Технологические пороки при созревании

Послеубойные изменения жиросырья обусловлены теми же причинами, что и автолитические изменения мяса, однако они играют второстепенную роль в формировании кач-ва мяса. Изменения жировой ткани характеризуют процессы, происходящие в самом жире, т.к. содержание белков в нём незначительное. Химические продукты, образующиеся при послеубойных изменениях жировой ткани, ухудшают кач-во жира. По кач-венным показателям лучшим считается жир непосредственно сразу после убоя животного. Параллельно с изменениями жира изменяются и белки, входящие в состав жировой ткани.

Послеубойные изменения жира могут быть разделены на физические и химические. К физическим относится кристаллизация жира. Сразу после убоя жир находится в полужидком состоянии; при понижении температуры в результате кристаллизации глицеридов и насыщенных жирных к-т происходит уплотнение жировой ткани. К химическим относят гидролиз и окислительную порчу жира.

Загар мяса – это своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении полутуш в течение первых суток с момента убоя. Он выражается в том, что в глубине толстых частей жирных полутуш мясо приобретает неприятный кисловатый запах, изменяется окраска мяса.

Причиной загара является нарушение нормального течения автолитических процессов вследствие замедленного тепло- и газообмена с внешней средой. После убоя в течение первых 20–30 мин. наблюдается повышение температуры тела животного в пределах 0,9–2 °С за счет распада богатых энергией связей АТФ, креатинфосфорной к-ты и других фосфорных соединений. Освобождающаяся энергия выделяется в виде тепла.

Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры менее 18-20 °С, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом, а также если с животных была снята не сразу; при медленном замораживании парного мяса. Очень подвержено загару мясо птицы. Особенно легко возникает загар в тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При этом внутренний жир часто приобретает зеленую окраску, а тушка имеет влажную большей частью зеленовато-серую мягкую кожу. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще - в тушах с хорошо развитой жировой тканью, т. к. жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоёв тканей.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными в-вами. Основной причиной, обусловливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферм. Существует также предположение, что причина загара - развитие анаэробных МО в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомлённых и вынужденного убоя животных.

Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приобретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зелёный сульфмиоглобин образуется в результате воздействия H2S. Сероводород образуется из аминок-т, содержащих серу. Кроме H2S, в мясе образуются меркаптаны.

Мясо в состоянии загара имеет слабую связь между волокнами с низким сопротивлением на разрыв, тестообразную консистенцию, кислый и удушливый запах. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо с загаром подвержено плесневению и быстро подвергается гнилостному разложению.

Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития и от направления использования мяса. При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения; такое мясо можно использовать в кач-ве добавки при изготовлении варёных и ливерных колбас.

Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 часа выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления.

29 Формы воды в мясе.

Вода – важнейший компонент всех пищевых продуктов.

Массовая доля влаги в мясе и мясных продуктах колеблется в широких пределах

Основная часть воды мышечной ткани (около 90%) содержится в волокнах: больше ее находится в составе миофибрилл, меньше – в саркоплазме.

ВСС мышечной ткани поэтому в первую очередь зависит от св-в и состояний белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном.

связь влаги с продуктом может быть: - химической; - физико-химической (адсорбционной, осмотической, структурной); - механической (влага в микро- и макрокапилляров, , а также влага смачивания, находящаяся на поверхности).

Механическая влага непрочная и может быть удалена механическими способами. Такая влага называется свободной. Свободную влагу также можно удалить путем высушивания или вымораживания.

Свободная влага, являясь ра-рителем органических неорганических соединений, участвует во всех биохимических процессах, протекающих при хранении и переработке мясного сырья.

Химически связанная влага - прочная - воду гидратов, связанную в виде гидроксильных ионов, и конструкционную воду кристаллогидратов, связанную значительно слабее. Химическое связывание влаги в строго определенных молекулярных соотношениях происходит при химической реакции (гидратации). При кристаллизации из ра-ра вода входит в структуру кристалла целыми молекулами. Для нарушения этой связи сушка недостаточно эффективна, необходимо применить прокаливание или химическое воздействие.

Связь влаги в продуктах часто осуществляется межмолекулярными силами (ван-дер-ваальсовы силы). Особым видом межмолекулярного взаимодействия является водородная связь.

Формы физико-химической связи воды с мясом разнообразны. Существует адсорбционно-связанная, осмотически связанная и капиллярно связанная влага.

Адсорбционная влага – это часть воды, которая удерживается в мясе за счет сил адсорбции главным образом белками. Диполи воды фиксируются гидрофильными центрами белков.

ВСС белков тем выше, чем больше интервал между величиной рН среды и изоэлектрической точкой (т.е. чем больше групп СООН и NH2) будет ионизировано и окажется заряженными).

Адсорбционная влага – это часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочном состоянии. Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран), и внутриклеточных мембран.

Осмотическая влага удерживается структурой мяса тем больше, чем больше остаются неразрушенными полупроницаемые мембраны или структурные образования, выполняющие их роль. Она частично выходит из мяса при погружении его в ра-р с более высоким осмотическим давлением (посол), при тепловой денатурации белков. Кол-во осмотической влаги влияет на другие св-ва тканей.

Осмотически связанная влага является свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи.

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Эта часть воды находится в капиллярах (порах). Кол-во капиллярной влаги зависит от степени развития капиллярной сети в структуре материала. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Капиллярная влага влияет на объем и сочность продукта.

Связанная влага по своим св-вам значительно отличается от свободной: она не замерзает при низких температурах (вплоть до минус 40 °С); имеет плотность, вдвое превышенную плотность свободной воды, не всегда удаляется из продукта при высушивании (химически связанная) и т.д. связанная влага в отличие от свободной недоступна МО. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (соли, функциональные добавки, полисахариды и т.д.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: