Особенности китайской кулинарии

Китайское кулинарное искусство руко­водствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важ­ными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берется сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два-три — сопутствующими. Затем использует­ся соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, им­бирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кун­жутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), су­шеные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный вне­шний вид/ распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китай­ского блюда — питательность. Еще древ­ний мудрец И Инь (эпоха Шан — XVI—XI вв. до Р. X.) создал теорию "гармонизации пи­тания". Он полагал, что пяти вкусам: слад­кому, кислому, горькому, острому и солено­му — соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функциони­рования пяти внутренних органов челове­ческого тела: сердца, печени, селезенки, лег­ких и почек, поэтому человеку для поддер­жания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие про­дукты растительного происхождения, кото­рые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные буто­ны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойства­ми. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхож­дении пищи и лекарств". Эту теорию мож­но считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современ­ной диетологии. Не случайно многие ки­тайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе сво­их лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

В отличие от японцев китайцы практи­чески все, кроме фруктов, подвергают теп­ловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огур­цы). Поэтому такие, любимые нами продук­ты как икра или селедка для китайцев прак­тически не съедобны: они ими воспри­нимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные про­дукты, поэтому пытаться угощать их йогур­том, сыром или творогом не стоит. Нет ана­логичных продуктов и в меню китайских ре­сторанов.

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают де­сертом и едят, посыпая не солью, а саха­ром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто — арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно добавляет­ся фарш из рубленной капусты и кунжут­ное масло (в отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и немно­го соевого соуса).

Змеи и ласточкины гнезда

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы,— все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

“Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки,— писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае.— Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком”.

Путешествие в китайскую кухню — это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Китайцы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

А суп?

Суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.

Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добав­лять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: “Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и евро­пейская музыка в мире звуков”.

Китайская утка

Большинство людей представляют китайскую кухню в образе “Утки по-пекински”. Сие не так, и в специальной рецептурной главе, где я намереваюсь дать краткий обзор кулинарных приемов разных стран земного шара, мой благосклонный читатель в этом убедиться. Но пока я до этой главы еще не дошел, пока на экране компьютера мерцает “Путешествие во времени”, а общая конструкция книги еще сформирована недостаточно четко, я выдрал из китайских рецептов именно утку.

Утка с орехами

Утка (около 2 кг), салат, 100 г грецких орехов (очищенных), лук-порей, имбирь, соль, поварское вино, молотый перец, глютамат натрия, крахмал, яйцо, арахисовое масло (все по вкусу).

Вымыть и выпотрошить утку. Обрезать кончи­ки крыльев. Промокнуть влагу. Нарезать имбирь и лук-порей. Замочить в кипятке грецкие орехи и снять кожицу- Вымыть листья салата.

Натереть утку солью, молотым перцем и нама­зать поварским вином. Оставить на 2 часа. Положить утку в теплоустойчивую миску, добавить лук-порей, имбирь, поставить в пароварку и варить на сильном огне, пока кости не отделятся от мяса.

Вынуть утку из пароварки и осторожно, стара­ясь не порвать, снять целиком кожу. Отделить мясо. Приготовить панировочный состав из яичного бел­ка и крахмала. Мелко нарезать утиное мясо и грец­кие орехи. Затем приготовить начинку, смешав их с глютаматом натрия, солью и яичным белком (ос­тавить немного белка на подготовку утиной кожи).

Расстелить на тарелке утиную кожу (внутрен­ней стороной вверх). Снять жир куском нагретой ткани. Затем покрыть кожу панировочным соста­вом из яичного белка, положить начинку, завернуть кожу и слегка прижать

Хорошо разогреть на сковороде арахисовое мас­ло. Положить утку и жарить во фритюре, пока кожа не станет хрустящей и мясо внутри не будет готово. Вынуть утку, нарезать прямоугольными кусками и выложить на блюдо. Украсить листьями салата и подавать на стол.

Утка по-пекински 1

Тушка утки весом 2 кг, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Подготовленную утку ошпарить 2 раза кипятком, оставить на ночь в холодильнике. Поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь что шейное отверстие закрыто.

Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, полученным соусом намажьте утку и оставьте на час.

Разогрейте духовку до 200 °С. Остав­шийся соус долейте водой и влейте в утку через отверстие в брюшке. Отверстие за­шейте. Жарить утку 1,5 часа, пока вытекаю­щий сок не станет прозрачным.

Утка по-пекински 2

Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соус, блинчики — 2 шт.

Подготовленную утку подвешивают за горловину (на рассто­янии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают снача­ла крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной па­токой и коптят в специальной печи, причем подвешивать ут­ку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обра­щена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того, как утки в процессе копчения станут приоб­ретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а по­ворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжает­ся 30—45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе коп­чения.

Блинчики к утке по-пекински 1

Для теста: 500 г муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для начинки: 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука, 1/2 порезанного солом­кой огурца, соус

Высыпьте муку в миску и постепенно доливайте горячей водой, постоянно раз­мешивая. Вымешайте тесто на поверхнос­ти, посыпанной мукой, пока оно не станет однородным. Тесто оставить на 15 минут, накрыв мокрым полотенцем.

Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждую половинку в виде полоски диамет­ром 5 см и разрежьте на кусочки 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка намажьте одну сторону кунжутным маслом и положите друг на друга намазанными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15см. Положите их на су­хую сковороду с антипригарным покрыти­ем и жарьте 20—30 секунд, до появления пу­зырей переверните и жарьте еще 15—20 се­кунд Отделите блины друг от друга. Подавать с порезанной уткой на подогре­том блюде. В качестве гарнира используй­те соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

Сунхуа сунхуадань — яйца утиные внарезку

2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.

Утиные яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

- Сегодня ты наконец не будешь упрекать меня, что я плохо готовлю!

- Правда? А что у нас на обед?

- Ничего...

Диетические продукты:

Для немцев - безалкогольное пиво;

Для русских - безалкогольная водка;

Для украинцев - обезжиренное сало.

РОССИЯ

Садитесь, господа. Летающая тарелка из китайского фарфора готова перенести нас не только в разные страны, но и в разные эпохи. Начнем, естественно со старой родины. Упоминание о свинине необходимо, чтоб не нарушить достоверность.

Потемкин перед любовными ласками любил откушать баранину по-драгунски. И, говорят, матушку-императрицу пристрастил к этому возбуждающему блюду.

Отбить филейную баранину, нашпиговать соленым свиным салом и жарить в печи (духовке) не допуская полного ужаривания. Потом положить в горшок (кастрюлю), полить хорошей водкой (250г), поставить на огонь и, когда закипит, зажечь водку и мешать все время, пока горит. Потом слить жидкость, налить телячьего кулеша, дать некоторое время попреть и, сняв сало, полить обильно красным соусом из кулеша с каперсами.

Этот рецепт дает некоторое представление о кулинарных изысках 18 века. Любопытно для нас иное. Не барский стол, обильный и жирный, а стол простонародья.

Характерно, что мясо появлялось на этом столе 1-2 раза в неделю. Зато готовили его празднично.

Например, гусь:

Начинив гуся груздями его жарят на сковороде (глубокой, чугунной) и с вытекшим соком подают на стол. Соус обязательно делают сами, для чего берут три стакана уксуса, режут туда крупными ломтями лук, добавляют столовую ложку меда и дают упреть сутки.

А вот еще один любопытный рецепт, называемый:

“Карп в жидовском соусе”.

Чистые куски рыбы посыпают на два часа солью. Потом обтирают, закладывают в горшок (кастрюлю) с большим количеством лука, куском коровьего масла, гвоздикой и мускатным цветом. Все это заливают пивом и варят до почти полного выкипания.

Дворянская кухня того времени отличалась от обычной лишь добавлением французских и английских рецептов. Но устрицы или пудинги не пользовались особой популярностью и готовились как дань моде. Более того, русская кухня ухитрялась дополнить эти рецепты, обрусить их. Вот хороший пример:

Устрицы обертываются фаршем из мяса щуки и угрей с солью, гвоздикой и белым вином и запихиваются в устричные черепки.

Широко присутствовали на русских столах блюда из мелких птичек: дроздов, бекасов, рябчиков, жаворонком. Рыба была в изобилии, особенно при том, что деликатесные нынче породы, были общедоступны. Часто в уху тех лет (галантир) добавляли ершей, раков. Понятие “царской” ухи не имели особого отношения к царям, так как каждая рыбацкая артель варила тройную уху прозаически и считала ее надоевшей. Кулеш (кулиш) был частым блюдом среди мастеровых и купечества. В большом ходу были разнообразные супы из птицы, рыбы и молока с пахтой. Вот, кстати, интересный суп, который нынче может показаться экзотическим:

Свежая пахта вариться с тертыми ржаными сухарями и горстью аниса. Для густоты пропускается через сито. Потом в смесь подливаются сливки и яичный желток. Остается подсластить медом или нерафинированным сахаром, кладется щепотка корицы и почти готовый суп доводится до кипения.

Нам важно понять, что основной пищей все же оставались разные овощи, среди которых на первых местах были капуста, тыква и редька, каши, бобовые, зерновые и рыба. Конечно, огромное количество любого — самого бедного — застолья составляли дары природы. Ягоды, зелень, грибы... Они бесплатно давали русскому народу здоровье и силу.

Не Илья Муромец, а Никита Силянович, черпавший как Антей силу от земли-матушки, был главным героем народных сказаний. И в этой аналогии глубокий смысл. О котором мы узнаем в следующей главе, где кроме очень лакомых блюд из “жителей” огорода вы узнаете про волшебные свойства этих скромных овощей.

А мы продолжим путешествие во времени. На трон вступил Александр Первый, человек противоречивый, жесткий. Разгромлен Наполеон. Пленные французы сколачивают состояния у бесшабашных русских, работая гувернерами, поварами, преподавателями языка и танцев. Воинство российское привезло из-за границы новые обычаи, безделушки и рецепты. Русский стол пополняется оригинальными соусами, гарнирами, приправами. Экзотика прививается хуже, зато экономные “лягушатники” вносят в технологию приготовления пищи точные дозировки и многообразие составляющих. Кулинарные книги тех лет приобретают более упорядоченный вид и несколько иноязычную лексику. Аристократия щеголяет понятиями жульена, консоме, блинмаже, суфле. Купечество иронизирует, продолжая называть консоме — супом, а канапе — бутербродом. И они правы, что особенно заметно в наше время, когда западные халтурщики старательно пытаются извратить мышление русского человека, когда дешевые забегаловки для бродяг — макдональсы — становятся предметом вожделения подростков.

Консоме с картофелем

1,5 кг бульона, 200 г лука-порея, 300г картофеля.

В бульон из птицы или мяса положить лук и картофель, сваренные отдельно.

Бриош

1 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошек ржаного хлеба.

В картофельное пюре добавит сырые желтки, помешивать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками, запечь в духовке.

Канапе

Гренки намазать чем-нибудь вкусным. Например, крестьянским маслом и черной икрой. Можно использовать икру заморскую, кабачковую.

Что еще любопытно в праздничной кулинарии наших предков? Хороший выбор блюд. Вот отрывок из меня ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда):

Суп-пюре с трюфелями

Суп из бычачьих хвостов

Бульон красный

Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.

Консоме с ветчиной

Паштет-заливное из рябчиков

Котлеты из курицы

Английский ростбиф

Говядина, шпигованная трюфелями

Кулеш пшеничный с рябчиками

Бекасы на вертеле под французским соусом

Жареная индейка, фаршированная каштанами.

Жульен из рябчиков

Турнедо с медальоном из гусиной печенки

Блины разные

Осетрина заливная

Уха царская из стерляди

Угорь копченый

Щука по-жидовски

Шпинат с соусом

Брюссельская капуста тушеная с маслятами

Пудинг рисовый с вареньем

Крем ореховый с фисташками

Пунш

Желе малиновое и клюквенное

Мороженое из арбуза и брусники

Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.

Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования, к которым я лично отношусь с брезгливостью, а технологические приемы. Они могут быть описаны в одном предложении: приготовление на открытом огне (выпариваются все вредные вещества), приготовление томлением в чугунках и горшках (сохраняется большая часть полезных веществ), приготовление в духовках (запекаясь, продукт приобретает вкусную корочку, а внутри остается натуральным).

Если сделать небольшое отступление, то следует знать, что вредней всего для здоровья жарить продукты или (что вообще кошмарно) готовить в фритюре.

В винный магазин заходит невысокий мужичок в кепке и, слегка картавя, обращается к продавщице:
- Мне погтвейна тгиста ггамм.
- Мы в розлив не продаем!
- А мне не в гозлив, а в Шушенское.

СТРАНЫ МАГРИБА

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.

Пришелец, если ты богат,- входи, тебя ожидают чудеса из "Тысячи и одной ночи". Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.

А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.

Когда вы входите в кухню любого жилища города Фее, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все.

Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.

Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.

Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.

Здесь не знают счета времени. Может быть, в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус - так называют здесь мусс.

Кускус

500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через I ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.

Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.

Мясо и овощи к кускусу

500 г баранины, куриное мясо с грудки. 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, одна чайная ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.

Овощи тушить вместе с мясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.

Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.

Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде. Рассчитано на 5-6 порций.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: