Тимбалло ди ризо - паштет из риса

300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 1 граненый стакан мелко нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета. Подать с зеленым салатом.

Неаполитанская пиза

Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка.

Начинка: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пиза во время запекания поднимается.

Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.

Нужно отметить, однако, что у каждого неаполитанца имеется собственный рецепт приготовления начинки для пизы. Все зависит от вкусов и настроения. Одни едят с грибами, другие с яблоками, третьи с яйцами, а четвертые просто с сыром. Ниже приведены два варианта начитали.

Приготовление теста то же самое.

Пиза с колбасой

200 г сыра, 150 г мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.

Пиза с грибами

200 г шампиньонов нарезать тонкими дольками, выложить на тесто (см. рецепт выше). Затем взбить 2-3 яйца, прибавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки нарубленной петрушки, все перемешать и вылить на грибы.

Макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают.

Макароны варят исключительно в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, обливают кипящей водой, ни в коем случае не холодной - это варварство, дают стечь воде и сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например томатным.

Томатным? Конечно. Salsa di poraodoro, знаменитым итальянским томатным соусом, или каким-либо другим из пятидесяти известных в Италии соусов.

Вот он, Salsa di pomodoro.

Сальса ди помодоро - томатный соус

509 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт. сельдерея и моркови, несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.

Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

Некоторые неаполитанки варят свою сальсу в течение трех часов на совсем слабом огне, так что она еле-еле кипит. Между нами говоря, тридцати минут кипячения вполне достаточно. Вместо базилика можно взять майоран.

Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!". Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом шасспегопе. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне". Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.

Спагетти а ля карбонара

400 г спагетти, 100 животного жира, 100 г копченостей, 100 г масла или маргарина, 1/3 стакана тертого сыра, 3-4 помидора, 2-3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до приготовления должны быть замочены, соль, перец.

Мелко нарубленные копчености обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посалить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом. Рассчитано на 3-4 порции.

Равиоли (пельмени)

Тесто: 200 г муки, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха. 1-2 ст. ложки воды, 1/2 яйца для смазки.

Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, 1/3 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.

Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипить. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие-либо другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

Начинка для равиоли должна быть всегда острой.

Как то раз, а может и два, ручная кобыла Борька играла с кобелем Геркулеской в фанты на раздевание, - вспотела и напилась прямо из под крана холодного клубничного компоту.

Масти, надо сказать, она была сивой.

И начался у ней бред.

С ее слов и записана эта удивительная история.

КИТАЙ

Теперь наш путь лежит в Китай. Туда, где до сих пор сохранилась древнейшая поварская технология.

Бывая за рубежом, люблю кушать в китайских ресторанчиках. Уютно, вкусно, быстро, независимо, сытно и, главное, дешево.

Чаще всего на середине столика находится деревянный круг с подставками для мисок. Под каждой — спиртовка или толстая свечка. Официант приносит глиняные глубокие миски и ставит их на подставки, поджигая огонек. В одной миске — китайская лапша, в другой — мясо, в третьей — моллюски, в четвертой — один из соусов, который надо есть горячим, в пятой — нечто непонятное, но вкусное, в шестой — еще непонятней и еще вкусней, в седьмой ... Не спеша накладываешь каждое кушанье в нужных тебе пропорциях, потом еще подкладываешь с жару — пылу, потом еще...

Суп подают в конце трапезы, которая начинается с великолепного чая и чаем же заканчивается. Съел, вроде, много, но выходишь из-за стола без тяжести в желудке.

Всегда записывал рецепты, которых в китайской кулинарии многие тысячи. Конечно, не все они по вкусу русскому человеку, но в большинстве хороши и достаточно просты в исполнении. Составляя эту книгу я постарался не злоупотреблять чисто китайской экзотикой, а некоторые рецепты адаптировал к израильским условиям.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: