Предмет и задачи курса. Состояние и перспективы развития мясоперерабатывающей промышленности.

Биохимия мяса – это наука о химическом составе тканей и органов сельскохозяйственных животных и о химических и биохимических процессах происходящих в этих тканях и органах после убоя животных ив процессе переработки.Основные задачи:

-изучение строения физико –химических и биохимических св-в белков тканей, а также их из-менений в результате воздействий различных факторов.

-изучение св-в и биологической роли в прижизненных и послесмертных превращениях дру-гих компонентов тканей:углеводов ,липидов, витаминов.В последнее время большое внимание уделяется безвредности способов обработки и приме-няемых добавок. На питательную ценность и усвояемость пищи влияют ее вкусовые и аромати-ческие св-ва. Специфический вкус и аромат мясопродуктам придают биохимическиепревра-щения происходящие при участии ферм. Рациональное ведение таких процессов как созре-вание, замораживание, посол является необходимым условием максимального сохранения пи-тательных и вкусовых св-в готовой продукции.Из животного сырья получают биопрепараты: липиды (холестерин, лейцитин), фермные (пепсин, ренин), гормльные (инсулин, стероиды),гепарин. Глубокое знание природы происходящих процессов позволяет приготовить препараты необходимой чистоты и активности.

Знание основ биохимии играет важную роль в усовершенствовании технологических процессов и создании новых направлений в переработке сырья. Известно, что мясо взятое для изготовления пищи сразу после убоя, не обладает хорошими по-требительскими достоинствами .Наилучшие вкусовые, питательные св-ва и оптимальную ус-вояемость оно приобретает в результате созревания. Успехи в развитии физики, химии, биологии позволяют применять новые средства в целях улучшения технологической обработки мяса. Т.о. «Биохимия мяса» является основополагающей в формировании специальности инженера-технолога мясной промышленности. Она вооружает его знанием св-в и возможностей рацио-нального использования животного сырья ,пониманием необходимости ведения технологичес-кого процесса так,чтобы обеспечить сохранение в сырье ценных исходных качеств при изготов-лениипищевых,лечебных или технических препаратов.

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет более чем в три раза. Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% – в замороженном виде.

Цель - формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными кач-венными характеристиками.

Задачи: знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного кач-ва и св-в; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;

иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа причин брака и выпуска продукции низкого кач-ва, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения технических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения специальной литературы и научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.

2. Тип мясоперерабатывающих предприятий. Их характеристика и структура, требования к размещению.

Переработка скота, птицы и кроликов на мясо осуществляется на таких предприятиях: мясокомбинатах и птицекомбинатах; мясоперерабатывающих заводах; бойнях и убойных пунктах. Основной задачей -производство высококач-венных мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности, защита населения от болезней, которые передаются человеку через мясо, мясопродукты и другие продукты убоя животных, предупреждение распространения инфекционных и инвазионных заболеваний при переработке больных животных, проведение мер по загрязнению почвы, водоемов и воздуха отходами от переработки скота.

Переработка животных на мясокомбинатах обеспечивает рациональное использование полученных продуктов убоя животных. При забое животных на этих предприятиях используется более 80% их живой массы, в то время как при забое на убойных пунктах — не более 60%.

Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Промышленные предприятия, по переработке скота. В состав этих предприятий входят следующие основные подразделения: скотосырьевая база, карантинное отделение и изолятор, основные и вспомогательные производственные цеха и помещения административно-управленческого аппарата.

Скотосырьевая база - здесь накапливают и удерживают запас убойных животных. На скотобазах проводят подготовку животных к убою и их предубойном ветеринарный осмотр. Скотобазу размещают на ровном сухом месте, удаленном от складских помещений для хранения готовой продукции не менее чем на 50 м и от жилых помещений — на 100 м. Скотобазы ограждают сплошным забором высотой 1,5-2 м. На ее территории располагают отряды, базы, а также помещения для предубойного содержания животных.

Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, ограждена сплошным забором высотой 2-2,5 м, которая соединяется с приемными площадками, санитарной бойней и изолятором.

Карантинное отделение предназначено для содержания убойных животных, поступивших на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства, товарно-транспортных накладных, при недостатке животных в соответствии с сопроводительной документации, а также при подозрении на заболевания инфекционными болезнями, при которых забой животных на мясо запрещено.

На карантин направляют также партии скота, при транспортировке которых допущена гибель или забой животных с невыясненным диагнозом.

Обслуживают животных в карантине обеспечены спецодеждой рабочие, которые не имеют контакта с другими подразделениями скотобазы. Во время карантина в случае необходимости животным проводят профилактические и лечебные прививки. В карантине животных содержат до установления диагноза заболевания или выяснения причин несоответствия фактического поголовья с записанным в сопроводительные документы, но не более трех суток.

Изолятор размещают рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. На территории изолятора размещают установки для обеззараживания сточных вод и сжигания навоза. Выздоровевших животных направляют на убой санитарной бойни.

Санитарна бойня — изолированное помещение для переработки больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями животных. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением и ограждают сплошным забором. Санитарная бойня — мини мясокомбинат, в состав которого входят все цеха, необходимые для переработки убойных животных и обеззараживания условно годного мяса.

В основных цехов мясокомбината также относятся цеха перед убойного содержания скота, первичной переработки, субпродуктов, жировой, кишечный, шкурозасолювальний, технического сырья, переработки эндокринно-фермного сырья, полуфабрикатов, колбасных и консервных изделий и др..

На крупных мясокомбинатах отдельные цеха могут быть объединены в заводы (колбасный, консервный).

Для обеспечения работы основных цехов функционируют вспомогательные цеха — электроцех, котельная, компрессорный цех, водообеспечения, очистные сооружения и т.п..

На подавляющем большинстве мясокомбинатов основные цеха размещаются в одной многоэтажном здании, где цех первичной переработки скота оборудуют на верхнем этаже, а на нижних этажах цеха по обработке продуктов убоя, куда они поступают по специальным трубопроводам.

Убойные пункты. Убойные пункты оборудуют в одноэтажном здании, где размещают основные убойно субпродуктов, кишечный, жировой, шкурозасолювальний) и вспомогательные цеха.

Птицекомбинаты. Мясоперерабатывающие предприятия, где перерабатывают птицу и кроликов. Структура птицекомбинатов аналогичная мясо комбинатам с учетом специфики переработки птицы и кроликов. На крупных птицекомбинатах, кроме забоя птицы, в отдельных, цехах осуществляют переработку яиц на меланж и яичный порошок, делают консервы и колбасы.

3.3 Транспортировка, приемка, предубойное содержание крупного и мелкого рогатого скота и других с/х животных

Перевозку скота и птицы можно осуществлять автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых пастбищами – гоном.

Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии животных. В нем указывается кол-во животных и птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности и о сделанных прививках. На отгружаемую партию скота выписывается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их кол-во, место отгрузки и назначения.

Больные животные к транспортировке не допускаются, за исключением скота вынужденного убоя.

Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живого веса, исключить гибель и свести к минимуму стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется:

- за 7-10 суток до отправки животных переводить на транспортный режим кормления;

- скот размещать партиями одинакового пола и возраста;

- отделять несовместимых животных (крупных от мелких, молодых быков друг от друга;

- снижать до минимума возбуждение животных при погрузке и разгрузке и во время транспортировки;

- защищать животных от экстремальных окружающих условий;

- в жаркую погоду (температура не более +30 оС) транспортировку производить в темное время суток, зимой в дневное время;

- использовать релаксанты (например, смесь холинхлорида с витамином РР).

Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3. Радиус перевозки птицы должен быть не более 50 км, а нахождение птицы в контейнере не более 5 часов.

Погрузка и выгрузка скота производится по специальным трапам, не допускается выгрузка животных в ночное время на неосве-щенные площадки.

Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей водой и дезинфицирующим ра-ром, промывка ходовой части дезинфицируется при прохождении через дезинфекционный барьер на выезде из предприятия.

При перевозке железнодорожным транспортом скот раз-мещают в специально оборудованных вагонах. На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, летом мокрый песок. Кормят скот 3 раза в сутки, поят – 2 раза зимой и 3 раза летом. Кол-во животных в одном вагоне: КРС 12-24 головы, свиней 36-80, овец и коз 100-120 голов. Чтобы сократить потери живого веса, скот не рекомендуется перевозить по железной дороге на расстояние свыше 600 км и более 4 суток.

По воде скот доставляют на специализированных судах и бар-жах с двухъярусной надстройкой, загонами, кормушками и поилка-ми.

Гоном доставляют только крупный и МРС на близкие расстояния. Перегон скота производят в пастбищный пери-од со скорость 10-15 км в сутки.

Предубойное содержание скота

При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят сан-вет экспертизу

Партия животных поступает на мясокомбинат с вет свидетельством. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установле-ния диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.

Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.

Здоровых животных помещают на базу предубойного содержания:

- КРС разделяют по возрастным группам, бычков и быков размещают в отдельных за-гонах на привязи;

- свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного способа переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);

- МРС без подразделения на возрастные и половые группы.

В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для К и М РС – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота.

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассей-ны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета.

Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги КРС, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 оС, МРС не моют.

4Виды перерабатываемых животных. Влияние природных факторов на кач-во мяса.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продук­тов являются КРС, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого ка­бана, зайца, сайгаков и др.).

Кач-во мяса, получен­ное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитан­ность, условия кормления и содержания животных.

Породой называют значительную группу с/х животных общего происхождения, сложившуюся в опреде­ленных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сход­ные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

Породы КРС в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направ­лений:-мясное, молочное и комбинированное. Для мясной про­мышленности наибольшую ценность представляют породы мяс­ного направления. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном кол-ве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших кол-вах на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи отличаются исключи­тельной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса, чем от КРС.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мя­со-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. В об­щем балансе потребления мясо овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес.

По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастра­тов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса, рас­положение жира в мясе, кол-во и кач-во малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старе­ния животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастом грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк, достигающий до 20 кг.

Упитанность животных характеризуется развитием мускула­туры и отложением жира. От упитанности зависит морфологи­ческий (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его кол-во) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес —это масса животного, определяемая путем взве­шивания или промерами.

Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внут­ренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого ско­та—-почки с почечным жиром.

Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для КРС убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение.

5Классификация мяса, оценка его состояния, пищевые и потребительские св-ва.

Классификация мяса. - по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому со­стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба­ранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и хими­ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных. Мясо КРС в возрасте от 2 недель до 3 месяцев - молочная телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней: мясо поросята - от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину - более 34 кг. Мясо лошадей: жеребятина — до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов КРС и свиней соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некаст­рированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные про­дукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мы­шечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверх­ностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают мас­су, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допуска­ется отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты не­достаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут от­сутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значи­тельные различия (в зависимости от пола и возраста живот­ного).

Баранину и козлятину подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви­той мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол­щины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подраз­деляют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II катего­рию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от­корма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг.Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установ­ленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с по­казателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остыв­шее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и резуль­татов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, по­лутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба­ранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе­конной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе по­росят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козля­тине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе под­свинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поро­сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи­вотных.

Кол-во клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж­дую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную ча­сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симмет­рично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную ча­сти. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од­ним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в произ­водстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук­ву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

6 Методы и способы оценки кач-ва мяса.

Органолептическое исследование - осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости или горячим ножом

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Бактериоскопическое исследование

Из образца мяса стерильно вырезают небольшие кусочки и прикладывают срезанными сторонами к предметному стеклу (отпечатки необходимо сделать из слоев мяса различной глубины). Отпечатки на стекле высушивают на воздухе, фиксируют на пламени и окрашивают по Грамму.

Бактериоскопическое исследование мяса производится в случае расхождения между результатами лабораторных исследований и органолептической оценки. Необходимость в бактериоскопии мяса отпадает при получении положительных результатов в ходе органолептического исследования и выдаче на их основании заключения о непригодности исследуемого продукта.

7 БХ методы оценки свежести мясного сырья

Пробная варка. 20 г фарша + 60 мл дист воды, перемешивают, закрыв часовым стеклом - на 10 мин в кипящую вод баню. Запах определяют по парам при открывают колбы. Доброкач-венное мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жир собирается на поверхности в большие скопления. Бульон недоброкач-венного мяса имеет грязноватый цвет с хлопьями. Запах затхлый. Жировые капли на поверхности в виде мелких капель. Бульон, полученный этим способом, используют для проведения реакции с сернокислой медью.

Проба с сернокислой медью. В пробирку наливают 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5%-ного ра-ра сернокислой меди, встряхивают 2--3 раза и ставят в штатив на 5 мин. Бульон из свежего мяса прозрачный, но возможно образование мути. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья, из несвежего - желеобразный сине-голубой осадок.

Определение скорости фильтрации настоя (по Андриевскому). навеску в 10 г, измельчают ножницами и заливают водой в кол-ве 100 мл. Настаивают 15 мин с 3-кратным взбалтыванием.

Настой мяса фильтруют. Свежее мясо через 5 мин дает 50-95 мл прозрачного фильтрата, через 10 мин весь фильтрат отфильтровывается. Несвежее мясо дает мутный фильтрат, фильтрация вдет медленно. Через 5 мин отфильтровывается менее 50% фильтрата.

Проба с ре-вом Несслера. 1 мл фильтрата + от 1 до 10 капель ре-ва Несслера. Капля - взбалтывают, наблюдая изменения цвета и прозрачности. Вытяжка из свежего мяса при добавлении ре-ва - не желтеет и не мутнеет. мясо подозрительной свежести - желтая окраска и слабая муть появляются после добавления 6 и более капель ре-ва; после отстаивания в течение 20-30 мин появляется небольшой осадок. несвежее мяса - мутнеет и желтеет после прибавления первых капель ре-ва. 10 капель - оранжевая муть и обильный осадок после отстоя.

Бензидиновая проба. 2 мл фильтрата + 5 капель 0,2%-ного спиртового ра-ра бензидина встряхивают + 2 капли 1%-ного ра-ра перекиси водорода. свежее мясо содержащая ферм пероксидазу, через 1-2 мин окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. мясо сомнительной свежести - сине-зеленая окраска менее интенсивна и появляется через 3-4 мин. несвежего мяса, а также из мяса больных животных пероксидазы не содержит - окраска не изменяется.

Кол-во свободных нейтральных (моноаминокарбоновых) аминок-т, аммиака и его неорганических соединений в мясе считается характерным показателем его свежести.

в две колбы: 10 мл фильтрата + 40 мл дист воды и по 3 капли 1%-ного спиртового ра-ра фенолфталеина. Одна колба - эталон. Содержимое опытной колбы нейтрализуют 0, 1 н. ра-ром едкого калия до слабо-розового окрашивания. В нейтрализованную вытяжку добавляют 10 мл 40%-ного ра-ра формалина, предварительно также нейтрализованного по фенолфталеину до появления слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, розовая окраска исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют тем же ра-ром щелочи до появления слабо-розовой окраски.

Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки в миллиграммах рассчитывают, умножая расход 0,1 н. ра-ра едкого калия при втором титровании на коэффициент 1,4. При необходимости вносят поправку на титр щелочи. Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки из свежего мяса не превышает 1,26 мг, в мясе подозрительной свежести - от 1,27 до 1,69 мг, в несвежем мясе - более 1,68 мг.

Проба Эбера на свободный аммиак. В широкую пробирку наливают 2-3 мл ре-ва Эбера (1 часть 25%-ной НС1, 3 части спирта и 1 часть эфира) и закрывают ее пробкой, через которую проходит толстая проволока или стеклянная палочка с загнутым крючкообразным концом, к которому прикрепляют кусочек исследуемого мяса. Проволоку с мясом необходимо установить так, чтобы мясо не касалось стенок пробирки и не смачивалось ре-вом (не доходило до уровня жидкости на 0,5-1,0 см). Если мясо несвежее и имеется аммиак, то образуется белое облако хлористого аммония, обволакивающее кусочек мяса. При исследовании свежего мяса облачко хлористого аммония не образуется. Реакция Эбера неприменима к горячепарному, парному мясу и к мясным фабрикатам, приготавливающимся с применением нитритов и нитратов (солонина, колбасные изделия и пр.).

Проба Левина на сероводород и аммиак. В широкогорлую баночку с притертой пробкой помещают около 10-15 г измельченного мяса. В горлышко банки вставляют пробку, на нижней части которой зажаты две ре-вные бумажки: смоченная дист водой красная лакмусовая бумажка и полоска бумажки, на которую нанесена капля щелочного ра-ра уксуснокислого свинца (к 4%-ному ра-ру уксуснокислого свинца прибавляют 30%-ный ра-р едкого натрия до ра-рения образовавшегося осадка). Пробу отстаивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

Если мясо несвежее и имеются аммиак и сероводород, то от аммиака красная лакмусовая бумажка синеет, а от сероводорода смоченная свинцом фильтровальная бумага буреет или чернеет.

Определение кол-ва летучих жирных к-т

Навеску 25 г фарша (мяса) помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75-1,0 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного ра-ра серной к-ты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы с парообразователём, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 300 мл, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных к-т с паром до тех пор, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н. ра-ром едкого натрия или едкого калия с фенолфталеином в кач-ве индикатора, с последующим расчетом на 0,2 н. ра-р щелочи.

Параллельно ставят контрольный опыт, то есть производят определение расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл 2%-ного ра-ра серной к-ты (как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл отгона и титруют его 0,1 н. ра-ром едкого натрия или едкого калия. Кол-во летучих жирных к-т определяют по формуле

Х= (n-n1)K/2

где X - кол-во летучих жирных к-т в мл 0,2 н. ра-ра едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса; n - кол-во миллилитров 0,1 н. ра-ра едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из мяса; n1 - кол-во миллилитров 0,1 н. ра-ра едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте (без мяса); К - коэффициент поправки на титр 0,1 н. ра-ра едкого натрия или едкого калия

8 вопрос.

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: