Практическое занятие № 12

Формирование навыков в идентификации ассортимента, показателей качества мясных консервов, распознавание дефектов

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Мясные консервы»;

· сформировать умения оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества;

· развитие общих компетенций: самостоятельно определять задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

· развитие профессиональных компетенций: производить измерения товаров и других объектов, переводить внесистемные единицы измерений в системные.

Форма организации занятия– групповая

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку

уметь:
применять методы товароведения , оценивать качество товаров, устанавливать градацию качества

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Что такое мясные консервы?

2. Какое сырье используют для получения консервов?

3. В чем особенность термической обработки консервов?

4. На какие группы делятся консервы?

5. Как готовятся консервы из мяса?

6. Назовите ассортимент консервов из мяса

7. Какие консервы называются «консервы из мясопродуктов»?

8. Какие вы знаете консервы из субпродуктов?

9. Какие консервы называются мясорастительными?

10. Что такое детские мясные консервы?

11. Как маркируют мясные консервы?

12. Назовите дефекты мясных консервов

13. Укажите градацию качества консервов

14. По каким показателям оценивают качество говядины тушеной

15. Укажите условия и сроки хранения мясных консервов

16. Расшифруйте маркировку консервов

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание 1. Идентификация ассортимента и рецептуры консервов.

Изучите ассортимент и рецептуру мясных консервов с помощью сайта http://www.znaytovar.ru/ и заполните таблицу12.1

Таблица 12.1.

Рецептура мясных консервов

Задание 2. Расшифровка маркировки мясных консервов.

Расшифруйте маркировку консервов используя опорный конспект

23 09 96 01 12 97

1 01В 2 07

А 52 А 1

Задание 3. Органолептическая оценка качества образца мясных консервов.

Установите целость банки мясных консервов, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки.

Расшифруйте маркировку консервов.

Вымойте банку и вытрите её досуха полотенцем.

Вскройте банку и тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир – в другую.

Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нём хрящей, грубой соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, наличие или отсутствие посторонних запахов. Разжуйте кусочек мяса, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов. Нажимая пальцем на мясо, установите его консистенцию.

Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете.

Определите внутреннее состояние банки. Банку, освобождённую от содержимого консервов, тщательно вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите её внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения тёмных пятен. Эти пятна появляются в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. Результаты наблюдений запишите в таблицу12.2.

Таблица 12.2.

Оценка качества мясных консервов

Заключение:

Задание 4. Идентификация дефектов мясных консервов

Бомбаж микробиологический – результат того, что не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Консервы подлежат уничтожению.

Бомбаж химический – вздутие банки из-за скопления в ней водорода, выделяющегося в результате взаимодействия кислот продукта с оловом и железом металлических банок.

Бомбаж физический – вздутие банок ввиду чрезмерного их наполнения содержимым, особенно при низких температурах замораживания, при этом увеличивается объём содержимого банки.

Плоское скисание вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус.

Хлопуша – лёгкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны.

Птички – появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла при несоблюдении режима охлаждения консервов. Консервы пригодны в пищу, если герметичны.

Подтёчные банки – появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Такие консервы не пригодны в пищу.

Ржавые банки – результат нарушения оловяного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха.

Мягкая консистенция мяса – следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при которой мышечная ткань распадается на волокна. Такая консистенция обусловлена чрезмерным куттерованием фарша, избыточным количеством добавленной в него воды.

Фарш сухой с выделившемся бульоном, выплавленным жиром – небольшая влаго- и жироудерживающая способности фарша вследствие недостаточной выдержке мяса в посоле, недостаток или отсутствие крахмала.

Фарш пористый – свидетельствует об отсутствии вакуумирования.

Серые участки солёных мясных продуктов - низкая температура, недостаточная продолжительность выдержки в посоле, мало нитрита.

Крупинки в паштете свидетельствуют о слабом измельчении массы.

Каша вязкая, нерассыпчатая – излишнее количество воды в консервах.

Макароны слипшиеся, разваренные – много воды в консервах, использовали мягкую муку.

Изучите дефекты, распределите их на группы: дефекты внешнего вида и дефекты внутреннего содержимого консервов, заполните таблицу12.3.

Таблица 12.3.

Дефекты мясных консервов

Практическое занятие № 13

Формирование навыков в идентификации и оценке качества рыбных товаров, распознавании дефектов, хранении

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Рыбные товары»;

· сформировать умения оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества;

· развитие общих компетенций: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

· развитие профессиональных компетенций Классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность

Форма организации занятия– групповая

Студент должен

знать:
оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества;

уметь:
оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Какова роль рыбы в питании?
2. Назовите семейства рыбы
3. Какая рыбы называется охлажденной?
4. Как разделывают рыбу охлажденную?
5. Дайте характеристику мороженой рыбы
6. Назовите виды рыбы, которая подвергается замораживанию
7. Укажите градацию качества мороженной рыбы
8. По каким показателям оценивают качество мороженной рыбы
9. Дайте характеристику соленой рыбы
10. Какие виды рыбы подвергают солению?
11. Как разделывают соленую рыбу?
12. Какая рыбы называется копченой?
13. Как можно отличать рыбы горячего копчения от холодного копчения7
14. Какая градация качества рыбных товаров?
15. Что такое рыбные консервы?
16. Чем рыбные пресервы отличаются от консервов?
17. Назовите дефекты рыбы
18. Укажите условия и сроки хранения рыбы
19. Какие товары называются нерыбным водным сырьем?

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание 1.Органолептическая оценка качества мороженой рыбы

При контроле качества мороженой рыбы устанавливают её семейство и вид, величину, степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. Для определения степени замороженности её постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твёрдую сухую поверхность и при постукивании издаёт ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо. Для измерения температуры тела замороженной рыбы в её толстой части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заострённым концом или иглу ПИТ (полупроводникового измерения температуры). Показания термометра отмечают через 15мин с точностью до 0,5º С.

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте поверхности, её окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обуславливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то её, как правило, относят ко второму сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной. В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, снижающими её качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски.

Консистенция мяса мороженой рыбы определяется лёгкой пальпацией после размораживания до температуры от 0 до 5ºС, которое производят в воде при температуре не выше 20º С. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является высыхание. У высохшей рыбы мясо теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухость, жесткость, обострённый рыбный и нечистые старые запахи (складской, залежалый), а нередко и запах окислившегося жира. Чаще высыхание наблюдается при хранении сильно обводнённых тощих видов рыб (тресковых, окунёвых, щуковых, бычковых) и вызывается нарушением технологии замораживания.

Запах мороженой рыбы определяют после её размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником и приголовком; вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха в жабрах у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой (предпочтительно на пару или в несолёной воде, при слабом кипении) до готовности, при соотношении рябя и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время предварительной варки, после её окончания, а также при пробе на вкус. При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых (кроме сигов) запах окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщу мяса, мороженую рыбу относят ко 2-му сорту. После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами даётся заключение о качестве и сортности рыбы. Оцените качество образца рыбы и результаты запишите в таблицу 13.1.

Таблица 13.1.

Оценка качества мороженой рыбы

Задание 2. Оценка качества соленой рыбы

Определите семейство, вид, способ разделки солёной рыбы, используя стандарт дайте заключение о качестве образца рыбы, результаты запишите в таблицу13.2.

Таблица 13.2.

Оценка качества соленой рыбы

Заключение:

Задание 3. Идентификация ассортимента рыбы копчёной.

Изучите характеристику рыбы горячего и холодного копчения, используя опорный конспект «Копчёная рыба», в таблицу13.3.

Таблица 13.3.

Характеристика рыбы горячего, полугорячего, холодного копчения

Задание 4. Органолептическая оценка качества рыбных консервов

Расшифруйте маркировку, определите группу, вид, используя стандарт, оцените качество консервов, запишите результаты в таблицу 13.4.

Таблица 13.4.

Оценка качества рыбных консервов

Заключение:

Задание 5.Решение задач

Задача 1. Дайте заключение о качестве консервов «Шпроты в масле» в/с, если в банке массой 180г обнаружено: шпроты имеют нежную консистенцию, тёмно-золотистый цвет кожных покровов с единичными чешуйками 45г рыбок, имеют частично сползающую кожицу, лопнувшее брюшко, масса рыбы 115г масла 20г. Примите решение.

Задача 2. Определите возможность использования в пищу и сорт кетового боковника х\к, имеющего следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: