Идентификация, оценка качества, распознавание дефектов мучных кондитерских изделий

Цели занятия:

· обобщение и систематизация материала по теме: «Мучные кондитерские изделия»;

· сформировать умения идентифицировать товар, применять методы товароведения;

· развитие общих компетенций по организации собственной деятельности, выборе типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценке их эффективности и качества;

· развитие профессиональных компетенций классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность.

Форма организации занятия–групповая

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных однородных групп, оценку их качества, маркировку;

уметь:
оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Назовите сырье для мучных кондитерских изделий

2. Какие товары называются мучными кондитерскими изделиями?

3. Какие виды печенья вы знаете?

4. В чем особенность получения сахарного печенья

5. Осветите особенность получения затяжного печенья

6. Назовите ассортимент сахарного (затяжного) печенья

7. В чем особенность получения сдобного печенья?

8. Назовите ассортимент сдобного печенья

9. Что такое крекеры?

10. Какие вы знаете виды крекеров?

11. Как готовятся пряники?

12. Назовите виды пряников

13. Как можно отличить затяжные пряники от сырцовых?

14. Дайте товароведную характеристику вафель

15. Что такое кексы?

16. Как готовятся бисквиты?

17. В чем особенность получения тортов?

18. Из каких полуфабрикатов готовятся торты?

19. Чем пирожные отличаются от тортов?

20. По каким показателям определяют качество печенья?

21. Назовите дефекты печенья

22. Какие условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий?

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание № 1. Анализ особенностей приготовления разных видов печенья

Охарактеризуйте особенностей рецептуры и приготовления видов печенья используя данные сайта http://www.znaytovar.ru/ и заполните таблицу 7.1.

Таблица 7.1.

Характеристика разных видов печенья

Задание 2. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

Органолептическая оценка качества пряников осуществляется следующим образом.

1. Установите качество упаковки и название пряников, их вид.

2. Определите правильность формы и её соответствие названию пряников.

3. Установите характер верхней и нижней поверхности, а для глазированных пряников - равномерность глазировки.

4. Разрежьте ножом образец и установите пропечённость, отсутствие (или наличие) непромеса, закала, равномерность распределения начинки.

5. Возьмите небольшой кусочек образца в рот и определите вкус и запах пряника, наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Сравнивая показатели с требованиями ГОСТ15810-96 Изделия кондитерские пряничные или ГОСТ 24901-89 Печенье , заполните таблицу:

Оцените качество предложенных образцов печенья (пряников, вафель), данные запишите в таблицу 7.2.

Таблица 7.2.

Оценка качества мучных кондитерских изделий

Задание 3. Решение задач

Задача 1. При проверке массы 50 плиток шоколада «Ванильный» обнаружено, что масса нетто плитки, указанная на маркировке 60г. Фактически оказалось: 30 плиток массой 60г; 10плиток – 58,5г; 10 плиток – 57,5г. Соответствуют ли отклонения по массе плиток шоколада допустимым нормам по стандарту?

Задача 2.Дать заключение о качестве печенья «Школьное» (средняя масса одной штуки 10г), в расфасовке по 400г обнаружено 2штуки печенья с односторонними надрывами, 1шт. надломанного печенья, 1шт. с вкраплением крошек.

Задача 3. Дать заключение о качестве весового печенья «Мария», масса нетто коробки 12кг, если обнаружено 300г печенья с односторонними надрывами, надломанных изделий – 600г, изделий с углублениями более 20мм – 480г

Задача 4. Определите качество печенья развесного сахарного «Чайное», если в объёмной пробе массой 800г надломанного печенья – 52г.

Задача 5 Определите качество печенья развесного «Сухарики с изюмом», масса нетто коробки 5кг, при приёмке выявлены следующие показатели: поверхность печень неподгорелая , без вздутий; цвет тёмно-жёлтый, равномерный; 200г надломанных изделий.

Практическое занятие № 8

Формирование навыков в идентификации и оценке качества молока и кисломолочных товаров, распознавании дефектов, соблюдении условий и сроков хранения

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Молоко и кисломолочные товары»;

· сформировать умения идентифицировать товар, применять методы товароведения;

· развитие общих компетенций: принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

· развитие профессиональных компетенций: участвовать в формировании ассортимента в соответствии с ассортиментной политикой организации, определять номенклатуру показателей качества товаров.

Форма организации занятия– групповая

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных однородных групп, оценку их качества, маркировку;

уметь:
оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Какая роль молока в питании человека?

2. Что называется молоком в техническом регламента № 88

3. Что такое молокосодержащий продукт?

4. Назовите отличия пастеризованного молока от стерилизованного

5. Назовите ассортимент молока

6. По каким показателям оценивается качество молока?

7. Назовите пороки молоки

8. Назовите показатели безопасности молока

9. Какие должны быть условия и сроки хранения молока?

10. Какие товары называются кисломолочными?

11. Что такое кефир?

12. Как получают ряженку?

13. Что такое йогурт?

14. Какими свойствами характеризуется ацидофилин?

15. Опишите требования к качеству ряженки

16. Какие могут быть пороки у кисломолочных товаров

17. Что такое творог?

18. Назовите ассортимент творога

19. Как получают сметану

20. Какой ассортимент сметаны?

21. Укажите условия и сроки хранения кисломолочных товаров

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание 1 Оценка качества молока

Возьмите образец молоко, проверьте маркировку и определите конечную дату реализации. Вскройте пакет и налейте молоко в стакан. Определяя консистенцию молока, обращают внимание на её однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне упаковки или отстоя жира на поверхности. Наличие осадка определяют, осматривая донышко и стенки стакана. При взбалтывании скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. Цвет молока устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Запах следует определить сразу же после вскрытия упаковки, а также при опробовании молока. Возьмите ложку молока в рот и, распределив молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие посторонних привкусов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.

Сделайте оценку качества молока, используя ГОСТ Р 52090-2003, и результаты запишите в таблицу 8.1.

Таблица 8.1

Оценка качества молока

Задание 2. Идентификация ассортимента кисломолочных товаров

Используя данные сайта http://www.znaytovar.ru/ и ГОСТ 51331-99 Йогурт изучите особенности кефира, йогурта, ряженки, напитка снежок и заполните таблицу 8.2.

Таблица 8.2.

Ассортимент и особенности получения кисломолочных напитков

Задание 3. Оценка качества кисломолочных продуктов

Сначала осматривают тару, укупорку, упаковку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с чёткой, правильной маркировкой. Осматривают поверхность сметаны, отсутствие плесени, загрязнённость посторонними частицами, глянцевитость сметаны. Определяя консистенцию, переливают кефир в стакан, у него должна быть ровная поверхности. При определении консистенции сметаны в неё погружают мутовку или шпатель, затем поднимают и смотрят, как она стекает и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь на поверхности продукта в таре. Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.

Цвет молочных продуктов устанавливается при дневном свете или хорошем искусственном освещении. Сметану, кефир наливают в стакан из бесцветного стекла, творог накладывают в тарелку и отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах надо определять сразу после вскрытия, а также при их опробывании. Возьмите чайной ложкой небольшое количество сметаны в рот, разотрите её языком и быстро (через 20-30сек) определите её вкус. Надо отметить характерные привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. У сметаны можно определить забеливающие свойства. Надо налить в стакан горячей воды и добавить чайную ложку сметаны, тщательно размешайте её в воде. Полная растворимость сметаны укажет на её хорошую забеливающую способность. Заполните таблицу 8.3.

Таблица 8.3.

Оценка качества кисломолочных продуктов

Практическое занятие № 9

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: