Характеристика ассортимента сыров

Задание 3. Органолептическая оценка качества масла сливочного

Определите вид масла. Сладкосливочное имеет аромат пастеризованных сливок, для кисломолочных характерны свойственные для сливочного масла аромат и вкус, а также кисломолочные, у Вологодского масла ореховый есть ореховый привкус и аромат.

Качество масла устанавливают в его столбике, который вынимают щупом из контрольных единиц упаковки. Исследование проводят при Т воздуха 10-12° и не ниже 6°.

Запах масла в столбике определяют сразу после его извлечения.

Для оценки вкуса от столбика шпателем отрезают небольшой кусочек и медленно расплавляют во рту. Последовательность восприятия привкусов следующая: солёность, медленнее воспринимается сладость, ещё медленнее кислый вкус и после всего горький привкус.

Признаком свежести масла и его высокого вкусового достоинства является сильный аромат. Если аромата нет, то приступают к определению вкусов, свойственных несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, старого, нечистого, затхлого привкусов, а также лёгким прогорклости, которая выражается незначительным царапающим ощущением в горле.

О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Консистенцию устанавливают с помощью штапеля, который надавливают на столбик продукта, а также срезая ломтики толщиной 1,5-2мм. Обработка признаётся хорошей, если поверхность его на вид слабоблестящая и сухая или с мельчайшими капельками влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о его недостаточной обработке. Если в столбике масла просматриваются мелкие трещины или отрезанный ломтик распадается на отдельные куски с острыми гранями, то консистенция признаётся крошливой. Отсутствие гладкой поверхности и приставание масла к ножу при отрезании ломтика свидетельствует о засаленной консистенции.

Цвет масла определяют не разрушая столбика при дневном освещении. Он должен быть от белого до светло-жёлтого, равномерным по всей длине.

Качество посолки и вкуса масла устанавливают одновременно. Обращают внимание на равномерность посола, отсутствие кристаллов не растворившейся соли, излишне выраженный её вкус. Устанавливают плотность набивки масла в тару, правильность заделки пергамента, полноту данных и чёткость маркировки. Оцените образец масла, используя 20балльную систему, сделайте заключение о качестве и заполните таблицу 9.3.

Таблица 9.3.

Оценка качества масла коровьего

Заключение:

Задание 4.Органолептическая оценка качества сыра

Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие её виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округлённость граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра – тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при постукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки) равномерность его, на форму глазков.

Цвет сыра определяют при осмотре столбика или разреза головки. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствует о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании столбика или ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие дефектов.

Вкус и запах – наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов; невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи. Проведите органолептический анализ испытуемых образцов сыра, определите сорт по 100балльной системе, результаты запишите в таблицу9.4.

Таблица 9.4

Оценка качества сыра с помощью балльной системы

Заключение:

Задание 5. Решение задач

Задача 1. Определите качество сыра Голландского брускового, у которого следующие показатели качества: корка ровная, со слегка осыпавшимся парафином; вкус кисловатый, запах свойственный; рисунок состоит из глазков неправильной овальной формы; консистенция пластичная; цвет светло-жёлтый, однородный.

Задача 2. Укажите фактическое количество жира в 200г сыра Костромского

Задача 3.Определите товарный сорт сыра Костромского у которого слабовыраженные вкус и аромат, несвязная консистенция, неравномерный цвет, рваный рисунок, внешний вид удовлетворительный с повреждением корки, упаковка хорошая.

Задача 4. Определите товарный сорт сливочного солёного масла: вкус слабопригорелый, неравномерная посолка, мелкие капли на срезе масла, цвет неоднородный, упаковка удовлетворительная.

Задание 5. Изучение правил приёмки сыров.

Изучите правила приёмки сыров по ГОСТу и решите задачу.

На распределительный холодильник поступила партия сыров в количестве: Советский 50% высшего сорта – 5ящиков по 36кг; Голландский круглый 50% 1сорта – 20ящиков по 30кг; Кавказский высшей зрелости 45% жирности – 15ящиков по 40кг. Сколько надо вскрыть единиц упаковки и какова масса среднего образца каждого вида?

Практическое занятие № 10

«Формирование навыков в идентификации и оценке качества пищевых жиров, соблюдении условий и сроков хранения»

Цели занятия

· обобщение и систематизация материала по теме «Пищевые жиры»;

· сформировать умения оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества.

· развитие общих компетенций принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

· развитие профессиональных компетенций участвовать в формировании ассортимента в соответствии с ассортиментной политикой организации, определять номенклатуру показателей качества товаров.

Форма организации занятия– групповая

Студент должен

знать:
классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку;

уметь:
оценивать качество товаров и устанавливать их градации их качества

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Назовите группы пищевых жиров

2. Как классифицируются растительные масла

3. Почему растительные масла полезны для здоровья?

4. Назовите градацию качества растительных масел

5. Как оценивают качество подсолнечного масла?

6. Какие могут быть дефекты у масла?

7. Опишите условия и сроки хранения подсолнечного масла

8. Назовите животные жиры

9. Какое сырье используют для получения маргарина?

10. Назовите группы маргарина

11. Какие требования к качеству маргарина?

12. Что такое майонез?

13. Как получают майонез?

14. Какой ассортимент майонеза?

15. Какие условия и сроки хранения майонеза?

Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.

Задание для практического занятия и инструктаж по его
выполнению

Задание 1 Идентификация ассортимента растительных масел.

Изучите ГОСТы на растительные масла и заполните таблицу 10.1.

Таблица 10.1.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: