содержания жира и доли молочного жира по отношению к другим типам жиров.

Основным сырьем должна быть вода и/или молочные продукты, пищевые жиры и/или масла или их смеси. Что касается содержания жира, стандарт устанавливает, что пасты на основе жиров должны разделяться на три группы в соответствии с типом жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.

Наименование продукта должно быть определено в национальном законодательстве. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям таблицы 12.2, которая рассчитана на применение к продуктам всех трех групп соответственно.

Таблица 12.2

Наименования продуктов на основе молочного жира и маргарина

Содержание Продукты на основе Продукты на основе Продукты на основе жира, % молочного жира смеси жиров маргарина

80 – 95 Масло* Жировая смесь Маргарин*

>62 – <80 Молочная паста Паста на основе жировой Паста жировая смеси

60 – 62 Масло с содержанием Жировая смесь Маргарин с содержанием жира 3/4 или с содержанием жира 3/4 жира 3/4 или с пониженным или с пониженным с пониженным содержанием жира содержанием жирасодержанием жира

>41– <60 Молочная паста Паста на основе жировой Жировая паста с пониженным смеси с пониженным с пониженным содержанием жира содержанием жира содержанием жира

39 – 41 Масло с содержанием Жировая смесь с Маргарин или минарин* жира 1/2 или с низким содержанием жира 1/2 с содержанием жира 1/2 содержанием жира или с низким или с низким содержанием жира содержанием жира

<39 Молочная паста Паста на основе жировой Жировая паста с низким с низким содержанием смеси с низким содержанием жира жира содержанием жира

* В настоящее время в международной торговле для указания назначения продуктов разрешены следующие индивидуальные стандарты ФАО/ВОЗ:

А1 – Стандарт для сливочного и подсырного масла

(А16 – Стандарт для молочных паст с низким содержанием жира – проект)

Стандарт – кодекс 32 – 1981 для маргарина

Стандарт – кодекс 13–1981 для минарина.

Таблица 12.1

Основной состав продуктов на основе молочного жира и маргарина

Продукты на основе Продукты на основе Продукты на основе молочного жира смешанного жира маргарина

Молочный жир составляет Молочный жир составляет мин. 15%, Молочный жир 100% содержания всего жира макс. 80% содержания всего жира составляет макс. 3%

Таблица 12.3

Примеры наименования продуктов на основе молочного жира и маргарина (Швеция)

Продукт / Состав Масло Маргарин Молочная Молочная паста М-кокос Лярд паста бреготт с низким содержанием (маргарин) жира Лятт и Лагом (минарин)

Основной сквашенные раст. масла сквашенные сливки ОМЖ* + кокосовое лярд материал сливки и жирыи растительные растительное масло + масло масла предп. конц. молоч. масла

Жир, % 80 80 80 40 100 100

Влага, % 16 – 18** ≈18 17 – 18** 48 0 0

Соль, % 0 – 2 1,5 – 2,0 1,4 – 2,0 1,2 0 0

Белок, % 0,7 0,2 – 0,4 0,6 7,5 0 0

Удельная энергетическая ценность

кДж/100 г 3140 3100 – 3150 3140 1710 3900 3900

ВитаминыА 2500 А 3000 А 3000 А 3000 0 0

Междунар. единиц/100 г D 55 D 300 D 300 D 300 0 0

Срок хранения

при 6–7°С 2–3 месяца 3 месяца 2–3 месяца 1,5 месяца 6–12 месяцев 6 месяцев

Употребление к столу к столу к столу к столу в кулинарии при жарке в кулинарии в кулинарии в кулинарии в кондитерских в хлебоп. изделиях производстве

* ОМЖ – обезвоженный молочный жир

** Меняется в зависимости от содержания соли

Источник: Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Швеция.

Таблица 12.3, в которой перечисленынаименования, утвержденное назначение и состав некоторых жировых продуктов, имеющихся в продаже в Швеции, может служить примером.

В течение многих лет имелось лишь незначительное количество признанных типов кулинарных жиров – например, масло, маргарин, лярд и кокосовое масло. Масло и маргарин – это два продукта, на которых сосредоточено основное внимание. Оба продукта используются для непосредственного употребления в пищу (намазанными на хлеб), а также в кулинарии и хлебопекарном производстве. Недостаток в том, что при традиционном приготовлении их нельзя легко намазывать при обычной температуре хранения в холодильнике (5°С). Это привело к разработке в шестидесятые и семидесятые годы многочисленных более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая жировые смеси с низким содержанием жиров (40%), называемых также минаринами, и в более позднее время продуктов с пониженным содержанием жиров (60%), называемых мелларинами.

Масло

Масло обычно подразделяют на две категории:

• Сладко-сливочное масло

• Кисло-сливочное масло, приготовленное из сквашенных с помощью закваски сливок.

Масло можно также классифицировать в соответствии с содержанием соли: несоленое, соленое и очень соленое.

До начала ХIX века масло еще изготавливали из сливок, которые должны были сквашиваться естественным образом. Затем сливки снимали с верхней части молока и сливали в деревянную кадку. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного сквашивания может пойти в нежелательном направлении при попадании посторонних микроорганизмов в сливки.

По мере накопления знаний об охлаждении сливки стали снимать перед их сквашиванием и готовить масло из свежих сливок. Постепенно улучшались методы, применяемые в маслоделии, а также качество продукта и экономический выход.

В конечном итоге оказалось, что свежие сливки можно сквашивать путем добавления естественным образом сквашенных сливок или кислой пахты. Затем появилась возможность осуществлять созревание сливочного масла при более контролируемых условиях.

Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки из молока можно получать быстро и эффективно. Это также послужило началом укрупнения масштабов производства масла. Вклад в повышение качества продукта и экономию при маслоделии был сделан введением в 1890-е годы пастеризации, а также внедрением на рубеже веков маслодельной машины. Современное промышленное производство масла является результатом применения знаний и опыта, полученных за многие годы изучения таких предметов, как санитария производства, бактериальное сквашивание и тепловая обработка, а также быстрого технического прогресса, предоставившего современное передовое оборудование молочным заводам.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: