Тканевые ферменты мяса. Механизм их действия

Практическое значение для изучения и регулирования свойств мясного сырья имеют тканевые ферментные системы мяса. Действие протеолитических ферментов в животных тканях в послеубойный период направлено на расщепление собственных компонентов и структур клеток.

Протеиназы, осуществляющие гидролиз белков, подразделяют на экзо- и эндопептидазы. Место приложения первых – концевые участки полипептидных цепей, вторых – внутренние участки цепи. Экзопептидазы содержатся как в саркоплазме и саркоплазматическом ретикулуме, так и в лизомах, тогда как внутриклеточные эндопептидазы находятся, как правило, в лизосомах клеток.

Прижизненная роль внутриклеточных протеолитических ферментов многогранна: они участвуют в катаболизме белков и доставке пластического материала для биосинтетических реакций, образовании и распаде физиологически активных веществ, оказывают прямое воздействие на энзиматический аппарат клетки посредством активации зимогенов или протеолитической модификации самих ферментов и т.д.

В автолитических превращениях мышечной ткани наиболее важное значение отводится катепсинам.

Катепсины – кислые протеиназы, проявляют максимальную активность при рН 2,0-5,0, широко представлены в органах и тканях и локализованы в лизосомах, которые представляют собой внутриклеточные пузырьки диаметром около 5,5 мкм, ограниченные мембраной.

Катепсины являются типичными протеиназами и вызывают деструкцию высокомолекулярных белков. С деятельностью катепсинов, которые во втором периоде автолиза освобождаются из лизосом и активируются кислой реакцией среды клетки, тесно связаны изменения свойств белков, предшествующие релаксации мышц.

В настоящее время в мышечной ткани индентифицирован ряд ферментов эндопептидазного действия – катепсины B1, D, H, L, G и экзопептидазы – катепсины A, B2 и С.

Катепсин B1 является тиоловой эндопептидазой и активируется SH-соединениями, имеет оптимум активности при рН 6,0, проявляет более высокую, по сравнению с коллагеназой, способность к гидролизу коллагена в кислой среде и напоминает папаинтиоловую протеиназу растительного происхождения, широко используемую для мягчения мяса.

Катепсин D – карбоксильная эндопептидаза, проявляющая активность при рН 2,8-4,0, расщепляет низкомолекулярные пептиды, имеет сродство к пептидным связям, образованным гидрофобными боковыми радикалами, и поэтому сходен с пепсином – пищеварительным ферментом, выделяемым слизистой оболочкой желудка. Катепсин Е отличается от катепсина D субстратной специфичностью, более кислым характером и лабильностью. Катепсин Н относится к эндоаминопептидазам, способен гидролизовать белки и пептиды с максимальной активностью при рН 6,0. Катепсин L – тиоловая эндопептидаза, присутствует в лизосомальной фракции, гидролизует различные белки с максимальной активностью при рН 5,0.

Лизосомальные экзопептидазы были открыты позднее эндопептидаз. В настоящее время установлено, что они наиболее активны на последних стадиях расщепления белковых молекул, когда под действием эндопептидаз образовалось много новых концевых групп.

Катепсин А – лизосомальная карбоксипептидаза, проявляет наибольшую активность по отношению к пептидам при рН около 5,6-6,9, не способен гидролизовать крупные молекулы белка, однако проявляет синергизм с действием катепсина D на белки мышц. Отличительной чертой катепсина А является способность гидролизовать синтетический субстрат карбобензокси-L-глютамил-L-тирозин.

Катепсин В2 – относительно неспецифическая карбоксипептидаза, активируемая сульгидрильными соединениями; гидролизует полипептиды до свободных аминокислот с оптимумом рН 5,5-5,6. Катепсин В2 осуществляет глубокий гидролиз полипептидных фрагментов, образующихся в результате действия эндопептидаз.

Катепсин С является типичной тиоловой экзопептидазой, которая расщепляет пептиды и их производные с оптимумом рН 5,0-6,0. Являясь своеобразной аминопетидазой, принимает участие в деградации белка в комплексе с другими катепсинами, или выполняет функции трансфераз.

В настоящее время в саркоплазме, митохондриях и рибосомах клеток выделен ряд протеиназ, проявляющих максимальную активность в нейтральной среде (рН 7,0-8,0) при наличии ионов кальция. Кальцийзависимые тканевые протеиназы получили название кальпаинов.

Лизосомальные протеиназы – катепсины и кальцийзависимые протеиназы – кальпаины участвуют в автолитической деструкции тканей двояким образом: непосредственно воздействуя на основные компоненты клеточных элементов и путем активации других протеолитических ферментов.

Определяющую роль в деградации белков играют катапсины L, B, H и D, при этом важное место в процессе внутриклеточного протеолиза отводится катепсину D.

В результате действия катепсинов на белки при правильном развитии автолитических процессов мясо приобретает нежность, сочность, выраженные вкус и аромат. Характер и глубина автолитических изменений в мясе влияют на его качество и пищевую ценность.

33 Процесс формирования вкусо- и ароматообразующих в-в в мясе.

Важным и завершающим послеубойным процессом является созревание мяса, в результате которого оно приобретает сочность, характерные вкус и аромат.

Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и аромат. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные в-ва, участвующие в образовании аромата и вкуса мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и аромат мяса появляются лишь после его тепловой обработки. Отсюда следует, что в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются не носители, а потенциальные «предшественники» аромата и вкуса, формирующиеся при кулинарной обработке.

Слабовыраженные вкус и аромат парного мяса и мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного кол-ва в-в, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обработке. Аромат и вкус становятся ясно ощутимыми через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах. Спустя 5 суток они выражены хорошо. Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают на 10–14 сутки. При температурах выше 20 °С оптимальные органолептические характеристики наблюдаются уже через 2–3 суток.

Предшественниками аромата и вкуса являются аминок-ты и их амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая к-ты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин, а также другие аминок-ты, хотя и в меньшей степени. Эти в-ва образуются и накапливаются в процессе автолиза при распаде белков, а также пептидов относящихся к экстактивным в-вам мышечной ткани (глютатион, карнозин, ансерин).

В процессе автолиза в мясе увеличивается содержание моносахаридов, которые, как известно, обладают вкусом. Глюкоза образуется при распаде гликогена, галактоза появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов, пентозы являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых к-т и нуклеотидов.

АТФ теряет молекулы фосфорной к-ты и превращается в аденозинмонофосфат, при фермтивном дезаминировании которого образуется инозинмонофосфат (ИМФ).

Через несколько часов после смерти животного в мышечной ткани обнаруживается инозин, а через двое суток гипоксантин.

Инозиновая к-та (ИМФ) обладает вкусом мяса. В процессе автолиза накапливаются органические к-ты (молочная, пировиноградная и другие, летучие жирныве к-ты – муравьиная, уксусная, масляная, капроновая и другие), кеток-ты (кетоглутаровая, щавелевоуксусная и т.п.) и карбонильные соединения (альдегиды, кетоны и другие).

34Общая технологическая схема производства колбасных изделий и их классификация.

Технологической схемой называется перечень последовательных операций с указанием параметров (температуры, продолжительности процесса относительной влажности и других).
На технологической схеме показывают, на какой операции вводятся и выводятся различные компоненты.
Технологический процесс в колбасном цехе начинается с приемки сырья. При приемке проверяют массу и соответствие кач-венных показателей мяса требованиям, предъявляемым стандартами и инструкциями. Затем производят зачистку мяса, при которой удаляют побитости, загрязнения и клейма, если они не нанесены красной пищевой краской. Туши поступают на разделку, обвалку и жиловку. Разделку на отрубы проводят по различным схемам; обвалку, то есть отделение мяса от кости производят на столах или конвейерах обвалки и жиловки мяса. При жиловке от мяса отделяют пленки, сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, побитости. Также при жиловке производят разделение мяса по сортам. Жилованное мясо направляют на посол, то есть обработку поваренной солью и выдержку в течение времени достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех процессов, которые придают мясопродукту желательные св-ва. При ускоренных технологиях посола, мясо измельчают на волчке с dотв. решетки 2-3 мм. Фарш готовят на различных машинах (куттерах, мешалках) в зависимости от требуемой степени его измельчения. Готовые фарши набивают в оболочку, накладывают клипсы или перевязывают шпагатом, навешивают или укладывают на рамы и направляют на осадку и термическую обработку, которая включает в себя обжарку, варку, охлаждение или копчение. Копченые колбасы после термической обработки сушат, затем колбасу упаковывают и направляют в реализацию.

35 Ассортимент колбасных изделий. Сырье и материалы для их производства.

Колбасными изделиями называются изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями, добавками, в оболочке или без неё и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Ассортимент:1. Варёная - колбаса подвергнутая обжарке с последующей варкой.

2. Фаршированная - колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обёрнутая в слоёный шпик и вложенная в оболочку.

3. Сосиски и сардельки - небольшие варёные колбаски диа­метром от 14-32 и 32-44 мм и длиной 12-13, 7-9 см соответственно.

4. Полукопчёная - колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после обжарки и варки дополнительно горячему копче­нию и сушке.

5. Сырокопченая - колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушки.

6. Варёно-копчёная - отличается от полукопченой режимами сушки.

7. Ливерная - колбаса, приготовленная в основном из варёного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

8. Кровяная (хлеб, зельц) - вырабатывается с прибавлением к фаршу пищевой крови.

9. Мясной хлеб - изготавливается из колбасного фарш без оболочки, запеченного в металлической форме.

10. Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырья, с добавлением жира, запеченного в металлической форме.

11. Зельц - изделие в оболочке или без неё, имеющее преи­мущественно овальную форму спрессованную с обеих сторон, изго­товленное из измельченного вареного сырья богатого коллагеном.

12. Студень - изделие, застывающее при охлаждении в фор­мах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением специй и концентрированного бульона.

13. Копчености.

Сырьём служит: все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца, крахмал.

Сырьё используют от здоровых животных, без признаков мик­робиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клеймо должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностном ослизнением зачищают и промывают горячей (50 С) и холодной водой. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, температура не больше - 1 С, не исполь­зуется мясо хряков.

Животные жиры - часто применяют свиной жир (шпик), с хорошей структурой и особым вкусом. Используют также бараний и говяжий жиры. В зависимости от преобладания насыщенных и ненасыщенных ЖК жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. При мед­ленном охлаждении расплавленные жиры кристаллизуются.

Жиры различают по температуре плавления (свиной 28-46 С, го­вяжий 42-52 С, бараний 46-55 С). Животные жиры относительно быст­ро портятся и легко поглощают из воздуха запахи. В процессе порчи изменяются их цвет и вкус, повышается к-тность, они прогоркают и осаливаются.

Молоко - добавляют в фарш для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса. К-тность молока 21 Т. Возможно добавление су­хого молока. Пищевой молочный белок (казеин, лактоальбумин и лак­тоглобулин) добавляют до 10% в сардельки, чайную 2 сорта и другие вареные колбасы.

Молочный альбумин - обладает эммульгирующим св-вом, хоро­шо связывается с мясным фаршем.

Сливочное масло - в некоторые катлеты и паштеты для повыше­ния питательности и усвояемости

Яйца - вносят в фарш как питательный продукт и для придания более высокой клейкости. Можно применять яичный меланж - смесь яичного белка и желтка.

Сырье растительного происхождения и дополнительные компоненты:

Крахмал - применяют картофельный, кукурузный, пшеничный, ри­совый в виде клейстера.

Мука - пшеничная до 2-3% к фаршу, а также используют гречне­вую крупу, сою, горох.

Вспомогательные материалы: Соль - применяют каменную, самосадочную и выварочную как кон­сервант и вкусовое в-во (мелкокристаллическая, молотая, дроб­леная, зерновая).

Сахар - для улучшения вкуса колбас и свинокопченостей - в виде сахара-песка или ра-ра (99,75% сахарозы).

Нитрит - для сохранения розово-красного цвета. Применяют ра-р нитрита натрия до 5%, в колбасах используют 2,5% ра-р, для рассола - 0,6-0,15%. Сухой нитрит использовать запрещено.

Фосфаты - используют при производстве вареных колбас, соси­сок, сарделек - используют соли фосфорной к-ты (кислые и сред­ние фосфаты). В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов. Фосфаты оптимизируют рН фарша, повышают влагоемкость, эмульгируют жиры, повышают гидрата­цию белков, повышая выход колбас.

Аскорбинат натрия - для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, сокращения процесса обжарки, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, способствует улучшению вкуса и аромата продукции. 0,05% аскорбината натрия к массе сырья - в виде 5% ра-ра при температуре 20-25 С, добавляют к фаршу или к рассолу.

Глютаминат натрия - для усиления естественного аромата и вкуса колбас. препятствует прогорканию и окислению мя­сопродуктов при длительном хранении. Попадая в организм человека глютаминат натрия способствует улучшению обмена в-в. Содержа­ние 0,1-0,15% к массе.

Хлорид кальция – применяют в производстве колбасных изделий, в рецептуре которых предусматривается использование стабилизированной крови.

Патока – отход сахарного производства. подсластитель.

Посолочная смесь - для колбасного производства готовят смесь соли и нитрита натрия (2%).

Специи и травы. Часто используют экстракты и вытяжки.

Вспомогательный материал:

Шпагат - перевязочный материал

Упаковочный материал

Топлевные материалы - дрова и древесные опилки, которые сгорая выделяют тепло и дымовые газы с ароматическими в-вами, которые обуславливают запах и вкус копченых изделий. Лучшие дро­ва - ольха, бук, дуб, можжевельник..

36 Производство варено-копченых колбас.

Приём сырья.

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют кач-венную говядину, свинину реже баранину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.

Подготовка сырья.

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).

После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: