Пирожки с маком (хоменташ)

мука - 3 стакана, молоко или кефир - 2 стакана, яйцо - 2 шт., сахар - 2 ст. л., сливочное масло - 150г, дрожжи - 30г, соль - 1 ч. л.

Для начинки: мак - 1 стакан, сахар - 1 стакан, изюм (без косточек) - 1 стакан, яйцо - 1 шт., орехи грецкие измельченные - 2-3 ст. л., сахар ванильный - 1 пакетик.

Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать. В начинку добавить 2 - 3 ложки измельченных грецких орехов, тщательно размешать.

Хоменташи готовят различной величины - как большого размера, так и мелкие, величиной с обычный пирожок. Для приготовления большого хоменташа берут столько теста, чтобы раскатать лепешку величиной с десертную тарелку, примерно 20 см в диаметре, и толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают 2-3 ст. ложки начинки. Защипывают пирог, придав ему форму треугольника. Пироги укладывают на слегка смазанный маслом железный лист, дают постоять10 минут, и, смазав яйцом или желтком, выпекают в духовом шкафу при среднем нагреве. Испеченные хоменташи укладывают на блюдо, посыпав при желании сахарной пудрой.

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перед. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Сельдь с овощами

Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.

Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке - вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь рубленая с яйцом и чесноком

Сельдь - 1000 г, лук - 200 г, свекла - 200 г, яблоки - 300 г, головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, яйца - 2 шт.

Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.

Тейглех (классический рецепт)

6 яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана воды, сахар и мед — по 2 стакана.

Тейглех — тесто, варенное в меду, — одно из самых популярных сладких блюд. Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.

В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40—45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску.

Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарным песком или молотым маком.

Тейглех готовят различными способами — это отражение того факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего раствора быстро садятся и становятся несъедобными.

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Фаршированная рыба холодная

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Фаршированная рыба

Рыба — 1000 г, булка — 50 г, молоко — 100—200 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу.

Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных странах ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску, и как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи и разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы смешать с фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.

В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.

Чолит-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 стол. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: