Сделай Сам Свою Работу на 5

Дефекты плодоовощных консервов

Дефекты Характеристика Причины.
Бомбаж м\б Банка вздувается, заливная жидкость мутная, могут выделяться пузырьки или пена. Консервы не пригодны в пищу. Не выдержаны условия стерилизации, не погибшие м\о развиваются, выделяется газ.
Плоское скисание В консервах скапливается молочная кислота, продукт приобретает резкий кислый вкус. В пищу непригодны. В результате нарушения санитарных норм и правил производства развиваются негазообразующие м\о в основном в консервах с низкой кислотностью.
Бомбаж химический. Вздутие банки из-за скопления водорода. Чаще соки, компоты, маринады. В пищу не используют. Происходит взаимодействие кислоты продукта с оловом и железом металлических банок.
Бомбаж физический. Вздутие банок. Пригодность консервов в пищу решается органами санитарного надзора. Чрезмерное наполнение содержимым , особенно при низких температурах замораживания, при этом увеличивается объём содержимого.
Бомбаж ложный Вздутие одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезающее при охлаждении, при надавливании на крышки они могут восстановиться в прежнее положение. Реализации по разрешению СЭС. Нарушение стерилизации
Хлопуша Лёгкое вздутие донышек или крышек, которые при надавливании могут восстанавливаться, или при надавливании на один конец вздувается другой конец банки. Стерилизация консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Консервы в пищу пригодны.
«Птички» Появление небольшого вспучивания на конце банки возле фальца с характерным изломом металла. Несоблюдение режима охлаждения консервов. Консервы пригодны в пищу.
Вогнутые крышки Консервы пригодны в пищу, если не нарушена герметичность. В стеклянных банках при стерилизации в результате завышенного противодействия в автоклавах.
Помятость корпуса В металлических банках Небрежное обращение с банками при транспортировании и хранении.
Подтёчные банки Появление содержимого на корпусе консервов Разгерметизация банок. Консервы непригодны в пищу.
Ржавые банки Пятна ржавчины. Ржавчина может быть лёгкой степени – консервы реализуют после протирки. Если образовались раковины – не реализуют консервы. Нарушение оловянного или лакового покрытия консервов, плохая промывка после стерилизации, хранение при высокой ОВВ.
Потемнение верхнего слоя Консервы пригодны в питание Окисление слоя 2-3см кислородом воздуха, оставшегося в невакуумированных банках над продуктом.
Потемнение в центре Банки пригодны в пищу после отделения тёмного слоя. Очень медленное охлаждение томатной пасты, повидла, джема.
Потемнение всего содержимого Пригодны в пищу Образуются меланоидины при высокой Т стерилизации или медленном охлаждении, или хранении при Т более 30º
Чёрные пятна на поверхности содержимого консервов Встречается в зелёном горошке, обеденных консервах и др. Контакт содержимого с внутренней поверхностью. Банок вызывает образование сернистого олова. Плохо лужёный металл или плохого качества.
Потемнение внутренней поверхности В металлических банках темнеет металл – синевато-коричневые пятна, нерастворимая плёнка. Чаще в зелёном горошке, фасоль, обеденные консервы (содержащие много белков) Взаимодействие сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки
Чёрные мелкие частицы в заливочной жидкости Внешний вид ухудшается, но в пищу пригодны. Взаимодействие сернистых соединений содержимого с железом, образование сернистого железа, который в виде частиц попадает в заливку.

Выберите дефекты консервов, которые относятся к критическим дефектам, малозначительным и значительным




Практическое занятие № 4

Формирование навыков в идентификации и оценке качества вкусовых товаров, расшифровке маркировки, распознавании фальсифицированных товаров, соблюдении условий и сроков хранения

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Алкогольные, слбоалкогольные, безалкогольные товары»;

· сформировать умения идентифицировать товары;

· развитие общих компетенций по организации собственной деятельности, умении выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

· развитие профессиональных компетенций: классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность.

Форма организации занятия– индивидуальная

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку качества, маркировку.

уметь:
формировать и анализировать торговый ассортимент.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

  1. Назовите группы вкусовых товаров
  2. На какие подгруппы делятся алкогольные товары
  3. Дайте определение виноградному вину
  4. На какие группы делятся виноградные вина?
  5. Какое вино называется натуральным?
  6. Какое вино называется специальным?
  7. Как получаются игристые вина?
  8. В чем особенность получения ароматизированных вин?
  9. Назовите ароматизированное вино
  10. Как оценивают качество виноградных вин?
  11. Какие напитки называются слабоалкогольными?
  12. Что такое безалкогольные напитки?
  13. Назовите группы безалкогольных напитков
  14. Какие вы знаете соки?
  15. Как готовятся безалкогольные газированные напитки?
  16. Что такое минеральные воды?
  17. Какие могут быть минеральные воды?

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание 1. Распознавание ассортимента виноградных вин

Перед вами следующие алкогольные напитки: «Борожоле» Франция, «Мартини», Портвейн Испания, Шампанское «Театральное» Россия, «Бастардо» Икерман, «Девичья башня» Армения, Ликер смородиновый, Бальзам Поморье, Аперитив. Дайте характеристику этим товарам по схеме, указанной в таблице 4.1.

Таблица 4.1.

Название Группа Содержание спирта Сахара Особенности получения
         
         
         

Задание 2. Определение ассортимента безалкогольных напитков.

Изучите 10 наименований безалкогольные напитки разных групп и подгрупп, их рецептуру и заполните таблицу 4.2.

Таблица 4.2.

Ассортимент безалкогольных напитков

Группа Особенности рецептуры. Ассортимент.
     

 

Задание № 3. Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка.

Используя ГОСТ № 28188-89 проведите органолептическую оценку качества напитка с использованием балльной системы оценки качества

Образец Показатель, характеристика Баллы.
     

Задание 4. Решение задач

Задача 1.В магазин поступила партия поваренной соли со следующими показателями: цвет белый с сероватым оттенком, проход через сито со стороной отверстия 0,8 мм – 94%, примесь солей кальция 0,55%, магния 0,05%. Определите вид и качество соли.

 

Задача 2

Дайте заключение о качестве яблочного осветлённого сока в картонных коробках по 0,5л, если вкус и запах слабо выраженные, цвет светлый с темноватым оттенком, прозрачный с лёгкой опалесценцией.

 

Практическое занятие № 5

«Идентификация и оценка качества кофе»

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Чай, кофе, чайные и кофейные напитки»;

· сформировать умения по применению методов товароведения;

· развитие общих компетенций: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития;

· развитие профессиональных компетенций: классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность, контролировать условия и сроки хранения и транспортирования товаров, обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов.

Форма организации занятия– индивидуальная.

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку;

уметь:
идентифицировать товар; соблюдать оптимальные условия хранения товаров.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

  1. Как получается чай?
  2. Какие виды чая вы знаете?
  3. В чем отличие черного чая от зеленого?
  4. Что такое красный чай?
  5. Как классифицируют чай по величине чаинок и обработке?
  6. Какие показатели определяют сорт чай?
  7. Укажите градацию качества чая?
  8. Что такое чайные напитки?
  9. Как обрабатывают кофе зерна?
  10. Какие вы знаете ботанические сорта кофе
  11. Назовите ассортимент кофе
  12. Как ароматизируют чай?
  13. Укажите градацию качества кофе
  14. Чем отличается кофе молотый в зернах высшего сорта от первого?
  15. Назовите дефекты кофе
  16. Что собой представляют кофейные напитки?

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание № 1. Идентификация ассортимента и товарных сортов чая.

Используя учебник Тимофеева в. А. Товароведение продовольственных товаров е , изучите показатели качества чёрного и зелёного байхового чая и заполните таблицу 5.1.

Таблица 5.1.

Изучение сортов чая

Сорт чая Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая % кофеина %танина
             

 

Задание № 2. Органолептическая оценка качества чая.

Изучите правила заварки чая опорному конспекту. Заварите образцы чая и проведите оценку качества, используя ГОСТ 1938 - 90

Качество чая определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Для этого примерно одинаковое количество исследуемых чаёв высыпают на чистые листы бумаги и изучают их внешний вид по однородности массы, цвету, скрученности листа, присутствию золотистого типса стеблей и пыли. Хорошая уборка байхового чая характеризуется однородными по размеру и состоянию, хорошо скрученными чаинками, которые для чёрного чая – чёрного цвета, для зелёного – зелёного, это свидетельствует о правильной переработке и сортировке чая. Наличие золотистого типса – признак высокого качества чая, благодаря использованию в производстве нежного материала, который в момент сбора имел серебристые волокна. Присутствие в чае стеблей, особенно красных, характерно для грубых чаёв, приготовленных из сырья позднего сбора. При определении цвета настоя, обращают внимание на интенсивность и характер окрасок (красная, коричневая, буроватая, зеленоватая и др). Лучшие чаи имеют медно-красный цвет настоя. Предпочтение отдают более интенсивно окрашенным образцам. Интенсивность настоя выражают словами: очень крепкая, крепкая, выше среднего, средняя, ниже средней, слабоватая или слабая. В оценке качества чая цвет настоя не является основным признаком. Тем не менее, каждому сорту чая соответствует определённый минимум интенсивности окраски, ниже которого понижается сортность продукции. Чёрная окраска чая или мутноватый настой- признак дефектности чая. При оценке вкуса из чашки набирают в рот глоток настоя и, не глотая, ополаскивают им рот. По вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и дёсен, судят о его вкусе и терпкости. При этом обращают внимание на вяжущие свойства и полноту вкуса, которая характерна для хорошо экстрактивных чаёв. Ощущение терпкости должно удачно сочетаться с другими вкусовыми ощущениями. При отсутствии терпкости во вкусе, что характерно, например, для переферментированных чаёв, вкус чая называют плоским, пустым. Мелкий и гранулированный чаи отличаются большей терпкостью и полнотой вкуса. При оценке ароматических свойств продукта, приподнимают крышку, подносят чайник к носу и, сильно втягивая воздух, определяют силу и характер аромата (розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный, смесь запахов земляники и чёрной смородины др.), который наиболее выражен у листовых чаёв. При этом может быть травянистый запах, запах зелени, сырости, кислоты, затхлости, придымленности, прижаристости и другие несвойственные доброкачественному чаю запахи. Определяя цвет, разваренный лист опрокидывают из чайника на крышку и отжимают двумя пальцами. Самый лучший цвет разваренного листа соответствует цвету новой медной монеты. Дефектами окраски листа являются следующие оттенки: коричневый, зелёный, тусклый. Тёмный цвет разваренного листа и окраска настоя свидетельствуют о правильности технологических процессов. Результаты наблюдений запишите в таблицу5.2.

Таблица 5.2.

Оценка качества образцов чая

Образец Уборка Настой Вкус и аромат Разваренный лист Заключение
           

 

Задание 3. Идентификация ассортимента кофе

Изучите ассортимент кофе с помощью интернет-магазина и запишите результаты в таблицу 5.3.

Таблица 5.3.

Характеристика ассортимента кофе

Название Вид упаковки Масса Цена
         

Задание 4. Определение влажности кофе.

В стеклянную бюксу отвешивают около 5г кофе и помещают в сушильный шкаф на 40мин. Температура в сушильном шкафу должна быть 130±2°С. По истечении времени сушки бюксу закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин, затем её взвешивают на технических весах.

Расчёт. Содержание влаги Х (в%) вычисляют по формуле

Х = (п1-п2):п´100

где п1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

п2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

п – навеска, г.

 

Задание 5. Решение задач

Задача 1

Каково должно быть заключение лаборатории о качестве индийского чёрного байхового чая по следующим результатам испытаний: аромат и вкус – неясный, цвет настоя – яркий, прозрачный, интенсивный «выше-средний»; цвет разваренного листа – однородный, светло-коричневый оттенок; внешний вид – ровный, чаинки скручены. Массовая доля влаги 6,7%, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ – 38%; массовая доля мелочи – 3,0%; массовая доля металло-магнитной примеси – 0,0004%. Какому сорту соответствует чай? Может ли лаборатория выдать сертификат качества или протокол испытаний на данную партию чая? Кто правомочен выдать сертификат на основании проведённых испытаний?

 

Задача 2.

Партия импортного жареного кофе в зёрнах из Индии помологического сорта Робуста направлена на повторные испытания для признания сертификата соответствия. Может ли орган сертификации выдать на указанную партию кофе сертификат соответствия ГОСТ Р по результатам анализа лаборатории: зёрна целые, равномерно обжарены, без признаков сырости на изломе, коричневого цвета с матовой поверхностью и остатками оболочки кофейных зёрен. Вкус и запах слабовыраженные, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги – 4%, общей золы – 4%, золы нерастворимой в 10% - 0,095%, экстрактивных водорастворимых веществ – 20%, кофеина – 0,7%, металлопримесей – 0,0005%. Показатели безопасности соответствуют допустимым нормам. Какому сорту соответствует образец?

 

Практическое занятие № 6



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.