Использование стартовых культур при производстве колбас

Использование стартовых культур - важнейший биотехнологический фактор формирования кач-ва сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы МО направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют БХ процессы, формирующие кач-во готового продукта.

Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта. В связи с этим, вызывает особый интерес применение в кач-ве стартовых культур пробиотических заквасок и, в частности, комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий.

В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 2…3 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере св-в. Дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации МО, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры - редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические в-ва, дрожжи и стрептомицеты - формирующие цвет и аромат готового продукта.

Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.

Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бактериальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24 С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бактериальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам начала первичного копчения, которое останавливает развитие МО; при задержке копчения, кроме интенсивного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бактериальные культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для предприятия, чем, например, даже удешевление рецептуры. Применение стартовых бактериальных культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола - 2…6 С. Применение стартовых бактериальных культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.

Применение шприцевания на уровне 10…15% практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.

Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равномерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться достаточно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.

Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посолочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная температура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.

Для сокращения продолжительности работы термокамеры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои продукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.

Таким образом, использование разных типов стартовых бактериальных культур напрямую определяет кач-во и технологию изготовления сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных изделий.

18 Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты.

Характеристика субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие, мозг — из паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенности их строения учитывают при обработке.
Субпродукты условно делят на 4 группы:
- мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки;
- мякотные— ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык;
- слизистые(имеющие слизистую оболочку)—рубцы, книжки (летошки) и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;
- шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы говяжьи поступают без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где осуществляются ветеринарный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи и изнутри и выдержка на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши извлекаемых и нее субпродуктов. Затем от голов отделяют язык вместе с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: обрезание губ (если они не отделены ранее), удаление остатков шкуры и загрязнений, обвалка нижней челюсти, отделение нижней челюсти и зачистка ее от остатков мяса, обвалка черепной коробки, разрубка голов на две продольные половинки, извлечение головного мозга, извлечение и очистка гипофиза от неактивных тканей, разделение гипофиза на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли, промывка головного мозга, мяса и костей.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях. Нижнюю челюсть отделяют на машине, расположенной над столом обработки голов. Голову разрубают на машине, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальны вырезом. Такая форма ножа обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубе. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающей его от механических и микробиальных загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой (температура 30—40 °С) под душем или в моечном барабане, удаляют остатки шкуры и волосы и дают воде стечь в течение 20—З0 мин.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком, промываются в перфорированных барабанах непрерывного действия или в барабанах периодического действия. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противни. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге (частота вращения 120— 130 мин-1), куда подается вода температурой 70—80 °С. Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2 мин, бараньи— 1—1,5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо.

Ливер промывают холодной водой под душем или в моечном, барабане непрерывного действия. Навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют за столом на составные части. От моечного барабана к рабочим местам ливер передается пластинчатым транспортером.

Печень тщательно осматривают, так как в ней могут быть, зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме). При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают.

С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

С сердца обрезают жир. освобождают от сумки, разрезают и тщательно промывают.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают. На механизированных поточных линиях ливер промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разрезают на две-три части и тщательно промывают.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки.

19 Переработка крови убойных животных. Использование крови и ее фракций для выработки мясопродуктов.

Кровь является внутренней средой организма, которая объединяет между собой органы и ткани и выполняет дыхательную, питательную, выделительную, регуляторную и защитную функции.

Кровь животных - это однородная густая жидкость красного цвета, состоящая из жидкой части - плазмы - и форменных элементов (клеток): эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроциты составляют основную массу форменных элементов (около 99 %).

В крови содержится большое число физиологически активных в-в: ферм, горм, витамины. Весьма разнообразный и сложный химический состав крови связан с ее прижизненными биологическими функциями.

Важнейшим и кол-венно преобладающим компонентом крови с технологической точки зрения являются белки. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса.

Кровь с/х животных является ценным сырьем для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции благодаря особенностям химического состава и св-вам.

Пищевая ценность крови определяется достаточно высоким содержанием белка (16-18 %), по которому она близка к мясу. Однако более 60 % белков крови составляет неполноценный гемоглобин, поэтому биологическая ценность крови ниже, чем у мяса.

Цельная кровь и ее фракции используют для производства мясных продуктов: кровяных колбас, зельцев, консервов, паштетов, вареных колбас и др.

Целесообразность использования крови на пищевые цели определяется не только высоким содержанием белка, но и высокими функционально - технологическими св-вами крови и плазмы.

Основой лечебной продукции, вырабатываемой из крови, являются белки, содержащие металлы (например, железо) в органически связанной форме. Из форменных элементов и цельной крови вырабатывают гематоген, гемостимулин и другие препараты.

Наличие в крови хорошо ра-римых белков делает ее пригодной для выработки пищевого и технического темного и светлого альбуминов, пенообразователя. Из крови и ее фракций, не используемых по тем или иным причинам на пищевые и лечебные цели, вырабатывают белковые корма.

20 Характеристика и обработка эндокринно-фермного и специального сырья.

К эндокринно-фермному сырью относятся железы внутренней секреции, или эндокринные, лишенные выводных протоков и выделяющие свои секреты в кровь. При жизни животных некоторые органы и ткани способны накапливать и секретировать биологически активные в-ва, которые выполняют важнейшие функции в поддержании жизнедеятельности. После убоя сельскохозяйственных животных из этих источников получают фермно-эндокринное сырье, которое в дальнейшем идет на производство медицинских препаратов. Последние, в свою очередь, широко используются в теоретической науке, медицине, фармацевтической промышленности, сельском хозяйстве и при переработке пищевого сырья. По механизму действия, свойствам, физиологическому и лечебному эффекту эти в-ва подразделяют на горм (гормльные препараты) и ферм (фермные препараты). Горм выделяют главным образом из эндокринных желез (желез внутренней секреции).

У большинства горм нет видовой специфичности (исключение соматотропный горм).

На производство гормльных и фермтивных препаратов направляют следующее сырье: эндокринное (гипофиз, паращитовидные железы, щитовидная, поджелудочная, половые железы, надпочечники), фермтивное (слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота, молочных ягнят и телят и слизистая оболочка тонких кишок). При сборе сырья и его обработке необходимо соблюдать все условия для того, чтобы максимально затормозить автолитические изменения и микробиальные процессы с целью сохранения всех активнодействующих веществ, находящихся в сырье при жизни животного.

Важнейшим условием правильной организации сбора эндокриннофермного сырья является быстрое извлечение его из туш животного, соблюдение условий, предотвращающих загрязнение и инфицирование. Общая продолжительность с момента извлечения до момента консервирования в среднем не должна превышать 1 ч (для поджелудочной и щитовидной желез – не более 30 мин; для слизистой оболочки желудков – не более 2 ч). Если эндокринно-фермное сырье не используют для производства препаратов сразу же, то его необходимо быстро законсервировать: холодом (замораживают при температуре не выше –20 °С), сушкой, сублимацией, а для ряда эндокринных желез – химическими реагентами (спиртом, ацетоном, поваренной солью).

Для очистки препаратов от примесей используют различные способы: адсорбционные, изоэлектрическое осаждение (при достижении рН, соответствующего изоэлектрической точке данного горм или ферм, он целиком или почти целиком выпадает в осадок, тогда как белки, изоэлектрическая точка которых лежит при более низких или более высоких значениях рН, остаются в ра-ре), высаливание (горм или ферм переводят из ра-ра в осадок, добавляя нейтральные соли; кол-во соли, необходимое для осаждения данного белка, постоянно и зависит от специфической природы белка и осаждающей соли). Если выделяемое активное в-во термостабильно, как, например, горм задней доли гипофиза, то балластные белки можно удалить кипячением.

Будучи выделены из клеток, ферм не утрачивают способности выполнять каталитическую функцию.

Для получ ферм используют оболочки, богатые пищеварительными фермми, которые в метаболизме животного организма выполняют функции гидролитического распада пищевых в-в: секрет слюнных желез – слюна (особое значение в функции которой принадлежит амилазе, а также лизоциму); желудочный сок, содержащий пепсин, ренин и липазу (первые два активируются соляной к-той желудочного сока); секрет поджелудочной железы, желчь и кишечный сок, богатые трипсином, химотрипсином, липазой, амилазой, рибонуклеазой и др.

Пепсин, трипсин и химотрипсин выделяются железистыми клетками в виде неактивных предшественников – зимогенов: пепсиногена, трипсиногена и химотрипсиногена. Их активные центры блокированы фрагментами полипептидной цепи, после отщепления которых ферм приобретают активность.

В группе протеолитических фермных препаратов животного происхождения наибольший практический интерес представляют фермные препараты, вырабатываемые из поджелудочной железы убойных животных, а также пепсин, вырабатываемый из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота.

Поджелудочная железа содержит комплекс ферм, около 50 % которых составляют трипсин и химотрипсин. Они выделены в кристаллическом виде и всесторонне изучены. Комплексный препарат ферм поджелудочной железы называют панкреатином. Отечественная промышленность вырабатывает достаточно широкий ассортимент фермных препаратов для медицины, препаративной практики, пищевой и перерабатывающей промышленности.

Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота является сырьем для производства пищевого и медицинского пепсина и желудочного сока.

Из слизистой желудка (сычугов жвачных) молодых животных выде-ляют сычужный ферм – ренин или химозин. При промышленном получении препарата пепсина измельченную ткань слизистой оболочки желудка автолизируют в присутствии соляной к-ты при 42° С.

В процессе автолиза под действием пепсина ткань слизистой оболочки ра-ряется и пепсин переходит в ра-р. Перешедший в ра-р пепсин выделяют методом высаливания, отделяют от продуктов распада белков и высушивают.

Пищевой пепсин применяют для свертывания молока при изготовлении сыров. Медицинский пепсин применяют как лечебный препарат при нарушении нормального выделения желудочного сока. Препарат ренин катализирует свертывание молока и используется в сыроделии.

21 Обработка слизистых и шерстных субпродуктов, их ветеринарно-санитарный контроль

Обработка слизистых субпродуктов.

Многокамерные желудки КРС и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги КРС, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-фермным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Сан-вет экспертиза субпродуктов. В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке. Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают.

22 Обработка слизистых и шерстных субпродуктов, их ветеринарно-санитарный контроль

Обработка слизистых субпродуктов.

23 Технология выработки пищевых жиров.

На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкач-венное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.

Подготовка сырья к извлечению жира. В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хранения.

Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в течение 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Промывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красноватого оттенка.

Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения.

При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увеличения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5-6 мм.

Для лучшего извлечения жира из полости трубчатой кости от нее с помощью дисковой пилы отпиливают кулаки, которые перерабатывают вместе с костью для производства клея. Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 50 мм на двухвалыюй костедробилке.

Извлечение жира - важнейший этап производства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлечения жира существенно влияют на показатели кач-ва и выход готовой продукции.

При производстве жира применяют сухую (без добавления воды) и мокрую вытопку (с добавлением воды в кол-ве 20-50 % к массе жиро-сырья). Сухой метод вытопки осуществляют под атмосферным давлением {в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах); мокрый метод вытопки — при атмосферном и повышенном давлении.

Наиболее распространена вытопка в открытых двустенных котлах с мешалкой. Сырье загружают в котел порциями: первую порцию — при 35-40°С; вторую — при 40-45°С; третью — при 45-55° С и четвертую — при 55-65° С. Процесс заканчивается при 65-75° С, длится 3-3,5 ч. При этом контролируется правильность загрузки сырья в котел (сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании), температура (исключается медленный и неравномерный прогрев сырья) и продолжительность тепловой обработки, давление пара в рубашке, правильность проведения отсолки (отсолка жира происходит при выключенной мешалке прекращении подачи пара. Расход соли в 3-4 приема 1-2 % к массе сырья),

В вакуум-горизонтальных котлах перерабатывают жир в основном второй группы. Переработка осуществляется в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7-104 Па, температура 70°С, происходит подсушка жиросырья. Вторая фаза — разварка под давлением 1,7-105 Па, температура 115°С. Третья фаза — сушка под вакуумом 6,7-104—8,0-104 Па, температура 65-85° С. Длительность всего процесса 4-5 ч.

Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре структуры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку и стерилизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разрежением. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.

Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: