Мясной паштет для сандвичей

1/4 л молока или сливок, 3 неполные ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки горчицы, 3-4 ст. ложки сока лимона, 500 г мелко нарубленного жареного или вареного мяса и на выбор - рубленую петрушку, укроп, сладкий перец, зеленый салат или 1-2 маленьких острых перчика.

Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую баню для загустения. Когда эта смесь остынет, смешать ее с рубленым мясом и прочими продуктами, сбрызнуть соком лимона. Этой массой намазывать хлеб.

Человеческой фантазии нет границ. Даже лопнувшим почкам цветов она найдет применение в пище.

Сандвич "Водяной кресс"

4 тонких ломтика черного хлеба, 1 стакан цветов кресса, 1 ст. ложка майонеза и 1/2 ст. ложки сливочного масла.

Цветы водяного кресса промыть и оставить на 5 мин в очень холодной воде, 2 ломтика хлеба смазать майонезом, сверху положить плотным слоем цветы кресса, прикрыть другим ломтиком хлеба, смазанным маслом. Этот сандвич украсить несколькими свежими цветками и сейчас же подать на стол.

Щука фаршированная

1 щука весом 1 1/2-2 кг, жир для жаренья, 1-2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ею предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Рыбу зашить, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Поставить в горячую духовку. Через 10 мин убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол, К фаршированной щуке подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу. Рассчитано на б-8 порций.

Сто лет тому назад большие бойни в Чикаго начали изготовлять сосиски по рецепту одного немецкого переселенца. Их назвали "франкфуртскими"; и теперь американцы не мыслят себе жизни без них, они стали любимым блюдом каждого американца. Нижеследующий рецепт говорит о том, что при наличии фантазии из франкфуртских сосисок можно приготовить нечто особенное.

Франкфуртские сосиски

8 сосисок, 1-2 ст. ложки нарезанной кубиками копченой говядины, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, немного уорчестерского соуса, перец и соль.

Сосиски разрезать вдоль, говядину, нарезанную кубиками, слегка обжарить и смять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумянить мелко нарубленные лук и чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, приправить уорчестерским соусом (можно заменить его другим), перцем и солью. В конце добавить сосиски и тушить 15 мин.

Суп из спаржи по-калифорнийски

500 г спаржи для супа, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1-2 ст. ложки сока лимона, немного соли, 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1-2 ст. ложки натертого на крупной терке ананаса (по желанию).

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смещать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

Торт с кофейным кремом

Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г маргарина, 1-2 ст. ложки воды.

Начинка: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л крепкого кофе, 10 ст. ложек молока, 3 яйца, 225 г сахара.

Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20- 25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой.

Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Американцы - большие любители сладких блюд. Они придумали коктейли, много рецептов мороженого. Очевидно, изобретение этих блюд послужило для них толчком к изобретению холодильника.

Очень любят в Америке молоко. Его подают к столу и к обеду и к ужину. Стакан молока - непременное дополнение к жареному мясу, бифштексу. Пастеризованное, охлажденное, без какого-либо привкуса. Молоко, впрочем, как и холодная вода, которую американцы пьют также а больших количествах, - любимый напиток в Соединенных Штатам.

Молоко-бренди

1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.

Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.

Миндальное молоко

1 л молока, 50 г сладкого и 3 г горького миндаля. Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить через сито.

- Официант, почему у этого рака одна клешня?
- Он подрался в котле с другим.
- Подайте победителя.

ТУРЦИЯ

Хозяин трактира приветствует своих гостей с восточной вежливостью, кланяясь и отступая два шага назад: "Не хотите ли отведать "Палец визиря"? Или, может быть, отдадите предпочтение крепкому "Женскому бедрышку?"

Гости несколько растеряны. Они поспешно берут меню и действительно находят в нем и "Палец", и "Бедро", и "Турецкое блаженство", и "Раненый тюрбан". Все это безобидные кушанья кухни, фантазия которой неистощима. Одно из мясных блюд называется "Это нравится султану", а блюдо из баклажан - "Имам упал в обморок" (настолько великолепным он его нашел). Может быть и нам стоит попробовать это блюдо?

Имам баилди - баклажаны рубленым мясо.

3 крупных баклажана, 400 г баранины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 3/8 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слои баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слои баклажанов) . Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1- 11/2 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

Яйца по-турецки

10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печени, 120 г мясного сока с помидорами и соль.

Куриную печень припустить в масле, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.

Турецкий гарнир

400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

Пилав из баранины -

500 г баранины, 11/2 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.

Двое разговаривают в электричке:
- Вчера после спектакля вызывали меня целых 15 раз!
- Подумаешь! Меня каждый вечер вызывают раз по сто.
- Вы тоже актер?
- Нет. Я - официант.

ФРАНЦИЯ

Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Две важные особенности присущи французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Все, что следует знать по этому поводу, вы найдете в книге Брииа-Саварена "Психология вкуса". Во-вторых, кулинария у французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер - "Аида", "Кармен", "Тоска", "Миньон". Многие блюда носят поэтические названия. А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.

Крокеты из сельдерея

1 клубень сельдерея средней величины, 1-1 1/2 стакана отварного рассыпчатого риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан мясного бульона, 1-2 яйца, черный перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.

Клубень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло.

Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и сформовать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо обжарить. Подать с зеленым салатом. Рассчитано на 2 порции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: